Vino in pentola, quale usare davvero e cosa resta dell'alcol

C’è una bottiglia che in molte case non va mai in tavola. Sta accanto ai fornelli, aperta da settimane, col tappo rimesso storto, e ha un solo compito: finire nel soffritto. È il cosiddetto vino da cucina, e quasi tutti lo trattano come si tratta l’acqua del rubinetto, cioè senza pensarci. Il problema è che il vino, a differenza dell’acqua, in pentola non sparisce. Si concentra.

La regola che tutti citano

“Non cucinare con un vino che non berresti.” La frase gira da decenni nei libri di cucina e nelle trasmissioni televisive, e come molte regole popolari è giusta per metà. La parte giusta è questa: un vino difettoso resta difettoso anche dopo un’ora sul fuoco. Se sa di tappo, di aceto, di cartone bagnato, di ossidato stanco, la riduzione non lo salverà. Anzi, quando l’acqua e l’alcol evaporano, quello che rimane è proprio la sostanza del vino, acidità, zuccheri, tannini, aromi meno volatili, in versione più densa. Un difetto diluito in un bicchiere diventa un difetto concentrato in un sugo.

La parte sbagliata è il corollario implicito, cioè che serva un grande vino. Non serve. Le sfumature che rendono speciale una bottiglia importante, il bouquet terziario, la finezza dei profumi, l’evoluzione nel bicchiere, sono esattamente le cose che il calore cancella per prime. Versare un rosso da invecchiamento in un brasato di tre ore è un gesto generoso e un po’ inutile. La regola giusta, se proprio ne vogliamo una, è più modesta: in pentola va un vino sano, pulito, che berreste volentieri a cena un martedì qualunque. Non quello del sabato, non quello dimenticato dietro l’olio.

C’è poi una questione meno romantica. La bottiglia aperta da tre settimane accanto ai fornelli, esposta al calore e all’aria, nella maggior parte dei casi non è più un vino sano. Se annusandola vi viene il dubbio, il dubbio è già una risposta.

Che fine fa l’alcol

Qui entra in gioco una delle convinzioni più radicate della cucina domestica: l’alcol “evapora tutto”. Non è così, o almeno non così in fretta. L’etanolo bolle a circa 78 gradi, meno dell’acqua, ma in una miscela con acqua e altri ingredienti non se ne va di colpo appena il liquido sobbolle. Esce un poco alla volta, e la velocità dipende dal tempo, dalla temperatura, dalla larghezza della pentola e da quanto si mescola.

Il riferimento più citato è una tabella del Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, quella sui fattori di ritenzione dei nutrienti, che riprende misurazioni di laboratorio fatte su preparazioni reali. I valori vanno presi come ordini di grandezza, perché derivano da ricette specifiche e non da ogni pentola del mondo, ma il quadro è eloquente. Se si aggiunge alcol a un liquido bollente e si spegne subito il fuoco, ne resta circa l’85 per cento. Flambare, gesto che sembra radicale, lascia intorno al 75 per cento. Una cottura in forno di una ventina di minuti senza mescolare si ferma attorno al 45 per cento. Per i piatti cotti e mescolati la discesa è lenta: circa il 40 per cento dopo un quarto d’ora, il 35 dopo mezz’ora, il 25 dopo un’ora, il 10 dopo due ore, il 5 dopo due ore e mezza.

Tradotto: una spruzzata di vino sfumata in un minuto lascia nel piatto buona parte del suo alcol. Un brasato lasciato andare tutto il pomeriggio ne conserva pochissimo, ma raramente zero. Chi per qualunque ragione deve evitare l’alcol del tutto farebbe bene a saperlo, invece di affidarsi alla formula rassicurante del “tanto evapora”.

Sfumare, brasare, mantecare

Sfumare è il gesto più italiano di tutti, e anche il più frainteso. Si versa il vino su un fondo caldo, lo si lascia sfrigolare e si aspetta che il profumo pungente dell’alcol si attenui prima di aggiungere altro. Lo scopo non è eliminare l’alcol, che come abbiamo visto in pochi minuti se ne va solo in parte, ma togliere la nota cruda e lasciare al piatto l’acidità e il sapore del vino. Il naso è lo strumento migliore: finché il vapore pizzica, non è il momento di proseguire.

Nel risotto il vino entra subito dopo la tostatura del riso, quando i chicchi sono caldi e lucidi. La scelta classica è un bianco secco, fresco, senza legno marcato e senza aromaticità esuberanti: un vino che porti acidità e lasci spazio al resto. Un bianco troppo aromatico tende a imporre il suo profilo a tutto il piatto, e un bianco molto boisé può dare una nota amarognola che il burro della mantecatura non riesce a coprire.

Nei brasati il discorso cambia, perché il vino non è un condimento ma il mezzo di cottura. Qui si usa un rosso di buona struttura, e la tradizione piemontese del brasato al Barolo dice molto su quanto il vino possa definire l’identità di un piatto. Ma conta più il carattere che l’etichetta: serve un rosso con acidità sufficiente a sostenere ore di cottura e tannini non troppo aggressivi, perché anche loro si concentrano. Un rosso molto tannico e già duro nel bicchiere può dare un fondo astringente. Marinare la carne nel vino la sera prima, poi usare lo stesso liquido per la cottura, resta il modo più semplice per far lavorare il vino a fondo.

I dolci, dove il vino si vede

Nei dolci il vino smette di nascondersi. Le pere cotte nel rosso con spezie e zucchero prendono colore e un’acidità che bilancia la dolcezza; qui conviene un rosso fruttato, non troppo tannico, perché i tannini concentrati e lo zucchero formano un contrasto ruvido. Lo zabaione, nella versione più nota, si fa con il Marsala, ed è uno dei pochi casi in cui la ricetta indica una denominazione precisa e ha buone ragioni per farlo: un vino fortificato porta struttura, zuccheri e profumi ossidativi che un vino secco non darebbe. Va ricordato che in uno zabaione montato a bagnomaria la cottura è breve e delicata, quindi l’alcol in buona parte resta.

Per biscotti, ciambelle e impasti fritti la tradizione italiana usa spesso il vino bianco secco come liquido dell’impasto. In questi casi la quantità è contenuta e il vino lavora più sulla friabilità e sul profumo che sul gusto finale.

Bianco o rosso

La regola di base è quasi banale e funziona: bianco per pesce, verdure, carni bianche, risotti chiari e salse delicate; rosso per carni rosse, selvaggina, ragù lunghi e brasati. Ma le eccezioni sono numerose e piacevoli. Un rosso leggero sta benissimo con un pesce robusto in umido, e un bianco strutturato può reggere un coniglio o un pollo cotti a lungo. Il colore del vino, ricordiamolo, finisce anche nel piatto: un risotto sfumato con un rosso diventa violaceo, e non sempre è l’effetto voluto.

Il criterio più utile, più che il colore, è l’acidità. È l’acidità che dà al vino la sua funzione in cucina, cioè sgrassare, ravvivare, tenere insieme. Un vino piatto e molle dà poco a qualsiasi preparazione, bianco o rosso che sia.

E qui arriviamo all’opinione. La bottiglia “da cucina” come categoria a sé, il vino che non si beve ma si usa, andrebbe semplicemente abolita. Non per snobismo: perché è un’idea che spreca due volte, prima il vino e poi il piatto. Cucinate con quello che state bevendo, o con quello che berrete domani. Se non vi va di berlo, non vi andrà nemmeno di mangiarlo.

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