Die großen italienischen Süßweine: eine Landkarte von den Alpen bis zu den Inseln

Italien hat mehr Süßweine, als es trinkt. Es ist ein Paradox, das seit Jahrzehnten besteht, ein Reichtum, gehütet in Dachböden, Kellern und auf Inseln und, wenn es gut läuft, in einem Gläschen neben dem Panettone serviert. Und doch steht hinter jeder Flasche eine präzise, fast immer mühsame technische Entscheidung: den Zucker zu stoppen, bevor er zu Alkohol wird, oder ihn bis zum Äußersten zu konzentrieren. Deshalb betrachtet man sie besser nicht nach Region, sondern nach Methode, denn die Methode erklärt das Glas.

Die Traube trocknen

Die italienische Technik schlechthin ist der appassimento, die Trocknung: Man liest die Trauben, lässt sie wochen- oder monatelang Wasser verlieren und presst sie, wenn die Beeren zu kleinen Schatzkästchen aus Zucker und Säure geworden sind. Die Träger wechseln, Hürden, Kisten, Schilfmatten, zwischen die Balken gespannte Fäden, doch das Prinzip bleibt dasselbe.

Im Veronesischen entsteht der Recioto di Soave aus der Garganega, die auf den arele ruht, den traditionellen Hürden. Der Name stammt nach der meistzitierten Etymologie von „recia“, im Dialekt „Ohr“, also den oberen Teilen der Traube, die der Sonne am meisten ausgesetzt und am reifsten sind. Er war 1998 die erste DOCG des Veneto, eine Anerkennung, die viel darüber sagt, wie hoch man Süßweine einst schätzte.

Etwas weiter nördlich, in Breganze, macht der Torcolato dasselbe mit der Vespaiola, einer weißen Traube mit guter Säure. Der Name erzählt die Handbewegung: Die Trauben werden geflochten und unter den Dächern an Schnüren aufgehängt, also gedreht (torcolato), um im Winter zu trocknen. Das Ergebnis hat ein saures Rückgrat, das die Süße vor dem Pappigen rettet, und vielleicht ist es genau diese Eigenschaft, die einen großen Passito von einem Sirup trennt.

Im Friaul wird es komplizierter. Der Picolit ist eine launische Rebsorte, anfällig für das Verrieseln, eine unvollständige Befruchtung, die nur wenige verstreute Beeren an der Traube lässt. Von Natur aus sehr niedrige Erträge, zu denen oft noch die Trocknung kommt. Im 18. Jahrhundert war er ein Wein der europäischen Höfe, heute ist er seit 2006 DOCG und wird mehr zitiert als getrunken. Wenige Kilometer entfernt, auf den Hügeln von Nimis, verwendet der Ramandolo, DOCG seit 2001, den Verduzzo Friulano, eine Traube mit tanninreicher Schale. Heraus kommt ein Süßwein mit einer gewissen Rauheit, und das ist ein Vorzug.

Weiter südlich zieht sich die Trocknung durch die ganze Halbinsel. Da sind der Sciacchetrà der Cinque Terre, aus Trauben, die auf Terrassen liegen, die wie Treppen aussehen, der Caluso Passito aus der Erbaluce im Canavese und der winzige Moscato di Scanzo im Bergamasker Land, rot und aromatisch. In Umbrien erinnert der Sagrantino di Montefalco alle daran, dass der Passito seine ursprüngliche Form war, bevor die trockene, rauhe, tanninreiche Version die Bühne an sich zog. Der Passito aus Sagrantino ist ein Süßwein mit dem Tannin eines bedeutenden Rotweins, eine seltene Kombination und nichts für jeden.

Weiter im Süden erreicht man die Inseln, wo die Sonne einen guten Teil der Arbeit erledigt. Auf Salina und den anderen Liparischen Inseln gewinnt man die Malvasia delle Lipari aus Trauben, die in der Sonne auf Schilfmatten liegen, und sie hat einen Duft nach getrockneter Aprikose und Macchia, den nur wenige Weine der Welt nachahmen können. Pantelleria, mit dem im Wind getrockneten Zibibbo, verdiente allein ein Kapitel, und tatsächlich hat es auf diesen Seiten ein eigenes. Dasselbe gilt für den toskanischen Vin Santo, der seiner eigenen Logik aus caratelli und jahrelanger Geduld folgt.

Den Schimmel machen lassen

Die Edelfäule ist die Botrytis cinerea, wenn sie sich gut benimmt. Es braucht neblige Morgen und trockene Nachmittage: Der Pilz durchlöchert die Schale, das Wasser verdunstet, Zucker und Säuren konzentrieren sich, und im Wein erscheinen Noten von Honig, Safran, kandierten Früchten. Es ist der Weg von Sauternes und Tokaji, und in Italien ist es eher eine Ausnahme als eine verbreitete Tradition.

Der bekannteste Fall ist Orvieto, wo die Nebel, die von den Flüssen unterhalb des Felsens aufsteigen, in manchen Jahrgängen günstige Bedingungen schaffen. Hier entstehen süße Weißweine aus botrytisierten Trauben in winzigen Mengen, und die Produktion hängt ganz vom Herbstklima ab. Nicht jedes Jahr kommt der Schimmel, und wenn er kommt, trifft er nicht gleichmäßig, weshalb in mehreren Durchgängen gelesen wird. Das ist einer der Gründe, warum diese Weine kosten, was sie kosten, und selten bleiben.

Eng verwandt ist die späte Lese, die schlicht darin besteht, die Trauben über die normale Reife hinaus am Stock zu lassen. In Südtirol wird sie vor allem mit aromatischen Sorten wie dem Gewürztraminer praktiziert, und in mehreren Gegenden des Nordens erscheint der Begriff auf dem Etikett. Das Ergebnis ist in der Regel weniger konzentriert als ein richtiger Passito, frischer, leichter zu kombinieren.

Rechtzeitig aufhören

Dann gibt es den Moscato d’Asti, der von allen der am einfachsten zu erklärende und der am schwierigsten gut zu machende ist. Die Trauben werden nicht getrocknet: Man liest den reifen weißen Moscato und stoppt die Gärung, wenn der Alkohol noch bei etwa fünf Grad liegt, sodass viel vom Zucker der Traube und eine leichte Perlung im Wein bleiben. Es ist ein Wein, der von Frische und Aroma lebt, Salbei, Pfirsich, weiße Blüten, und jung getrunken werden muss. Er wird oft mit dem Asti Spumante verwechselt, der Traube und Herkunftsbezeichnung teilt, aber ein anderer Wein ist, schäumender und alkoholreicher.

Der Moscato d’Asti ist auch der einzige Wein dieser Liste, der mitten am Nachmittag Sinn haben kann, was kein Makel ist.

Wenn Alkohol dazukommt

Die letzte Familie ist die der Likörweine. Hier wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen, der die Hefen blockiert und den Restzucker bewahrt. Es ist die Logik des Portweins, und in Italien ist der unumgängliche Bezugspunkt der Marsala, der eine so umfangreiche Handelsgeschichte und ein so breites Repertoire an Stilen hat, dass er einen eigenen Artikel verdient.

Doch es gibt andere, weniger erzählte Likörweine. Die Malvasia delle Lipari sieht auch eine Likörversion vor, neben der natürlichen und der Passito-Version. Im Gebiet von Syrakus gibt es den Moscato di Noto, einen der historischen Weine des südöstlichen Siziliens, der in verschiedenen Versionen erscheint, darunter eine Likörversion, und ein Beispiel dafür ist, wie dieselbe Rebsorte je nach Methode sehr unterschiedliche Weine ergeben kann. Welche Versionen die Vorschriften dieser beiden Appellationen derzeit vorsehen, sollte man dennoch von Fall zu Fall prüfen, denn die Regeln wurden im Lauf der Zeit überarbeitet.

Warum es sich lohnt, darauf zu bestehen

Wer in Italien über Wein spricht, neigt dazu, Süßweine als Fußnote zu behandeln, als Sache für das Ende der Mahlzeit, für Geschenke, für die Großmutter. Das ist ein Irrtum der Perspektive. Diese Weine erzählen die Landschaft besser als viele gefeierte Rotweine: die Nebel von Orvieto, den Wind von Salina, die Dachböden von Breganze, wo die Trauben den Winter über hängen wie Wäsche. Sie sind außerdem fast immer die teuersten Weine in der Herstellung, pro Liter, der in die Flasche gelangt.

Der Rat, wenn man es so nennen kann: Hören Sie auf, auf das Dessert zu warten. Ein Recioto di Soave hält einem Blauschimmelkäse ausgezeichnet stand, ein Ramandolo passt gut zu Stopfleber, ein Moscato d’Asti wirkt Wunder mit Obst. Und ein guter Passito, allein getrunken, am Ende des Abends, ohne irgendetwas daneben, bleibt eine der zivilisiertesten Arten, einen Tag zu beschließen.

❦