Vin pour cuisiner : lequel choisir vraiment, et ce qui reste de l'alcool

Il y a une bouteille qui, dans bien des maisons, n’arrive jamais à table. Elle reste près des fourneaux, ouverte depuis des semaines, le bouchon remis de travers, et n’a qu’une tâche : finir dans le soffritto. C’est le fameux vin de cuisine, et presque tout le monde le traite comme l’eau du robinet, c’est-à-dire sans y penser. Le problème est que le vin, contrairement à l’eau, ne disparaît pas dans la casserole. Il se concentre.

La règle que tout le monde cite

« Ne cuisinez pas avec un vin que vous ne boiriez pas. » La phrase circule depuis des décennies dans les livres de cuisine et les émissions de télévision, et comme beaucoup de règles populaires, elle est juste pour moitié. La partie juste est celle-ci : un vin défectueux reste défectueux même après une heure sur le feu. S’il sent le bouchon, le vinaigre, le carton mouillé, l’oxydé fatigué, la réduction ne le sauvera pas. Bien plus : quand l’eau et l’alcool s’évaporent, ce qui reste est justement la substance du vin, acidité, sucres, tanins, arômes moins volatils, en version plus dense. Un défaut dilué dans un verre devient un défaut concentré dans une sauce.

La partie fausse est le corollaire implicite, à savoir qu’il faudrait un grand vin. Ce n’est pas nécessaire. Les nuances qui rendent spéciale une bouteille importante, le bouquet tertiaire, la finesse des parfums, l’évolution dans le verre, sont exactement les choses que la chaleur efface en premier. Verser un rouge de garde dans un braisé de trois heures est un geste généreux et un peu inutile. La bonne règle, si l’on en veut vraiment une, est plus modeste : dans la casserole va un vin sain, propre, que vous boiriez volontiers au dîner un mardi quelconque. Pas celui du samedi, pas celui oublié derrière l’huile.

Il y a ensuite une question moins romantique. La bouteille ouverte depuis trois semaines près des fourneaux, exposée à la chaleur et à l’air, n’est dans la plupart des cas plus un vin sain. Si, en la sentant, le doute vous vient, le doute est déjà une réponse.

Ce que devient l’alcool

Ici entre en jeu l’une des croyances les mieux ancrées de la cuisine domestique : l’alcool « s’évapore entièrement ». Ce n’est pas le cas, ou du moins pas aussi vite. L’éthanol bout à environ 78 degrés, moins que l’eau, mais dans un mélange avec de l’eau et d’autres ingrédients, il ne part pas d’un coup dès que le liquide frémit. Il sort peu à peu, et la vitesse dépend du temps, de la température, de la largeur de la casserole et de la façon dont on remue.

La référence la plus citée est un tableau du Département de l’Agriculture américain, celui sur les facteurs de rétention des nutriments, qui reprend des mesures de laboratoire faites sur des préparations réelles. Les valeurs sont à prendre comme des ordres de grandeur, car elles dérivent de recettes spécifiques et non de chaque casserole du monde, mais le tableau est éloquent. Si l’on ajoute de l’alcool à un liquide bouillant et que l’on éteint aussitôt le feu, il en reste environ 85 pour cent. Flamber, geste qui paraît radical, en laisse autour de 75 pour cent. Une cuisson au four d’une vingtaine de minutes sans remuer s’arrête autour de 45 pour cent. Pour les plats cuits et remués, la descente est lente : environ 40 pour cent après un quart d’heure, 35 après une demi-heure, 25 après une heure, 10 après deux heures, 5 après deux heures et demie.

En clair : une giclée de vin déglacée en une minute laisse dans le plat une bonne part de son alcool. Un braisé laissé aller tout l’après-midi en conserve très peu, mais rarement zéro. Qui, pour une raison quelconque, doit éviter totalement l’alcool ferait bien de le savoir, au lieu de se fier à la formule rassurante du « de toute façon, ça s’évapore ».

Déglacer, braiser, mantecare

Déglacer (sfumare) est le geste le plus italien de tous, et aussi le plus mal compris. On verse le vin sur un fond chaud, on le laisse grésiller et l’on attend que le parfum piquant de l’alcool s’atténue avant d’ajouter autre chose. Le but n’est pas d’éliminer l’alcool, qui comme nous l’avons vu ne s’en va qu’en partie en quelques minutes, mais d’ôter la note crue et de laisser au plat l’acidité et la saveur du vin. Le nez est le meilleur instrument : tant que la vapeur pique, ce n’est pas le moment de poursuivre.

Dans le risotto, le vin entre juste après le toastage du riz, quand les grains sont chauds et luisants. Le choix classique est un blanc sec, frais, sans bois marqué et sans aromaticité exubérante : un vin qui apporte de l’acidité et laisse place au reste. Un blanc trop aromatique tend à imposer son profil à tout le plat, et un blanc très boisé peut donner une note amarescente que le beurre de la mantecatura, la liaison finale, ne parvient pas à couvrir.

Dans les braisés, le propos change, car le vin n’est pas un condiment mais le milieu de cuisson. Ici on emploie un rouge de bonne structure, et la tradition piémontaise du braisé au Barolo en dit long sur ce que le vin peut définir de l’identité d’un plat. Mais le caractère compte plus que l’étiquette : il faut un rouge d’acidité suffisante pour soutenir des heures de cuisson et de tanins pas trop agressifs, car eux aussi se concentrent. Un rouge très tannique et déjà dur dans le verre peut donner un fond astringent. Mariner la viande dans le vin la veille au soir, puis employer le même liquide pour la cuisson, reste la façon la plus simple de faire travailler le vin à fond.

Les desserts, où le vin se voit

Dans les desserts, le vin cesse de se cacher. Les poires cuites au rouge avec épices et sucre prennent de la couleur et une acidité qui équilibre la douceur ; ici il convient d’un rouge fruité, pas trop tannique, car les tanins concentrés et le sucre forment un contraste rugueux. Le zabaione, dans sa version la plus connue, se fait au Marsala, et c’est l’un des rares cas où la recette indique une appellation précise et a de bonnes raisons de le faire : un vin fortifié apporte structure, sucres et parfums oxydatifs qu’un vin sec ne donnerait pas. Rappelons que dans un zabaione monté au bain-marie la cuisson est brève et délicate, si bien que l’alcool reste en grande partie.

Pour les biscuits, beignets et pâtes frites, la tradition italienne emploie souvent le vin blanc sec comme liquide de la pâte. Dans ces cas la quantité est contenue et le vin travaille plus sur le croustillant et le parfum que sur le goût final.

Blanc ou rouge

La règle de base est presque banale et fonctionne : blanc pour poisson, légumes, viandes blanches, risottos clairs et sauces délicates ; rouge pour viandes rouges, gibier, longs ragù et braisés. Mais les exceptions sont nombreuses et agréables. Un rouge léger va très bien avec un poisson robuste en sauce, et un blanc structuré peut tenir un lapin ou un poulet cuits longuement. La couleur du vin, rappelons-le, finit aussi dans le plat : un risotto déglacé au rouge devient violacé, et ce n’est pas toujours l’effet voulu.

Le critère le plus utile, plus que la couleur, est l’acidité. C’est l’acidité qui donne au vin sa fonction en cuisine, c’est-à-dire dégraisser, raviver, lier. Un vin plat et mou apporte peu à n’importe quelle préparation, blanche ou rouge.

Et ici nous arrivons à l’opinion. La bouteille « de cuisine » comme catégorie à part, le vin qu’on ne boit pas mais qu’on utilise, devrait tout simplement être abolie. Non par snobisme : parce que c’est une idée qui gaspille deux fois, d’abord le vin, puis le plat. Cuisinez avec ce que vous buvez, ou avec ce que vous boirez demain. Si vous n’avez pas envie de le boire, vous n’aurez pas envie de le manger non plus.

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