做菜用什么酒？该选哪一款，以及酒精到底还剩多少

在许多人家里，有一瓶酒从不上桌。它放在灶台边，开了好几周，瓶塞歪歪斜斜地塞回去，只有一个任务：进炒底（soffritto）。这就是所谓的“烹饪用酒”，几乎所有人对待它就像对待自来水，也就是不加思考。问题在于，酒和水不同，在锅里不会消失。它会浓缩。

人人引用的那条规则

“不要用你不会喝的酒做菜。”这句话几十年来在食谱和电视节目里流传，和许多民间规则一样，只对了一半。对的那一半是：有缺陷的酒，在火上煮一个小时之后依然有缺陷。如果它有软木塞味、醋味、湿纸板味、疲惫的氧化味，收汁救不了它。恰恰相反，当水和酒精蒸发时，留下的正是酒的本体：酸度、糖分、单宁、挥发性较低的香气，只是更浓稠。杯中被稀释的缺陷，在酱汁里成了浓缩的缺陷。

错的那一半是隐含的推论，也就是需要一款好酒。不需要。让一瓶重要的酒与众不同的那些细微之处，三级香气、香味的精致、在杯中的演变，恰恰是热力最先抹去的东西。把一瓶可以陈年的红酒倒进一锅炖三个小时的肉，是慷慨而有点多余的举动。如果非要一条正确的规则，它更谦逊些：下锅的酒要健康、干净，是你随便哪个星期二的晚餐都乐意喝的。不是星期六的那一瓶，也不是被遗忘在橄榄油后面的那一瓶。

还有一个不那么浪漫的问题。放在灶台边开了三周的酒，暴露在热和空气里，大多数情况下已经不是一款健康的酒了。如果你闻一闻就起疑心，这个疑心本身就已经是答案。

酒精到哪里去了

这里涉及家庭烹饪中最根深蒂固的一个信念：酒精“全都会蒸发”。并非如此，至少没有那么快。乙醇大约在78度沸腾，比水低，但在与水和其他食材的混合物中，它不会在液体一翻滚时就一下子走光。它是一点一点逸出的，速度取决于时间、温度、锅的宽度以及搅拌的程度。

被引用最多的参考，是美国农业部（USDA）关于营养素保留系数的一张表，它引述了对真实菜肴所做的实验室测量。这些数值应当当作数量级来看，因为它们来自特定的食谱，而不是世界上的每一口锅，但画面很说明问题。如果把酒加进沸腾的液体，立刻关火，大约留下85%。flambé（点火燃烧）这个看起来很激烈的动作，大约留下75%。在烤箱里烹煮二十分钟左右而不搅拌，停在大约45%。对于边煮边搅拌的菜，下降很缓慢：一刻钟后约40%，半小时后35%，一小时后25%，两小时后10%，两个半小时后5%。

换句话说：一分钟内烹香（sfumare）的一勺酒，大部分酒精仍留在盘子里。整个下午慢炖的肉，留下的酒精非常少，但很少是零。因任何原因必须完全避免酒精的人，最好知道这一点，而不是依赖“反正会蒸发”这句让人安心的话。

烹香、炖煮、收尾拌合

烹香（sfumare）是所有手法中最意大利的一个，也是最被误解的一个。把酒倒在热的锅底上，让它滋滋作响，等酒精刺鼻的气味减弱后再加别的东西。目的不是消除酒精，我们已经看到，几分钟内它只走掉一部分，而是去掉生涩的味道，把酒的酸度和风味留给这道菜。鼻子是最好的工具：只要蒸汽还扎鼻子，就还不是继续的时候。

烩饭里，酒在米炒香之后立即加入，这时米粒又热又亮。经典的选择是干型白酒，清新，没有明显的橡木味，没有张扬的香气：一款带来酸度、给其他部分留出空间的酒。香气太浓的白酒容易把它的个性强加给整道菜，而橡木味很重的白酒会带来一缕苦味，是收尾拌入的黄油盖不住的。

炖菜（brasati）就不同了，因为酒不是调味品，而是烹煮的介质。这里用结构好的红酒，皮埃蒙特的Barolo炖牛肉传统，充分说明了酒能在多大程度上界定一道菜的身份。但性格比酒标更重要：需要酸度足以撑过数小时烹煮的红酒，单宁不太凶，因为它们也会被浓缩。一款单宁很重、倒在杯里就已经显硬的红酒，可能得到一个收敛发涩的底汁。头天晚上把肉浸在酒里腌制，再用同样的液体烹煮，仍然是让酒充分发挥作用的最简单办法。

甜点：酒现身的地方

在甜点里，酒不再躲藏。用红酒、香料和糖煮的梨，染上颜色，也得到平衡甜味的酸度；这里适合果味足、单宁不太重的红酒，因为浓缩的单宁与糖形成粗糙的对比。zabaione（蛋黄酒酱）最著名的做法用Marsala，这是食谱指明某个确切产区的少数情形之一，也有充分的理由：加强酒带来结构、糖分和氧化的香气，是干酒给不了的。要记住，隔水搅打的zabaione烹煮短暂而轻柔，所以酒精大部分仍然留着。

对于饼干、甜甜圈和油炸面团，意大利传统常用干白作为和面的液体。这时用量有限，酒作用于酥脆度和香气，多于最终的味道。

白酒还是红酒

基本规则近乎平庸，却管用：白酒用于鱼、蔬菜、白肉、浅色烩饭和细腻的酱；红酒用于红肉、野味、长时间熬的肉酱（ragù）和炖菜。但例外很多，也令人愉快。清淡红酒配一道浓郁的炖鱼很合适，有结构的白酒可以撑住长时间烹煮的兔肉或鸡肉。别忘了，酒的颜色也会进到盘子里：用红酒烹香的烩饭会变成紫色，并不总是想要的效果。

比颜色更有用的标准，是酸度。是酸度赋予酒在厨房里的功能，也就是解腻、提神、把东西连在一起。一款平淡松软的酒，对任何菜肴贡献都很少，不管白的还是红的。

说到这里，该表态了。“烹饪用”酒这个独立的类别，不喝只用的酒，应当干脆取消。不是出于势利：因为这个想法浪费了两次，先浪费酒，再浪费菜。用你正在喝的酒做菜，或者用你明天要喝的酒。如果你不想喝它，你也不会想吃它。

❦