النبيذ في القدر: أيّ نبيذ نستعمل فعلًا وماذا يبقى من الكحول

هناك زجاجة لا تصل إلى المائدة أبدًا في كثير من البيوت. تقف بجانب المواقد، مفتوحة منذ أسابيع، وسدّادتها مغروسة بشكل أعوج، ومهمتها واحدة: أن تنتهي في القلية (soffritto). إنه ما يُسمى نبيذ الطبخ، وأغلب الناس يعاملونه كما يعاملون ماء الصنبور، أي دون تفكير. والمشكلة أن النبيذ، بخلاف الماء، لا يختفي في القدر. إنه يتركّز.

القاعدة التي يستشهد بها الجميع

«لا تطبخ بنبيذ لن تشربه.» تدور هذه العبارة منذ عقود في كتب الطبخ والبرامج التلفزيونية، وهي كمعظم القواعد الشعبية صحيحة بنصفها. والنصف الصحيح هو: النبيذ المعيب يبقى معيبًا بعد ساعة على النار. فإن كانت فيه رائحة السدّادة أو الخل أو الكرتون المبتل أو التأكسد المتعب، فلن يُنقذه الاختزال. بل حين يتبخر الماء والكحول يبقى جوهر النبيذ بالذات، من حموضة وسكريات وتانينات وعطور أقل تطايرًا، بنسخة أكثر كثافة. فعيب مخفف في كأس يصير عيبًا مركّزًا في صلصة.

والنصف الخطأ هو النتيجة الضمنية، أي أننا نحتاج إلى نبيذ كبير. لا نحتاج. فالفروق الدقيقة التي تجعل زجاجة مهمة مميزة، من باقة ثلاثية وأناقة عطور وتطور في الكأس، هي بالضبط الأشياء التي تمحوها الحرارة أولًا. وصبّ أحمر للتعتيق في يخنة (brasato) ثلاث ساعات فعل كريم وعديم الفائدة قليلًا. والقاعدة الصحيحة، إن أردنا واحدة، أكثر تواضعًا: في القدر يوضع نبيذ سليم نظيف تشربونه بسرور على عشاء ثلاثاء عادي. لا نبيذ السبت، ولا الذي نُسي خلف الزيت.

وثمة مسألة أقل رومانسية. فالزجاجة المفتوحة منذ ثلاثة أسابيع بجانب المواقد، المعرضة للحرارة والهواء، لم تعد في معظم الحالات نبيذًا سليمًا. وإن راودكم الشك حين تشمّونها، فالشك جواب بحد ذاته.

ماذا يحدث للكحول

هنا تدخل إحدى أرسخ قناعات المطبخ المنزلي: الكحول «يتبخر كله». ليس كذلك، أو على الأقل ليس بهذه السرعة. فالإيثانول يغلي عند نحو 78 درجة، أقل من الماء، لكنه في خليط مع الماء ومكونات أخرى لا يذهب دفعة واحدة ما إن يبدأ السائل بالغليان الهادئ. إنه يخرج شيئًا فشيئًا، وسرعته تتوقف على الزمن والحرارة واتساع القدر وكم نحرّك.

والمرجع الأكثر استشهادًا به جدول لوزارة الزراعة الأمريكية، حول عوامل احتباس المغذيات، يستند إلى قياسات مخبرية أُجريت على تحضيرات حقيقية. وينبغي أخذ القيم على أنها رتب مقدار، لأنها مشتقة من وصفات محددة لا من كل قدر في العالم، لكن الصورة بليغة. فإذا أضفنا الكحول إلى سائل يغلي وأطفأنا النار فورًا بقي نحو 85 بالمئة. والفلامبيه (flambé)، وهو فعل يبدو جذريًّا، يترك نحو 75 بالمئة. والطهي في الفرن نحو عشرين دقيقة دون تحريك يتوقف عند نحو 45 بالمئة. وللأطباق المطبوخة والمحرَّكة النزول بطيء: نحو 40 بالمئة بعد ربع ساعة، و35 بعد نصف ساعة، و25 بعد ساعة، و10 بعد ساعتين، و5 بعد ساعتين ونصف.

وبعبارة أخرى: رشة نبيذ مفلمبة في دقيقة تترك في الطبق جزءًا كبيرًا من كحولها. ويخنة تُترك طوال العصر تحتفظ بالقليل جدًّا منه، لكن نادرًا ما يكون صفرًا. ومن عليه لأي سبب تجنب الكحول كليًّا يحسن به أن يعرف ذلك، بدل الاتكال على الصيغة المطمئنة «سيتبخر على أي حال».

التفليم والطهي البطيء والتحريك بالزبدة

التفليم (sfumare) هو أكثر الأفعال إيطالية، وأكثرها سوء فهم. يُصبّ النبيذ على قاع ساخن، ويُترك يتفرقع، وننتظر أن تخف رائحة الكحول اللاذعة قبل أن نضيف شيئًا آخر. والغاية ليست إزالة الكحول، الذي كما رأينا لا يذهب منه في دقائق إلا جزء، بل إزالة النفحة النيئة وترك حموضة النبيذ ونكهته في الطبق. والأنف أفضل أداة: ما دام البخار يلسع فليس الوقت وقت المتابعة.

وفي الريزوتو يدخل النبيذ مباشرة بعد تحميص الأرز، حين تكون الحبّات ساخنة لامعة. والخيار الكلاسيكي أبيض جاف منعش، بلا خشب بارز ولا عطرية مفرطة: نبيذ يجلب الحموضة ويترك مكانًا للباقي. فالأبيض الشديد العطرية يميل إلى فرض ملامحه على الطبق كله، والأبيض الكثير الخشب (boisé) قد يعطي نفحة مرّة لا تستطيع زبدة التحريك تغطيتها.

وفي اليخنات يتغير الكلام، لأن النبيذ ليس تابلًا بل وسيط الطهي. وهنا يُستعمل أحمر جيد البنية، وتقليد البراذاتو بالبارولو (Barolo) البييمونتي يقول الكثير عن مدى قدرة النبيذ على تحديد هوية الطبق. لكن الطابع أهم من الملصق: نحتاج إلى أحمر ذي حموضة تكفي لتحمل ساعات الطهي وتانينات غير عدوانية أكثر من اللازم، لأنها بدورها تتركّز. فالأحمر الشديد التانين القاسي أصلًا في الكأس قد يعطي قاعًا قابضًا. وتنقيع اللحم في النبيذ مساء اليوم السابق، ثم استعمال السائل نفسه للطهي، يبقى أبسط طريقة لجعل النبيذ يعمل بعمق.

الحلويات، حيث يظهر النبيذ

في الحلويات يكفّ النبيذ عن الاختباء. فالإجاص المطبوخ في الأحمر بالتوابل والسكر يأخذ لونًا وحموضة توازن الحلاوة؛ ويناسب هنا أحمر فاكهي ليس شديد التانين، لأن التانينات المركزة والسكر يشكلان تباينًا خشنًا. والزباليوني (zabaione)، في أشهر نسخه، يُصنع بالمرسالا (Marsala)، وهي من الحالات القليلة التي تحدد فيها الوصفة تسمية دقيقة ولها أسباب وجيهة: فالنبيذ المقوّى يجلب بنية وسكريات وعطورًا تأكسدية لا يعطيها نبيذ جاف. ويجدر التذكير بأن الزباليوني المخفوق على حمّام مائي طهيه قصير ولطيف، ولذلك يبقى الكحول في معظمه.

وللبسكويت والدونات والعجائن المقلية يستعمل المطبخ الإيطالي كثيرًا النبيذ الأبيض الجاف سائلًا للعجين. وفي هذه الحالات تكون الكمية محدودة ويعمل النبيذ على الهشاشة والعطر أكثر منه على الطعم النهائي.

أبيض أم أحمر

القاعدة الأساسية بديهية تقريبًا وتنجح: الأبيض للسمك والخضار واللحوم البيضاء والريزوتو الفاتح والصلصات الرقيقة؛ والأحمر للحوم الحمراء والصيد والراغو الطويل واليخنات. لكن الاستثناءات كثيرة وممتعة. فالأحمر الخفيف يناسب جدًّا سمكًا قويًّا مطبوخًا في صلصة، والأبيض ذو البنية يتحمل أرنبًا أو دجاجًا مطبوخًا طويلًا. ولون النبيذ، لنتذكر، ينتقل أيضًا إلى الطبق: فريزوتو مفلمب بالأحمر يصير بنفسجيًّا، وليس دائمًا الأثر المطلوب.

والمعيار الأنفع، أكثر من اللون، هو الحموضة. فالحموضة هي ما يعطي النبيذ وظيفته في المطبخ، أي إزالة الدسم والإحياء وجمع المكونات. والنبيذ المسطّح الرخو يعطي القليل لأي تحضير، أبيض كان أم أحمر.

وهنا نصل إلى الرأي. فزجاجة «الطبخ» كفئة قائمة بذاتها، النبيذ الذي لا يُشرب بل يُستعمل، ينبغي ببساطة إلغاؤها. لا تعاليًا: بل لأنها فكرة تهدر مرتين، النبيذ أولًا ثم الطبق. اطبخوا بما تشربونه، أو بما ستشربونه غدًا. وإن لم تشتهوا شربه فلن تشتهوا أكله أيضًا.

❦