Qué vino con el chocolate, o el maridaje más hostil de la mesa

El chocolate es el comensal que ningún sumiller querría en su mesa. Llega al final, cuando todos están relajados, se sienta junto a la copa y en dos segundos la hace parecer ácida, magra, amarga. El tinto importante que durante la cena había sido el protagonista se convierte en un zumo de madera. El espumoso seco, servido para brindar sobre la tarta, se transforma en algo vagamente metálico. No es mala suerte y no es cuestión de gustos: es química del paladar, y conviene entenderla antes de abrir la botella equivocada.

Por qué el chocolate estropea casi todo

El problema tiene tres caras. La primera es el azúcar. La regla más sólida del maridaje con el dulce dice que el vino debe ser al menos tan dulce como el plato; de lo contrario, por contraste parecerá seco hasta la aspereza. Un chocolate negro con poco azúcar deja algún margen; una tableta con leche, mucho menos.

La segunda es el amargor. El cacao es rico en polifenoles y trae consigo una nota amarga y astringente que se suma a los taninos del vino en lugar de compensarlos. Tanino más tanino da rudeza, no complejidad. Quien marida un tinto joven y seco con un chocolate negro al 75 % está pidiendo en la práctica al paladar que mastique dos veces la misma corteza.

La tercera es la grasa. La manteca de cacao se funde en la boca en torno a la temperatura corporal y reviste la lengua con una película suave y persistente. Un vino ligero resbala por encima sin dejar rastro. Hace falta cuerpo, hace falta cierta estructura alcohólica capaz de limpiar, y hace falta suficiente intensidad aromática para no desaparecer.

Juntos, estos tres factores explican por qué las soluciones que de verdad funcionan pertenecen casi todas a una familia precisa: vinos dulces, a menudo fortificados, a menudo oxidativos, con alcohol por encima de la media y aromas ya oscuros de por sí. Fruta seca, café, especias, ciruela. Vinos que al chocolate ya se parecen un poco.

Chocolate negro: la escuela del tinto dulce

Con el chocolate negro la dirección es clara: tinto, dulce, estructurado. El Oporto es la respuesta clásica, y por buenas razones. Nace en el valle del Duero, en el norte de Portugal, con la fermentación interrumpida por la adición de aguardiente de vino: las levaduras se detienen, el azúcar de la uva permanece, el alcohol sube. Un Ruby o un Late Bottled Vintage, jóvenes y cargados de fruta negra, tienen la dulzura y la carne para estar junto a un chocolate negro de alrededor del 60–70 %. Un Vintage más joven añade tanino, y con cacao muy amargo se puede correr el riesgo del efecto de superposición del que hablábamos.

El Banyuls es el primo francés menos conocido y, a juicio de quien escribe, a menudo más interesante. Estamos en el Rosellón, junto a la frontera española, en terrazas de esquisto a pico sobre el Mediterráneo. Es un vin doux naturel: también aquí se añade alcohol para detener la fermentación, pero la base es la Grenache noir, al menos la mitad del ensamblaje, que sube a al menos tres cuartos para la mención Grand Cru. La AOC se remonta a 1936. Muchos Banyuls maduran de forma deliberadamente oxidativa, a veces en recipientes expuestos al sol, y desarrollan notas de cacao, café tostado, cereza al aguardiente. Con el chocolate negro no es un maridaje, es una conversación entre parientes.

En Italia la respuesta se llama Recioto della Valpolicella, DOCG desde 2010, el hermano dulce y más antiguo del Amarone. Corvina, Corvinone y Rondinella se dejan pasificar durante meses y luego se vinifican dejando una dosis importante de azúcar residual. El resultado tiene cereza madura, guinda, una espina ácida que sostiene todo lo demás. Es probablemente el maridaje más elegante con un chocolate negro no extremo, o con una tarta de chocolate poco azucarada.

El Barolo Chinato, la excepción piamontesa

Luego está el caso que rompe las categorías. El Barolo Chinato nace en el Piamonte entre finales del siglo XIX y principios del XX, como vino aromatizado: Barolo en el que se deja macerar una infusión de corteza de quina y otras especias, edulcorado y llevado a una graduación superior. Sobre el inventor las fuentes no coinciden, y varias familias y boticarios de las Langhe y del Astigiano se disputan la paternidad; mejor dejar la cuestión abierta.

Lo que es seguro es que el Chinato funciona con el chocolate negro mejor que casi cualquier otra cosa, por una razón casi paradójica: en lugar de combatir el amargor, lo duplica y lo organiza. La quina tiene un amargor neto, balsámico, que se apoya en el del cacao; la dulzura del vino hace de puente; las especias añaden profundidad. Con un chocolate negro por encima del 80 %, donde Oporto y Recioto empiezan a sufrir, el Chinato es a menudo el único que sale con la cabeza alta. Se sirve apenas fresco, no frío.

Con leche y blanco: cambiar de familia

El chocolate con leche es más dulce, más graso, menos amargo. Aquí el tinto joven muestra sus límites: demasiada fruta fresca, demasiado tanino para algo tan suave. Mejor desplazarse hacia lo oxidativo y lo acaramelado. Un Tawny, el Oporto envejecido largo tiempo en barrica, pierde el color púrpura y gana nuez, higo seco, toffee: con la leche se entienden al vuelo. Lo mismo vale para un Banyuls con muchos años a sus espaldas.

El Marsala merece una rehabilitación. Durante demasiado tiempo ha sido relegado a la cocina, pero la denominación siciliana, que hunde sus raíces en el comercio inglés de finales del siglo XVIII, comprende vinos dulces de notable complejidad. Un Marsala ámbar o rubino en las versiones dulces, con algunos años de crianza, aporta almendra tostada, dátil, corteza de naranja confitada. Con el chocolate con leche, sobre todo si lleva avellanas, es un maridaje sorprendentemente natural.

El chocolate blanco, en rigor, de cacao solo tiene la manteca: nada de masa de cacao, por tanto nada de amargor. Es azúcar, leche y grasa. Esto lo cambia todo y, curiosamente, lo simplifica. Aquí los tintos desaparecen de la mesa y vuelven a entrar en juego los pasitos blancos: un Passito di Pantelleria de Zibibbo, con albaricoque seco y azahar, o un Moscato passito, tienen la acidez y el perfume necesarios para cortar la dulzura plana del blanco. Lo importante es que el vino tenga nervio; un pasito cansado sobre un chocolate blanco solo produce una impresión de almíbar.

Algunas reglas que vale la pena romper

Dos advertencias prácticas. La primera: cuanto más alto es el porcentaje de cacao, más carácter propio debe tener el vino y menos cuenta su dulzura absoluta. La segunda: el chocolate puro y el postre de chocolate son dos problemas distintos. Una mousse con nata, una tarta con harina y mantequilla, una tarta de masa quebrada con fruta cambian el peso del plato, y a menudo abren la puerta a vinos más ligeros que los que aguantarían la tableta sola.

La posición de Vinofilo es esta: si tuviéramos que tener una sola botella en casa para el chocolate, elegiríamos el Barolo Chinato para el chocolate negro y un Banyuls para todo lo demás. Pero la verdad más útil es otra. El chocolate no se marida con el vino que ya se estaba bebiendo. Se sirve con un vino elegido a propósito, o se deja solo, con un vaso de agua. Desperdiciar un gran tinto seco en una tableta amarga no es audacia: es una forma cara de no sentir ni lo uno ni lo otro.

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