¿Qué vino con la fiorentina? Y por qué casi siempre Sangiovese

Hay platos que se maridan y platos que se secundan. La bistecca alla fiorentina pertenece a la segunda categoría: llega a la mesa alta como un libro, roja por dentro, con la costra oscura y la sal gruesa que cruje, y no admite discusiones. El vino no debe seducirla ni corregirla. Debe ir detrás. Y para hacerlo, nueve veces de cada diez, hace falta una sola uva.

Primero el chuletón, luego la copa

Vale la pena recordar qué hay en el plato, porque muchos maridajes equivocados nacen de una fiorentina imaginada. Es un corte del lomo con el hueso en forma de T: de un lado el solomillo, tierno y casi dulce; del otro el lomo alto, más compacto, sabroso y con su franja de grasa. Dos carnes distintas en el mismo hueso, y ya esto dice que el vino tendrá que tener cierto radio de acción.

El grosor forma parte de la definición: la tradición habla de tres o cuatro dedos, y el peso supera con facilidad el kilo. La raza más citada es la Chianina, pero en las carnicerías toscanas se encuentran fiorentine de otras razas y de otras procedencias, y el nombre indica el corte y la cocción más que un pedigrí obligatorio. En cuanto a la cocción, las reglas que defienden los florentinos son pocas y severas: brasa viva de leña o carbón, ningún aderezo antes, pocos minutos por lado, un paso de pie sobre el hueso para calentar el corazón, luego sal y, eventualmente, un hilo de aceite. En su punto sangrante, sin negociar.

Hay también un capítulo de historia reciente que muchos han olvidado. A principios de los años dos mil, con la emergencia de la llamada enfermedad de las vacas locas, las normas europeas sobre la columna vertebral de los bovinos hicieron de hecho ilegal la fiorentina con hueso durante algunos años. Cuando volvió a los mostradores fue celebrada como un regreso del exilio, lo que dice bastante sobre el lugar que ocupa en el imaginario toscano. Las fechas precisas de la prohibición y de su revocación varían según las fuentes y las edades de los animales considerados, así que las dejamos en la vaguedad.

Para el vino, todo esto se traduce en tres exigencias. La grasa y la jugosidad piden acidez. Las proteínas de una carne casi cruda piden tanino, que con ellas se liga y se suaviza. La costra y la sal piden fruta, de lo contrario el vino parece flaco. El Sangiovese tiene las tres cosas, y no es casualidad que haya crecido en las mismas colinas que el chuletón.

Chianti Classico, la respuesta de casa

La referencia más obvia sigue siendo la más acertada. El Chianti Classico, con su mínimo del 80 % de Sangiovese, tiene la acidez cortante y el tanino denso que una fiorentina exige, más ese perfil de cereza, violeta y un hilo de tierra que va estupendamente junto a la carne a la brasa. De la diferencia con el Chianti ya hemos escrito en otro lugar; aquí basta decir que con el chuletón ambos pueden funcionar, siempre que se elijan botellas con suficiente estructura.

La pregunta de verdad es qué tipología. La annata, joven y nerviosa, es a menudo el mejor maridaje de todos: el tanino aún algo áspero se funde sobre la carne y la acidez limpia la boca bocado tras bocado. La Riserva añade peso y notas más evolucionadas, y aguanta bien un lomo alto graso. La Gran Selezione, el peldaño más alto, es un vino para escuchar: ante un chuletón sangrante corre el riesgo de convertirse en un figurante carísimo.

Montalcino en dos tiempos

El Brunello di Montalcino viene a la mente por reflejo, como el traje bueno para la ocasión importante. Es Sangiovese en pureza, sale no antes del 1 de enero del quinto año tras la vendimia y pasa al menos dos años en madera: un vino amplio, profundo, a menudo con notas de cuero, tabaco y fruta en aguardiente. Con la fiorentina funciona, pero con una condición. Cuanto más maduro es el Brunello, más delicados son sus perfumes, y más riesgo corren de quedar tapados por el humo y la costra. Un Brunello de veinte años merece una carne más tranquila, o la misma bistecca comida con calma, al final de la velada, cuando el hambre se ha apaciguado.

El compañero más natural, a nuestro parecer, es el hermano menor. El Rosso di Montalcino es también Sangiovese en pureza, de la misma zona, pero puede salir desde el septiembre siguiente a la vendimia: tiene fruta más viva, tanino más ágil y esa frescura que con la carne marca la diferencia. Es uno de esos casos en que el vino «menor» es sencillamente el más adecuado, y elegir el Brunello solo por la etiqueta significa usar un piano de cola para tocar una marcha.

El Nobile y los demás caminos toscanos

Más al este, en la cresta entre la Val di Chiana y la Val d’Orcia, el Vino Nobile di Montepulciano ofrece una alternativa que se olvida demasiado a menudo. La base es el Sangiovese, aquí llamado Prugnolo Gentile, en al menos un 70 %, y el resto puede proceder de otras uvas admitidas en la Toscana. El resultado es por lo general un vino algo más blando y redondo que el Chianti Classico, con taninos menos angulosos: un buen compromiso cuando en la mesa hay quien encuentra demasiado duros los Sangiovese más austeros. Y estamos en la Val di Chiana, es decir, la tierra que dio nombre a la raza más célebre de la fiorentina. El Rosso di Montepulciano, más joven e inmediato, desempeña el mismo papel que el Rosso di Montalcino con el Brunello.

Quedan los caminos laterales: los Chianti de las subzonas más serias, como Rufina y Colli Senesi, y los tintos toscanos a base de Sangiovese fuera de las grandes denominaciones. Con los ensamblajes dominados por uvas internacionales, más blandos y a veces más amaderados, el maridaje sigue siendo posible pero pierde algo de nervio: el roble tostado sobre la costra de la brasa tiende a sumar amargo a amargo.

Fuera de la Toscana, sin sentimiento de culpa

No hay ninguna ley que imponga el Sangiovese. Hacen falta acidez y tanino, e Italia está llena de ambos. El Nebbiolo es el candidato más convincente: un Langhe Nebbiolo joven, o un tinto de la Valtellina, donde la uva se llama Chiavennasca, tiene tanino decidido, acidez alta y un perfil floral que con la carne sangrante trabaja de un modo sorprendentemente parecido al Sangiovese. El Aglianico, del Vulture o de la Irpinia con el Taurasi, aporta más potencia y más oscuridad, y es adecuado para quien pide la fiorentina más cocida de lo debido. El Sagrantino di Montefalco, uno de los tintos más tánicos de Italia, es para estómagos fuertes: con una carne muy grasa puede ser exaltante, con un solomillo magro se vuelve papel de lija.

Fuera de las fronteras, la lógica no cambia. Un Rioja con algunos años de crianza o un tinto del Ródano septentrional de Syrah comparten con el Sangiovese la combinación de fruta, frescura y tanino. Funcionan, pero entonces la pregunta que hay que hacerse es otra: ¿por qué cruzar una frontera cuando el vino nacido junto al chuletón ya hace el trabajo mejor que casi todos?

Nuestra conclusión va un poco a contracorriente. La fiorentina no pide el vino más importante de la bodega, pide el más vivo. Un Chianti Classico de annata o un Rosso di Montalcino joven le hacen más justicia que muchas botellas de postín abiertas para impresionar. Los Brunello maduros y las Gran Selezione merecen su velada, pero lejos del humo. Ante la brasa, la jerarquía la decide la carne.

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