Welcher Wein zur Bistecca alla Fiorentina, und warum fast immer Sangiovese

Es gibt Gerichte, die man begleitet, und Gerichte, denen man nachgibt. Die bistecca alla fiorentina gehört zur zweiten Kategorie: Sie kommt hoch wie ein Buch auf den Tisch, innen rot, mit dunkler Kruste und knirschendem Grobsalz, und lässt keine Diskussion zu. Der Wein soll sie weder verführen noch korrigieren. Er soll hinter ihr hergehen. Und dafür braucht es neun von zehn Mal eine einzige Rebsorte.

Erst das Steak, dann das Glas

Es lohnt sich, daran zu erinnern, was auf dem Teller liegt, denn viele falsche Pairings entstehen aus einer eingebildeten Fiorentina. Es ist ein Stück aus dem Lendenrücken mit dem T-förmigen Knochen: auf der einen Seite das Filet, zart und fast süß, auf der anderen das Roastbeef, kompakter, würziger und mit seinem Fettrand. Zwei verschiedene Fleischsorten am selben Knochen, und schon das sagt, dass der Wein einen gewissen Aktionsradius haben muss.

Die Dicke gehört zur Definition: Die Tradition spricht von drei oder vier Fingern, und das Gewicht übersteigt leicht ein Kilo. Die am häufigsten genannte Rasse ist die Chianina, aber in den toskanischen Metzgereien findet man Fiorentine anderer Rassen und anderer Herkunft, und der Name bezeichnet eher den Schnitt und das Garen als einen obligatorischen Stammbaum. Beim Garen sind die Regeln, die die Florentiner verteidigen, wenige und streng: lebendige Holz- oder Holzkohlenglut, keine Würzung vorher, wenige Minuten pro Seite, ein Moment aufrecht auf dem Knochen, um das Herz zu wärmen, dann Salz und allenfalls ein Faden Öl. Blutig, ohne Verhandlung.

Es gibt auch ein Kapitel jüngerer Geschichte, das viele vergessen haben. In den frühen 2000er-Jahren machten die europäischen Vorschriften zur Wirbelsäule von Rindern im Zuge der sogenannten BSE-Krise die Fiorentina mit Knochen für einige Jahre praktisch illegal. Als sie auf die Theken zurückkehrte, wurde sie als Heimkehr aus dem Exil gefeiert, was viel über den Platz sagt, den sie in der toskanischen Vorstellungswelt einnimmt. Die genauen Daten des Verbots und seiner Aufhebung variieren je nach Quelle und je nach dem Alter der betrachteten Tiere, daher lassen wir sie im Ungefähren.

Für den Wein übersetzt sich all das in drei Anforderungen. Fett und Saftigkeit verlangen Säure. Die Proteine eines fast rohen Fleisches verlangen Tannin, das sich mit ihnen verbindet und weich wird. Kruste und Salz verlangen Frucht, sonst wirkt der Wein mager. Der Sangiovese hat alle drei Dinge, und es ist kein Zufall, dass er auf denselben Hügeln gewachsen ist wie das Steak.

Chianti Classico, die Antwort des Hauses

Der naheliegendste Bezugspunkt bleibt der richtigste. Der Chianti Classico, mit seinen mindestens 80 % Sangiovese, hat die schneidende Säure und das dichte Tannin, die eine Fiorentina verlangt, dazu jenes Profil aus Kirsche, Veilchen und einem Hauch Erde, das neben dem Fleisch vom Grill ausgezeichnet steht. Über den Unterschied zum Chianti haben wir schon an anderer Stelle geschrieben; hier genügt zu sagen, dass beide zum Steak funktionieren können, sofern man Flaschen mit genügend Struktur wählt.

Die eigentliche Frage ist, welche Kategorie. Die Annata, jung und nervös, ist oft das beste Pairing überhaupt: Das noch etwas raue Tannin löst sich am Fleisch, und die Säure reinigt den Mund Bissen für Bissen. Die Riserva fügt Gewicht und reifere Noten hinzu und hält ein fettes Roastbeef gut aus. Die Gran Selezione, die höchste Stufe, ist ein Wein, dem man zuhören sollte: Vor einem blutigen Steak droht sie zur teuren Statistin zu werden.

Montalcino in zwei Akten

Der Brunello di Montalcino fällt einem reflexartig ein, wie der gute Anzug für den wichtigen Anlass. Er ist reiner Sangiovese, kommt frühestens am 1. Januar des fünften Jahres nach der Lese auf den Markt und verbringt mindestens zwei Jahre im Holz: ein breiter, tiefer Wein, oft mit Noten von Leder, Tabak und Früchten in Alkohol. Zur Fiorentina funktioniert er, aber unter einer Bedingung. Je reifer der Brunello, desto zarter seine Düfte, und desto eher drohen sie von Rauch und Kruste überdeckt zu werden. Ein zwanzig Jahre alter Brunello verdient ein ruhigeres Fleisch, oder dasselbe Steak, in Ruhe gegessen, am Ende des Abends, wenn der Hunger gestillt ist.

Der natürlichere Begleiter ist unseres Erachtens der kleine Bruder. Der Rosso di Montalcino ist ebenfalls reiner Sangiovese aus demselben Gebiet, darf aber ab dem September nach der Lese auf den Markt: Er hat lebendigere Frucht, spritzigeres Tannin und jene Frische, die beim Fleisch den Unterschied macht. Es ist einer jener Fälle, in denen der „kleinere“ Wein schlicht der passendste ist, und den Brunello nur wegen des Etiketts zu wählen heißt, einen Flügel zu benutzen, um einen Marsch zu spielen.

Der Nobile und die anderen toskanischen Wege

Weiter östlich, auf dem Kamm zwischen Val di Chiana und Val d’Orcia, bietet der Vino Nobile di Montepulciano eine Alternative, die man viel zu oft vergisst. Die Basis ist der Sangiovese, hier Prugnolo Gentile genannt, zu mindestens 70 %, der Rest kann von anderen in der Toskana zugelassenen Rebsorten stammen. Das Ergebnis ist meist ein etwas weicherer, runderer Wein als der Chianti Classico mit weniger kantigen Tanninen: ein guter Kompromiss, wenn am Tisch jemand die strengeren Sangiovese zu hart findet. Und wir sind im Val di Chiana, also im Land, das der berühmtesten Rasse der Fiorentina den Namen gegeben hat. Der Rosso di Montepulciano, jünger und unmittelbarer, spielt dieselbe Rolle, die der Rosso di Montalcino gegenüber dem Brunello hat.

Bleiben die Seitenwege: die Chianti der ernsthafteren Unterzonen wie Rufina und Colli Senesi und die toskanischen Roten auf Sangiovese-Basis außerhalb der großen Appellationen. Bei den von internationalen Rebsorten dominierten Cuvées, weicher und manchmal holziger, bleibt das Pairing möglich, verliert aber etwas Nerv: Die getoastete Eiche über der Kruste von der Glut neigt dazu, Bitter zu Bitter zu addieren.

Außerhalb der Toskana, ohne Schuldgefühle

Es gibt kein Gesetz, das den Sangiovese vorschreibt. Es braucht Säure und Tannin, und Italien ist voll davon. Der Nebbiolo ist der überzeugendste Kandidat: Ein junger Langhe Nebbiolo oder ein Roter aus dem Veltlin, wo die Rebe Chiavennasca heißt, hat entschiedenes Tannin, hohe Säure und ein blumiges Profil, das beim blutigen Fleisch überraschend ähnlich arbeitet wie der Sangiovese. Der Aglianico, aus dem Vulture oder aus dem Irpinia mit dem Taurasi, bringt mehr Kraft und mehr Dunkles mit und eignet sich für alle, die die Fiorentina durchgebratener bestellen, als es sich gehört. Der Sagrantino di Montefalco, einer der tanninreichsten Roten Italiens, ist für starke Mägen: Zu sehr fettem Fleisch kann er begeisternd sein, zu einem mageren Filet wird er zu Schleifpapier.

Jenseits der Grenzen ändert sich die Logik nicht. Ein Rioja mit einigen Jahren Reife oder ein Roter von der nördlichen Rhône aus Syrah teilen mit dem Sangiovese die Kombination aus Frucht, Frische und Tannin. Sie funktionieren, aber dann stellt sich eine andere Frage: Warum eine Grenze überqueren, wenn der neben dem Steak geborene Wein die Arbeit schon besser macht als fast alle?

Unser Fazit geht ein wenig gegen den Strom. Die Fiorentina verlangt nicht den bedeutendsten Wein des Kellers, sondern den lebendigsten. Ein Chianti Classico Annata oder ein junger Rosso di Montalcino werden ihr mehr gerecht als manche renommierte Flasche, die geöffnet wird, um Eindruck zu machen. Die reifen Brunelli und die Gran Selezione verdienen ihren Abend, aber fern vom Rauch. Vor der Glut entscheidet das Fleisch über die Hierarchie.

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