Che vino con la fiorentina, e perché quasi sempre Sangiovese

Ci sono piatti che si abbinano e piatti che si assecondano. La bistecca alla fiorentina appartiene alla seconda categoria: arriva in tavola alta come un libro, rossa dentro, con la crosta scura e il sale grosso che scricchiola, e non accetta discussioni. Il vino non deve sedurla né correggerla. Deve starle dietro. E per farlo, nove volte su dieci, serve un’uva sola.

Prima la bistecca, poi il bicchiere

Vale la pena ricordare che cosa c’è nel piatto, perché molti abbinamenti sbagliati nascono da una fiorentina immaginata. È un taglio della lombata con l’osso a forma di T: da una parte il filetto, tenero e quasi dolce, dall’altra il controfiletto, più compatto, saporito e con la sua fascia di grasso. Due carni diverse sullo stesso osso, e già questo dice che il vino dovrà avere un certo raggio d’azione.

Lo spessore è parte della definizione: la tradizione parla di tre o quattro dita, e il peso supera facilmente il chilo. La razza più citata è la Chianina, ma nelle macellerie toscane si trovano fiorentine di altre razze e di altre provenienze, e il nome indica il taglio e la cottura più che un pedigree obbligatorio. Quanto alla cottura, le regole che i fiorentini difendono sono poche e severe: brace viva di legna o carbone, nessun condimento prima, pochi minuti per lato, un passaggio in piedi sull’osso per scaldare il cuore, poi sale ed eventualmente un filo d’olio. Al sangue, senza trattative.

C’è anche un capitolo di storia recente che molti hanno dimenticato. Nei primi anni Duemila, con l’emergenza della cosiddetta mucca pazza, le norme europee sulla colonna vertebrale dei bovini resero di fatto illegale la fiorentina con l’osso per alcuni anni. Quando tornò sui banchi fu celebrata come un ritorno dall’esilio, il che dice parecchio sul posto che occupa nell’immaginario toscano. Le date precise del divieto e della revoca variano a seconda delle fonti e delle età degli animali considerati, quindi le lasciamo nel vago.

Per il vino, tutto questo si traduce in tre esigenze. Il grasso e la succulenza chiedono acidità. Le proteine di una carne quasi cruda chiedono tannino, che con esse si lega e si ammorbidisce. La crosta e il sale chiedono frutto, altrimenti il vino sembra magro. Il Sangiovese ha tutte e tre le cose, e non è un caso che sia cresciuto sulle stesse colline della bistecca.

Chianti Classico, la risposta di casa

Il riferimento più ovvio resta il più giusto. Il Chianti Classico, con il suo minimo dell’80% di Sangiovese, ha l’acidità tagliente e il tannino fitto che una fiorentina pretende, più quel profilo di ciliegia, viola e un filo di terra che sta benissimo accanto alla carne alla brace. Della differenza con il Chianti abbiamo già scritto altrove; qui basta dire che sulla bistecca entrambi possono funzionare, a patto di scegliere bottiglie con abbastanza struttura.

La domanda vera è quale tipologia. L’annata, giovane e nervosa, è spesso l’abbinamento migliore in assoluto: il tannino ancora un po’ ruvido si scioglie sulla carne e l’acidità ripulisce la bocca boccone dopo boccone. La Riserva aggiunge peso e note più evolute, e regge bene un controfiletto grasso. La Gran Selezione, il gradino più alto, è un vino da ascoltare: davanti a una bistecca al sangue rischia di diventare una comparsa costosa.

Montalcino in due tempi

Il Brunello di Montalcino viene in mente per riflesso, come il vestito buono per l’occasione importante. È Sangiovese in purezza, esce non prima del 1° gennaio del quinto anno dopo la vendemmia e passa almeno due anni in legno: un vino ampio, profondo, spesso con note di cuoio, tabacco e frutta sotto spirito. Con la fiorentina funziona, ma con una condizione. Più il Brunello è maturo, più i suoi profumi sono delicati, e più rischiano di essere coperti da fumo e crosta. Un Brunello di vent’anni merita una carne più quieta, o la stessa bistecca mangiata con calma, a fine serata, quando la fame si è placata.

Il compagno più naturale, a nostro avviso, è il fratello minore. Il Rosso di Montalcino è sempre Sangiovese in purezza, dalla stessa zona, ma può uscire dal settembre successivo alla vendemmia: ha frutto più vivo, tannino più scattante e quella freschezza che sulla carne fa la differenza. È uno di quei casi in cui il vino “minore” è semplicemente il più adatto, e scegliere il Brunello solo per l’etichetta significa usare un pianoforte a coda per suonare una marcia.

Il Nobile e le altre strade toscane

Più a est, sul crinale tra Val di Chiana e Val d’Orcia, il Vino Nobile di Montepulciano offre un’alternativa che si dimentica troppo spesso. La base è il Sangiovese, qui chiamato Prugnolo Gentile, per almeno il 70%, e il resto può arrivare da altre uve ammesse in Toscana. Il risultato è di solito un vino un po’ più morbido e rotondo del Chianti Classico, con tannini meno spigolosi: un buon compromesso quando a tavola c’è chi trova i Sangiovese più austeri troppo duri. E siamo in Val di Chiana, cioè la terra che ha dato il nome alla razza più celebre della fiorentina. Il Rosso di Montepulciano, più giovane e immediato, gioca lo stesso ruolo che il Rosso di Montalcino ha con il Brunello.

Restano le strade laterali: i Chianti delle sottozone più serie, come Rufina e Colli Senesi, e i rossi toscani a base di Sangiovese fuori dalle grandi denominazioni. Con i blend dominati da uve internazionali, più morbidi e talvolta più legnosi, l’abbinamento resta possibile ma perde un po’ di nerbo: il rovere tostato sopra la crosta della brace tende a sommare amaro ad amaro.

Fuori Toscana, senza sensi di colpa

Non c’è nessuna legge che imponga il Sangiovese. Servono acidità e tannino, e l’Italia ne è piena. Il Nebbiolo è il candidato più convincente: un Langhe Nebbiolo giovane, o un rosso della Valtellina, dove l’uva si chiama Chiavennasca, ha tannino deciso, acidità alta e un profilo floreale che con la carne al sangue lavora in modo sorprendentemente simile al Sangiovese. L’Aglianico, dal Vulture o dall’Irpinia con il Taurasi, porta più potenza e più scuro, ed è adatto a chi la fiorentina la ordina più cotta del dovuto. Il Sagrantino di Montefalco, uno dei rossi più tannici d’Italia, è per stomaci forti: con una carne molto grassa può essere esaltante, con un filetto magro diventa una carta vetrata.

Fuori dai confini, la logica non cambia. Un Rioja con qualche anno di affinamento o un rosso del Rodano settentrionale da Syrah condividono con il Sangiovese la combinazione di frutto, freschezza e tannino. Funzionano, ma a quel punto la domanda da farsi è un’altra: perché attraversare una frontiera quando il vino nato accanto alla bistecca fa già il lavoro meglio di quasi tutti?

La nostra conclusione è un po’ controcorrente. La fiorentina non chiede il vino più importante della cantina, chiede quello più vivo. Un Chianti Classico d’annata o un Rosso di Montalcino giovane le rendono più giustizia di molte bottiglie blasonate aperte per far colpo. I Brunelli maturi e le Gran Selezione meritano la loro sera, ma lontano dal fumo. Davanti alla brace, la gerarchia la decide la carne.

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