أي نبيذ مع الشوكولاتة، أو التوافق الأكثر عدائية على المائدة

الشوكولاتة هي الضيف الذي لا يريد أي سوميليه أن يراه على مائدته. تصل في النهاية، حين يكون الجميع مسترخين، وتجلس بجانب الكأس وفي ثانيتين تجعله يبدو حامضًا هزيلًا مرًّا. فالنبيذ الأحمر المهم الذي كان بطل العشاء يصير عصير خشب. والنبيذ الفوّار الجاف الذي سُكب للنخب فوق الكعكة يتحول إلى شيء معدني على نحو غامض. وليس هذا سوء حظ ولا مسألة أذواق: إنها كيمياء الحنك، ويحسن فهمها قبل فتح الزجاجة الخطأ.

لماذا تفسد الشوكولاتة كل شيء تقريبًا

للمشكلة ثلاثة وجوه. الأول هو السكر. فأمتن قاعدة في التوافق مع الحلوى تقول إن النبيذ يجب أن يكون حلوًا على الأقل بقدر الطبق، وإلا بدا بالمقابل جافًّا حتى الحدّة. والشوكولاتة الداكنة القليلة السكر تترك بعض الهامش؛ أما لوح الحليب فهامشه أقل بكثير.

والثاني هو المرارة. فالكاكاو غني بالبوليفينولات ويحمل معه نفحة مرّة قابضة تُضاف إلى تانينات النبيذ بدل أن تعوّضها. تانين زائد تانين يعطي خشونة لا تعقيدًا. ومن يوافق بين أحمر فتيّ جاف وشوكولاتة داكنة 75% فهو يطلب من الحنك فعليًّا أن يمضغ اللحاء نفسه مرتين.

والثالث هو الدسم. فزبدة الكاكاو تذوب في الفم عند حرارة الجسم تقريبًا وتكسو اللسان بغشاء ناعم ثابت. والنبيذ الخفيف ينزلق فوقه دون أن يترك أثرًا. نحتاج إلى جسم، وإلى بنية كحولية قادرة على التنظيف، وإلى شدة عطرية تكفي كي لا يختفي.

وإذا جمعنا هذه العوامل الثلاثة فسّرت لماذا تنتمي الحلول التي تنجح فعلًا كلها تقريبًا إلى عائلة محددة: أنبذة حلوة، كثيرًا ما تكون مقوّاة، وكثيرًا ما تكون تأكسدية، بكحول فوق المعدل وعطور داكنة بحد ذاتها. فاكهة مجففة، وقهوة، وتوابل، وخوخ مجفف. أنبذة تشبه الشوكولاتة أصلًا قليلًا.

الداكنة: مدرسة الأحمر الحلو

مع الشوكولاتة الداكنة الاتجاه واضح: أحمر، حلو، ذو بنية. البورتو (Porto) هو الجواب الكلاسيكي، ولأسباب وجيهة. ينشأ في وادي دورو في شمال البرتغال، ويُوقف تخمره بإضافة براندي العنب: تتوقف الخمائر، ويبقى سكر العنب، ويرتفع الكحول. وRuby أو Late Bottled Vintage، الفتيّان المحمّلان بالفاكهة السوداء، فيهما من الحلاوة واللب ما يقف بجانب شوكولاتة داكنة بنحو 60–70%. وVintage أحدث سنًّا يضيف تانينًا، ومع كاكاو شديد المرارة قد نخاطر بأثر التراكب المذكور آنفًا.

وبانيولس (Banyuls) هو ابن العم الفرنسي الأقل شهرة، وفي رأي كاتب هذه السطور غالبًا الأكثر إثارة. نحن في روسيّون، على تخوم الحدود الإسبانية، فوق مدرجات من الشيست المطلّة على المتوسط. إنه vin doux naturel: هنا أيضًا يُضاف الكحول لوقف التخمر، لكن الأساس هو غرناش نوار (Grenache noir)، نصف المزيج على الأقل، ويرتفع إلى ثلاثة أرباع على الأقل لذكر Grand Cru. وتسمية AOC تعود إلى 1936. وكثير من أنبذة بانيولس تنضج عن قصد بأسلوب تأكسدي، أحيانًا في أوعية معرّضة للشمس، وتطور نفحات كاكاو وقهوة محمصة وكرز في الكحول. ومع الشوكولاتة الداكنة ليس توافقًا بل حوارًا بين أقارب.

وفي إيطاليا يُدعى الجواب Recioto della Valpolicella، DOCG منذ 2010، الأخ الحلو الأقدم لأمارونه. كورفينا وكورفينونه ورونديلّا (Corvina وCorvinone وRondinella) تُترك لتذبل شهورًا، ثم تُخمَّر مع إبقاء جرعة وافرة من السكر المتبقي. والنتيجة كرز ناضج وماراسكا وشوكة حموضة تُبقي كل ما عداها واقفًا. وهو على الأرجح أرقى توافق مع شوكولاتة داكنة غير متطرفة، أو مع كعكة شوكولاتة قليلة السكر.

بارولو كيناتو، الاستثناء البييمونتي

ثم هناك الحالة التي تكسر التصنيفات. فـ Barolo Chinato وُلد في بييمونتي بين أواخر القرن التاسع عشر ومطلع العشرين، نبيذًا معطَّرًا: بارولو يُنقع فيه منقوع من لحاء الكينا وتوابل أخرى، محلّى ومرفوع الدرجة. وفي هوية المخترع لا تتفق المصادر، وتتنازع أبوّته عائلات وصيادلة عدة في لانغه وأستيجانو؛ والأفضل ترك المسألة مفتوحة.

والمؤكد أن الكيناتو ينجح مع الشوكولاتة الداكنة أفضل من أي شيء آخر تقريبًا، لسبب شبه متناقض: فبدل أن يحارب المرارة يضاعفها وينظّمها. فللكينا مرارة واضحة بلسمية تستند إلى مرارة الكاكاو؛ وحلاوة النبيذ تعمل جسرًا؛ والتوابل تضيف عمقًا. ومع شوكولاتة داكنة فوق 80%، حيث يبدأ البورتو والريتشوتو بالمعاناة، يكون الكيناتو في الغالب الوحيد الذي يخرج مرفوع الرأس. ويُقدَّم باردًا قليلًا لا مثلّجًا.

بالحليب والبيضاء: تغيير العائلة

شوكولاتة الحليب أحلى وأدسم وأقل مرارة. وهنا يُظهر الأحمر الفتيّ حدوده: فاكهة طازجة أكثر من اللازم وتانين أكثر من اللازم لشيء ناعم إلى هذا الحد. الأفضل الانتقال إلى التأكسدي والمكرمل. فـ Tawny، البورتو المعتّق طويلًا في البرميل، يفقد لونه الأرجواني ويكسب الجوز والتين المجفف والتوفي: ومع الحليب يتفاهمان من أول نظرة. والأمر نفسه ينطبق على بانيولس عتيق السنين.

والمرسالا (Marsala) تستحق إعادة اعتبار. فقد حُصرت طويلًا في المطبخ، لكن التسمية الصقلية، التي تضرب جذورها في التجارة الإنجليزية أواخر القرن الثامن عشر، تضم أنبذة حلوة بتعقيد لافت. ومرسالا كهرمانية أو ياقوتية في النسخ الحلوة، بعد بضع سنوات من التعتيق، تحمل اللوز المحمص والتمر وقشر البرتقال المسكّر. ومع شوكولاتة الحليب، خصوصًا بالبندق، هو توافق طبيعي على نحو مدهش.

أما الشوكولاتة البيضاء فليس فيها من الكاكاو، بدقة، إلا الزبدة: لا كتلة كاكاو، إذن لا مرارة. إنها سكر وحليب ودسم. وهذا يغيّر كل شيء ويبسّط، على نحو غريب. هنا تغيب الأنبذة الحمراء عن الطاولة وتعود الباسيتي البيضاء: Passito di Pantelleria من زبيبو (Zibibbo)، بمشمش مجفف وزهر البرتقال، أو باسيتو من الموسكاتو، فيهما الحموضة والعطر اللازمان لقطع الحلاوة المسطّحة للأبيض. والمهم أن يكون للنبيذ عصب؛ فباسيتو متعب فوق شوكولاتة بيضاء لا يعطي سوى انطباع الشراب المركّز.

بعض القواعد التي يستحق الأمر كسرها

تنبيهان عمليان. الأول: كلما ارتفعت نسبة الكاكاو وجب أن يكون للنبيذ طابعه الخاص وقلّت أهمية حلاوته المطلقة. والثاني: الشوكولاتة الصافية وحلوى الشوكولاتة مشكلتان مختلفتان. فموس بالكريمة، وكعكة بالطحين والزبدة، وتارت بالفاكهة تغيّر وزن الطبق، وكثيرًا ما تفتح الباب لأنبذة أخف مما يتحمله اللوح وحده.

موقف Vinofilo هو هذا: لو كان علينا الاحتفاظ بزجاجة واحدة في البيت للشوكولاتة، لاخترنا Barolo Chinato للداكنة وبانيولس لكل ما عداها. لكن الحقيقة الأنفع غير ذلك. فالشوكولاتة لا تُوافَق مع النبيذ الذي كنا نشربه أصلًا. تُقدَّم مع نبيذ يُختار لها خصيصًا، أو تُترك وحدها مع كأس ماء. وتبديد أحمر جاف كبير على لوح مرّ ليس جرأة: إنه طريقة باهظة كي لا نحسّ لا بهذا ولا بتلك.

❦