Wein zum Kochen: Welcher passt wirklich und wie viel Alkohol bleibt

Es gibt eine Flasche, die in vielen Häusern nie auf den Tisch kommt. Sie steht neben dem Herd, seit Wochen offen, mit schief aufgesetztem Korken, und hat nur eine Aufgabe: im soffritto zu landen. Es ist der sogenannte Kochwein, und fast alle behandeln ihn so, wie man Leitungswasser behandelt, nämlich ohne nachzudenken. Das Problem ist, dass der Wein im Gegensatz zum Wasser im Topf nicht verschwindet. Er konzentriert sich.

Die Regel, die alle zitieren

„Koche nie mit einem Wein, den du nicht trinken würdest.“ Der Satz kursiert seit Jahrzehnten in Kochbüchern und Fernsehsendungen, und wie viele Volksregeln ist er zur Hälfte richtig. Der richtige Teil ist dieser: Ein fehlerhafter Wein bleibt auch nach einer Stunde auf dem Feuer fehlerhaft. Schmeckt er nach Kork, nach Essig, nach nasser Pappe, nach müdem Oxidierten, wird die Reduktion ihn nicht retten. Im Gegenteil: Wenn Wasser und Alkohol verdampfen, bleibt gerade die Substanz des Weins zurück, Säure, Zucker, Tannine, weniger flüchtige Aromen, in dichterer Fassung. Ein in einem Glas verdünnter Fehler wird in einer Sauce zu einem konzentrierten Fehler.

Der falsche Teil ist das implizite Korollar, nämlich dass man einen großen Wein braucht. Das braucht man nicht. Die Nuancen, die eine bedeutende Flasche besonders machen, das tertiäre Bouquet, die Feinheit der Düfte, die Entwicklung im Glas, sind genau die Dinge, die die Hitze zuerst löscht. Einen lagerfähigen Rotwein in einen dreistündigen Schmorbraten zu gießen ist eine großzügige und ein wenig nutzlose Geste. Die richtige Regel, wenn wir schon eine wollen, ist bescheidener: In den Topf kommt ein gesunder, sauberer Wein, den Sie an einem beliebigen Dienstag gern zum Abendessen trinken würden. Nicht der vom Samstag, nicht der, der hinter dem Öl vergessen wurde.

Dann gibt es noch eine weniger romantische Frage. Die seit drei Wochen offene Flasche neben dem Herd, Hitze und Luft ausgesetzt, ist in den meisten Fällen kein gesunder Wein mehr. Wenn Ihnen beim Riechen Zweifel kommen, ist der Zweifel schon eine Antwort.

Was aus dem Alkohol wird

Hier kommt eine der tiefsten Überzeugungen der Hausküche ins Spiel: Der Alkohol „verdampft komplett“. Das stimmt nicht, jedenfalls nicht so schnell. Ethanol siedet bei etwa 78 Grad, weniger als Wasser, aber in einer Mischung mit Wasser und anderen Zutaten verschwindet er nicht schlagartig, sobald die Flüssigkeit köchelt. Er entweicht nach und nach, und die Geschwindigkeit hängt von der Zeit, der Temperatur, der Weite des Topfes und davon ab, wie viel gerührt wird.

Die am häufigsten zitierte Referenz ist eine Tabelle des US-Landwirtschaftsministeriums, die über die Nährstoff-Retentionsfaktoren, die Labormessungen an realen Zubereitungen aufgreift. Die Werte sind als Größenordnungen zu nehmen, denn sie stammen von bestimmten Rezepten und nicht von jedem Topf der Welt, aber das Bild ist eindeutig. Gibt man Alkohol in eine kochende Flüssigkeit und nimmt sie sofort vom Feuer, bleiben etwa 85 Prozent. Flambieren, eine Geste, die radikal wirkt, lässt etwa 75 Prozent zurück. Ein etwa zwanzigminütiges Garen im Ofen ohne Rühren landet bei rund 45 Prozent. Bei gegarten und gerührten Gerichten sinkt der Wert langsam: etwa 40 Prozent nach einer Viertelstunde, 35 nach einer halben Stunde, 25 nach einer Stunde, 10 nach zwei Stunden, 5 nach zweieinhalb Stunden.

Übersetzt: Ein in einer Minute abgelöschter Schuss Wein lässt einen guten Teil seines Alkohols im Gericht. Ein den ganzen Nachmittag geschmorter Braten behält sehr wenig, aber selten null. Wer aus irgendeinem Grund ganz auf Alkohol verzichten muss, sollte das wissen, statt sich auf die beruhigende Formel „das verdampft ja“ zu verlassen.

Ablöschen, schmoren, binden

Das Ablöschen (sfumare) ist die italienischste aller Gesten und auch die am meisten missverstandene. Man gießt den Wein auf einen heißen Ansatz, lässt ihn zischen und wartet, bis der stechende Alkoholduft nachlässt, bevor man weiter zugibt. Das Ziel ist nicht, den Alkohol zu beseitigen, der, wie wir gesehen haben, in wenigen Minuten nur zum Teil entweicht, sondern die rohe Note zu nehmen und dem Gericht die Säure und den Geschmack des Weins zu lassen. Die Nase ist das beste Instrument: Solange der Dampf sticht, ist es nicht der Moment weiterzumachen.

Im Risotto kommt der Wein gleich nach dem Anrösten des Reises, wenn die Körner heiß und glänzend sind. Die klassische Wahl ist ein trockener, frischer Weißwein, ohne ausgeprägtes Holz und ohne überschwängliche Aromatik: ein Wein, der Säure mitbringt und dem Rest Raum lässt. Ein zu aromatischer Weißwein neigt dazu, sein Profil dem ganzen Gericht aufzudrücken, und ein sehr holzbetonter Weißwein kann eine leicht bittere Note geben, die die Butter beim Aufschlagen (mantecatura) nicht überdecken kann.

Bei Schmorgerichten ändert sich die Sache, denn der Wein ist hier kein Gewürz, sondern das Garmedium. Hier verwendet man einen Rotwein mit guter Struktur, und die piemontesische Tradition des Schmorbratens in Barolo sagt viel darüber, wie sehr der Wein die Identität eines Gerichts bestimmen kann. Aber der Charakter zählt mehr als das Etikett: Man braucht einen Rotwein mit genug Säure, um stundenlanges Garen zu tragen, und mit nicht zu aggressiven Tanninen, denn auch sie konzentrieren sich. Ein sehr tanninreicher, schon im Glas harter Rotwein kann einen adstringierenden Fond ergeben. Das Fleisch am Vorabend im Wein zu marinieren und dieselbe Flüssigkeit zum Garen zu verwenden bleibt der einfachste Weg, den Wein gründlich arbeiten zu lassen.

Die Desserts, wo man den Wein sieht

In Desserts hört der Wein auf, sich zu verstecken. Im Rotwein gegarte Birnen mit Gewürzen und Zucker nehmen Farbe und eine Säure an, die die Süße ausgleicht; hier empfiehlt sich ein fruchtiger, nicht zu tanninreicher Rotwein, denn konzentrierte Tannine und Zucker bilden einen rauen Kontrast. Der Zabaione wird in der bekanntesten Version mit Marsala gemacht, und es ist einer der wenigen Fälle, in denen das Rezept eine genaue Denomination angibt und gute Gründe dafür hat: Ein aufgespriteter Wein bringt Struktur, Zucker und oxidative Düfte, die ein trockener Wein nicht gäbe. Man sollte bedenken, dass beim im Wasserbad aufgeschlagenen Zabaione das Garen kurz und schonend ist, der Alkohol also zum großen Teil bleibt.

Für Kekse, Ringkuchen und frittierte Teige verwendet die italienische Tradition oft trockenen Weißwein als Flüssigkeit im Teig. In diesen Fällen ist die Menge gering, und der Wein wirkt mehr auf Knusprigkeit und Duft als auf den Endgeschmack.

Weiß oder rot

Die Grundregel ist fast banal und funktioniert: Weiß zu Fisch, Gemüse, weißem Fleisch, hellen Risotti und zarten Saucen; rot zu rotem Fleisch, Wild, lang gekochten Ragùs und Schmorgerichten. Aber die Ausnahmen sind zahlreich und erfreulich. Ein leichter Rotwein passt hervorragend zu einem kräftigen Fisch im Sud, und ein kräftiger Weißwein kann ein lange gegartes Kaninchen oder Huhn tragen. Die Farbe des Weins, das sei erinnert, landet auch im Gericht: Ein mit Rotwein abgelöschter Risotto wird violett, und das ist nicht immer der gewünschte Effekt.

Das nützlichere Kriterium ist weniger die Farbe als die Säure. Es ist die Säure, die dem Wein seine Funktion in der Küche gibt, nämlich das Fett zu lösen, aufzufrischen, zusammenzuhalten. Ein flacher, schlaffer Wein gibt jeder Zubereitung wenig, ob weiß oder rot.

Und damit kommen wir zur Meinung. Die „Kochflasche“ als eigene Kategorie, der Wein, den man nicht trinkt, sondern verbraucht, sollte schlicht abgeschafft werden. Nicht aus Snobismus: weil es eine Idee ist, die zweimal verschwendet, erst den Wein und dann das Gericht. Kochen Sie mit dem, was Sie gerade trinken, oder mit dem, was Sie morgen trinken werden. Wenn Sie ihn nicht trinken mögen, werden Sie ihn auch nicht essen mögen.

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