Какое вино к флорентийскому стейку и почему почти всегда Sangiovese

Есть блюда, с которыми сочетают, и есть блюда, которым потакают. Флорентийский стейк, bistecca alla fiorentina, относится ко второй категории: он приходит на стол высотой с книгу, красный внутри, с тёмной корочкой и скрипящей крупной солью, и не терпит возражений. Вино не должно ни соблазнять его, ни исправлять. Оно должно идти следом. А для этого девять раз из десяти нужен один-единственный сорт винограда.

Сначала стейк, потом бокал

Стоит напомнить, что лежит на тарелке, потому что многие неудачные сочетания рождаются из воображаемой fiorentina. Это отруб из поясничной части с костью в форме буквы Т: с одной стороны филе, нежное и почти сладкое, с другой стриплойн, более плотный, вкусный, со своей полосой жира. Два разных куска мяса на одной кости, и уже это говорит о том, что у вина должен быть определённый радиус действия.

Толщина входит в определение: традиция говорит о трёх-четырёх пальцах, а вес легко превышает килограмм. Чаще всего упоминается порода Кианина, но в тосканских мясных лавках встречаются fiorentine других пород и другого происхождения, и название указывает скорее на отруб и способ приготовления, чем на обязательную родословную. Что касается приготовления, правила, которые защищают флорентийцы, немногочисленны и строги: живой жар дров или угля, никаких приправ заранее, несколько минут с каждой стороны, постановка стоймя на кость, чтобы прогреть сердцевину, затем соль и, возможно, капля масла. С кровью, без переговоров.

Есть и глава недавней истории, о которой многие забыли. В начале двухтысячных, на фоне так называемого коровьего бешенства, европейские нормы о позвоночнике крупного рогатого скота на несколько лет сделали fiorentina на кости фактически незаконной. Когда она вернулась на прилавки, это праздновали как возвращение из изгнания, что многое говорит о её месте в тосканском воображении. Точные даты запрета и отмены различаются в зависимости от источников и возраста рассматриваемых животных, поэтому оставим их неопределёнными.

Для вина всё это сводится к трём требованиям. Жир и сочность требуют кислотности. Белки почти сырого мяса требуют танина, который с ними связывается и смягчается. Корочка и соль требуют фрукта, иначе вино кажется худым. У Sangiovese есть все три, и не случайно он вырос на тех же холмах, что и стейк.

Chianti Classico: домашний ответ

Самая очевидная точка отсчёта остаётся самой верной. Chianti Classico с минимумом 80% Sangiovese обладает острой кислотностью и плотным танином, которых требует fiorentina, плюс профилем вишни, фиалки и капли земли, прекрасно сочетающимся с мясом на углях. О разнице с Chianti мы уже писали в другом месте; здесь достаточно сказать, что к стейку могут подойти оба, если выбрать бутылки с достаточной структурой.

Настоящий вопрос в том, какой тип. Annata, молодой и нервный, нередко лучшее сочетание вообще: ещё слегка шершавый танин растворяется на мясе, а кислотность очищает рот кусок за куском. Riserva добавляет вес и более зрелые нотки и хорошо держит жирный стриплойн. Gran Selezione, высшая ступень, — вино, которое нужно слушать: перед стейком с кровью оно рискует стать дорогой массовкой.

Монтальчино в два приёма

Brunello di Montalcino приходит на ум рефлекторно, как выходной костюм для важного случая. Это чистый Sangiovese, выходит не раньше 1 января пятого года после урожая и проводит не менее двух лет в дереве: вино широкое, глубокое, нередко с нотами кожи, табака и фруктов в спирту. К fiorentina оно подходит, но при одном условии. Чем зрелее Brunello, тем нежнее его ароматы и тем больше риск, что их заглушат дым и корочка. Brunello двадцатилетней выдержки заслуживает более тихого мяса или того же стейка, съеденного не спеша, в конце вечера, когда голод утих.

Самый естественный спутник, на наш взгляд, — младший брат. Rosso di Montalcino — тоже чистый Sangiovese из той же зоны, но может выходить уже с сентября после урожая: у него более живой фрукт, более бодрый танин и та свежесть, что с мясом решает дело. Это один из случаев, когда «малое» вино просто лучше подходит, а выбирать Brunello ради этикетки — всё равно что играть марш на рояле.

Nobile и другие тосканские дороги

Восточнее, на гребне между Валь-ди-Кьяна и Валь-д’Орча, Vino Nobile di Montepulciano предлагает альтернативу, о которой слишком часто забывают. Основа — Sangiovese, здесь называемый Prugnolo Gentile, не менее 70%, остальное может прийти от других сортов, допущенных в Тоскане. Результат обычно чуть мягче и круглее, чем у Chianti Classico, с менее угловатыми танинами: хороший компромисс, когда за столом есть те, кому более строгие Sangiovese кажутся слишком жёсткими. А мы находимся в Валь-ди-Кьяна, то есть на земле, давшей имя самой знаменитой породе для fiorentina. Rosso di Montepulciano, более молодое и непосредственное, играет ту же роль, что Rosso di Montalcino по отношению к Brunello.

Остаются боковые дороги: Chianti самых серьёзных подзон, таких как Rufina и Colli Senesi, и тосканские красные на основе Sangiovese вне больших наименований. С купажами, где преобладают международные сорта, более мягкими и порой более древесными, сочетание остаётся возможным, но теряет часть жилы: обожжённый дуб поверх корочки с углей склонен складывать горечь с горечью.

За пределами Тосканы, без чувства вины

Нет закона, предписывающего Sangiovese. Нужны кислотность и танин, а Италия ими полна. Nebbiolo — самый убедительный кандидат: молодое Langhe Nebbiolo или красное Вальтеллины, где этот сорт зовётся Chiavennasca, обладает решительным танином, высокой кислотностью и цветочным профилем, который с мясом с кровью работает на удивление похоже на Sangiovese. Aglianico, из Vulture или из Ирпинии с Taurasi, приносит больше мощи и тёмного, и подходит тем, кто заказывает fiorentina прожаренной сильнее положенного. Sagrantino di Montefalco, одно из самых танинных красных Италии, — для крепких желудков: с очень жирным мясом оно может воодушевлять, с постным филе превращается в наждачную бумагу.

За границами логика не меняется. Rioja с несколькими годами выдержки или красное северного Рона из Syrah делят с Sangiovese сочетание фрукта, свежести и танина. Они работают, но тогда возникает другой вопрос: зачем пересекать границу, если вино, родившееся рядом со стейком, и так справляется лучше почти всех?

Наш вывод немного идёт против течения. Fiorentina не требует самого значительного вина из погреба, она требует самого живого. Chianti Classico annata или молодое Rosso di Montalcino отдают ей должное лучше многих именитых бутылок, открытых ради впечатления. Зрелые Brunello и Gran Selezione заслуживают своего вечера, но вдали от дыма. Перед углями иерархию определяет мясо.

❦