Quel vin avec la fiorentina, et pourquoi presque toujours du Sangiovese

Il y a des plats que l’on accorde et des plats que l’on accompagne. La bistecca alla fiorentina appartient à la seconde catégorie : elle arrive à table épaisse comme un livre, rouge à l’intérieur, avec la croûte sombre et le gros sel qui craque, et n’accepte aucune discussion. Le vin ne doit ni la séduire ni la corriger. Il doit la suivre. Et pour cela, neuf fois sur dix, il faut un seul cépage.

D’abord le steak, ensuite le verre

Il vaut la peine de rappeler ce qu’il y a dans l’assiette, car beaucoup de mauvais accords naissent d’une fiorentina imaginée. C’est une coupe de la longe avec l’os en forme de T : d’un côté le filet, tendre et presque doux, de l’autre le contre-filet, plus compact, savoureux et avec sa bande de gras. Deux viandes différentes sur le même os, et cela dit déjà que le vin devra avoir un certain rayon d’action.

L’épaisseur fait partie de la définition : la tradition parle de trois ou quatre doigts, et le poids dépasse aisément le kilo. La race la plus citée est la Chianina, mais dans les boucheries toscanes on trouve des fiorentine d’autres races et d’autres provenances, et le nom indique la coupe et la cuisson plus qu’un pedigree obligatoire. Quant à la cuisson, les règles que les Florentins défendent sont peu nombreuses et sévères : braise vive de bois ou de charbon, aucun assaisonnement avant, quelques minutes de chaque côté, un passage debout sur l’os pour réchauffer le cœur, puis du sel et éventuellement un filet d’huile. Saignante, sans négociation.

Il y a aussi un chapitre d’histoire récente que beaucoup ont oublié. Au début des années 2000, avec l’urgence de la soi-disant vache folle, les normes européennes sur la colonne vertébrale des bovins rendirent de fait illégale la fiorentina à l’os pendant quelques années. Quand elle revint sur les étals, elle fut célébrée comme un retour d’exil, ce qui en dit long sur la place qu’elle occupe dans l’imaginaire toscan. Les dates précises de l’interdiction et de sa levée varient selon les sources et selon l’âge des animaux considérés, nous les laissons donc dans le flou.

Pour le vin, tout cela se traduit en trois exigences. Le gras et la succulence demandent de l’acidité. Les protéines d’une viande presque crue demandent du tanin, qui s’y lie et s’adoucit. La croûte et le sel demandent du fruit, sinon le vin paraît maigre. Le Sangiovese a les trois, et ce n’est pas un hasard s’il a grandi sur les mêmes collines que le steak.

Chianti Classico, la réponse maison

La référence la plus évidente reste la plus juste. Le Chianti Classico, avec son minimum de 80 % de Sangiovese, a l’acidité tranchante et le tanin serré qu’exige une fiorentina, plus ce profil de cerise, de violette et un filet de terre qui va très bien avec la viande à la braise. Nous avons déjà écrit ailleurs sur la différence avec le Chianti ; ici il suffit de dire que sur le steak les deux peuvent fonctionner, à condition de choisir des bouteilles d’assez de structure.

La vraie question est de savoir quelle typologie. L’annata, jeune et nerveux, est souvent le meilleur accord absolu : le tanin encore un peu rugueux fond sur la viande et l’acidité nettoie la bouche bouchée après bouchée. La Riserva ajoute du poids et des notes plus évoluées, et tient bien un contre-filet gras. La Gran Selezione, l’échelon le plus haut, est un vin à écouter : devant un steak saignant, il risque de devenir un figurant coûteux.

Montalcino en deux temps

Le Brunello di Montalcino vient à l’esprit par réflexe, comme le bel habit pour l’occasion importante. C’est du Sangiovese en pureté, il sort au plus tôt le 1er janvier de la cinquième année après la vendange et passe au moins deux ans en bois : un vin ample, profond, souvent aux notes de cuir, de tabac et de fruits à l’eau-de-vie. Avec la fiorentina, il fonctionne, mais à une condition. Plus le Brunello est mûr, plus ses parfums sont délicats, et plus ils risquent d’être couverts par la fumée et la croûte. Un Brunello de vingt ans mérite une viande plus tranquille, ou le même steak mangé sans hâte, en fin de soirée, quand la faim s’est apaisée.

Le compagnon le plus naturel, à notre avis, est le petit frère. Le Rosso di Montalcino est toujours du Sangiovese en pureté, de la même zone, mais peut sortir dès septembre suivant la vendange : il a un fruit plus vif, un tanin plus nerveux et cette fraîcheur qui sur la viande fait la différence. C’est un de ces cas où le vin « mineur » est tout simplement le plus adapté, et choisir le Brunello pour la seule étiquette revient à utiliser un piano à queue pour jouer une marche.

Le Nobile et les autres routes toscanes

Plus à l’est, sur la crête entre Val di Chiana et Val d’Orcia, le Vino Nobile di Montepulciano offre une alternative trop souvent oubliée. La base est le Sangiovese, ici appelé Prugnolo Gentile, pour au moins 70 %, et le reste peut venir d’autres cépages admis en Toscane. Le résultat est d’ordinaire un vin un peu plus souple et rond que le Chianti Classico, aux tanins moins anguleux : un bon compromis quand à table quelqu’un trouve les Sangiovese plus austères trop durs. Et nous sommes dans le Val di Chiana, c’est-à-dire la terre qui a donné son nom à la race la plus célèbre de la fiorentina. Le Rosso di Montepulciano, plus jeune et immédiat, joue le même rôle que le Rosso di Montalcino avec le Brunello.

Restent les routes latérales : les Chianti des sous-zones les plus sérieuses, comme Rufina et Colli Senesi, et les rouges toscans à base de Sangiovese hors des grandes appellations. Avec les assemblages dominés par des cépages internationaux, plus souples et parfois plus boisés, l’accord reste possible mais perd un peu de nerf : le chêne toasté sur la croûte de la braise tend à ajouter de l’amer à l’amer.

Hors de Toscane, sans culpabilité

Aucune loi n’impose le Sangiovese. Il faut de l’acidité et du tanin, et l’Italie en regorge. Le Nebbiolo est le candidat le plus convaincant : un Langhe Nebbiolo jeune, ou un rouge de la Valteline, où le cépage s’appelle Chiavennasca, a un tanin décidé, une acidité haute et un profil floral qui avec la viande saignante travaille de façon étonnamment semblable au Sangiovese. L’Aglianico, du Vulture ou de l’Irpinia avec le Taurasi, apporte plus de puissance et de sombre, et convient à ceux qui commandent la fiorentina plus cuite que de raison. Le Sagrantino di Montefalco, l’un des rouges les plus tanniques d’Italie, est pour les estomacs solides : avec une viande très grasse il peut être exaltant, avec un filet maigre il devient du papier de verre.

Hors des frontières, la logique ne change pas. Un Rioja avec quelques années d’élevage ou un rouge du Rhône septentrional issu de Syrah partagent avec le Sangiovese la combinaison de fruit, de fraîcheur et de tanin. Ils fonctionnent, mais à ce stade la question à se poser est autre : pourquoi traverser une frontière quand le vin né à côté du steak fait déjà le travail mieux que presque tous ?

Notre conclusion est un peu à contre-courant. La fiorentina ne demande pas le vin le plus important de la cave, elle demande le plus vivant. Un Chianti Classico d’annata ou un jeune Rosso di Montalcino lui rendent plus justice que bien des bouteilles blasonnées ouvertes pour faire impression. Les Brunello mûrs et les Gran Selezione méritent leur soirée, mais loin de la fumée. Devant la braise, c’est la viande qui décide de la hiérarchie.

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