Vino en la olla: cuál usar de verdad y cuánto alcohol queda

Hay una botella que en muchas casas nunca llega a la mesa. Está junto a los fogones, abierta desde hace semanas, con el tapón puesto de cualquier manera, y tiene una sola misión: acabar en el sofrito. Es el llamado vino de cocina, y casi todos lo tratan como se trata el agua del grifo, es decir, sin pensarlo. El problema es que el vino, a diferencia del agua, en la olla no desaparece. Se concentra.

La regla que todos citan

«No cocines con un vino que no te beberías». La frase circula desde hace décadas en los libros de cocina y en los programas de televisión, y como muchas reglas populares es acertada a medias. La parte acertada es esta: un vino defectuoso sigue siendo defectuoso incluso después de una hora al fuego. Si sabe a corcho, a vinagre, a cartón mojado, a oxidado cansado, la reducción no lo salvará. Es más: cuando el agua y el alcohol se evaporan, lo que queda es justo la sustancia del vino, acidez, azúcares, taninos, aromas menos volátiles, en versión más densa. Un defecto diluido en una copa se convierte en un defecto concentrado en una salsa.

La parte equivocada es el corolario implícito, esto es, que haga falta un gran vino. No hace falta. Los matices que hacen especial una botella importante, el bouquet terciario, la finura de los aromas, la evolución en la copa, son exactamente lo primero que el calor borra. Verter un tinto de guarda en un estofado de tres horas es un gesto generoso y algo inútil. La regla correcta, si de verdad queremos una, es más modesta: a la olla va un vino sano, limpio, que beberían con gusto en una cena cualquiera de martes. No el del sábado, no el olvidado detrás del aceite.

Hay además una cuestión menos romántica. La botella abierta hace tres semanas junto a los fogones, expuesta al calor y al aire, en la mayoría de los casos ya no es un vino sano. Si al olerla les asalta la duda, la duda ya es una respuesta.

Qué pasa con el alcohol

Aquí entra en juego una de las convicciones más arraigadas de la cocina doméstica: el alcohol «se evapora todo». No es así, o al menos no tan deprisa. El etanol hierve a unos 78 grados, menos que el agua, pero en una mezcla con agua y otros ingredientes no se va de golpe en cuanto el líquido empieza a hervir a fuego lento. Sale poco a poco, y la velocidad depende del tiempo, de la temperatura, de la anchura de la olla y de cuánto se remueva.

La referencia más citada es una tabla del Departamento de Agricultura estadounidense, la de los factores de retención de nutrientes, que retoma mediciones de laboratorio hechas sobre preparaciones reales. Los valores hay que tomarlos como órdenes de magnitud, porque derivan de recetas específicas y no de todas las ollas del mundo, pero el cuadro es elocuente. Si se añade alcohol a un líquido hirviendo y se apaga enseguida el fuego, queda alrededor del 85 por ciento. Flambear, un gesto que parece radical, deja en torno al 75 por ciento. Una cocción al horno de unos veinte minutos sin remover se queda en torno al 45 por ciento. Para los platos cocinados y removidos el descenso es lento: alrededor del 40 por ciento tras un cuarto de hora, el 35 tras media hora, el 25 tras una hora, el 10 tras dos horas, el 5 tras dos horas y media.

Traducido: un chorrito de vino flambeado en un minuto deja en el plato buena parte de su alcohol. Un estofado dejado toda la tarde conserva poquísimo, pero rara vez cero. Quien por cualquier razón deba evitar por completo el alcohol haría bien en saberlo, en lugar de confiar en la fórmula tranquilizadora del «total, se evapora».

Flambear, estofar, mantecar

Flambear (sfumare) es el gesto más italiano de todos, y también el más malentendido. Se vierte el vino sobre un fondo caliente, se deja chisporrotear y se espera a que el aroma punzante del alcohol se atenúe antes de añadir otra cosa. El objetivo no es eliminar el alcohol, que como hemos visto en pocos minutos solo se va en parte, sino quitar la nota cruda y dejar en el plato la acidez y el sabor del vino. La nariz es el mejor instrumento: mientras el vapor pique, no es el momento de continuar.

En el risotto el vino entra justo después de tostar el arroz, cuando los granos están calientes y brillantes. La elección clásica es un blanco seco, fresco, sin madera marcada y sin aromaticidad exuberante: un vino que aporte acidez y deje espacio al resto. Un blanco demasiado aromático tiende a imponer su perfil a todo el plato, y un blanco muy boisé puede dar una nota amargosa que la mantequilla de la mantecatura no logra tapar.

En los estofados el discurso cambia, porque el vino no es un condimento sino el medio de cocción. Aquí se usa un tinto de buena estructura, y la tradición piamontesa del estofado al Barolo dice mucho sobre cuánto puede el vino definir la identidad de un plato. Pero cuenta más el carácter que la etiqueta: hace falta un tinto con acidez suficiente para sostener horas de cocción y taninos no demasiado agresivos, porque también ellos se concentran. Un tinto muy tánico y ya duro en la copa puede dar un fondo astringente. Marinar la carne en el vino la noche anterior y usar luego el mismo líquido para la cocción sigue siendo la forma más sencilla de hacer trabajar al vino a fondo.

Los postres, donde el vino se deja ver

En los postres el vino deja de esconderse. Las peras cocidas en tinto con especias y azúcar cogen color y una acidez que equilibra la dulzura; aquí conviene un tinto afrutado, no demasiado tánico, porque los taninos concentrados y el azúcar forman un contraste áspero. El zabaione, en su versión más conocida, se hace con Marsala, y es uno de los pocos casos en que la receta indica una denominación precisa y tiene buenas razones para hacerlo: un vino fortificado aporta estructura, azúcares y aromas oxidativos que un vino seco no daría. Hay que recordar que en un zabaione montado al baño maría la cocción es breve y delicada, por lo que el alcohol en buena parte permanece.

Para galletas, rosquillas y masas fritas la tradición italiana usa a menudo el vino blanco seco como líquido de la masa. En estos casos la cantidad es contenida y el vino trabaja más sobre lo crujiente y el perfume que sobre el sabor final.

Blanco o tinto

La regla de base es casi banal y funciona: blanco para pescado, verduras, carnes blancas, risottos claros y salsas delicadas; tinto para carnes rojas, caza, ragús largos y estofados. Pero las excepciones son numerosas y agradables. Un tinto ligero va muy bien con un pescado robusto en guiso, y un blanco estructurado puede aguantar un conejo o un pollo cocinados largo rato. El color del vino, recordémoslo, acaba también en el plato: un risotto flambeado con un tinto se vuelve violáceo, y no siempre es el efecto deseado.

El criterio más útil, más que el color, es la acidez. Es la acidez la que da al vino su función en la cocina, es decir, desengrasar, avivar, mantener unido. Un vino plano y blando aporta poco a cualquier preparación, sea blanca o tinta.

Y aquí llegamos a la opinión. La botella «de cocina» como categoría aparte, el vino que no se bebe pero se usa, debería simplemente abolirse. No por esnobismo: porque es una idea que desperdicia dos veces, primero el vino y luego el plato. Cocinen con lo que están bebiendo, o con lo que beberán mañana. Si no les apetece beberlo, tampoco les apetecerá comerlo.

❦