أي نبيذ مع الفيورنتينا، ولماذا هو في الغالب سانجوفيزي

هناك أطباق تُوفَّق معها وأطباق يُجارى طبعها. شريحة اللحم على طريقة فلورنسا (la fiorentina) من الفئة الثانية: تصل إلى المائدة عالية كالكتاب، حمراء من الداخل، بقشرة داكنة وملح خشن يطقطق، ولا تقبل نقاشًا. النبيذ لا ينبغي أن يغويها ولا أن يصحّحها. عليه أن يقف خلفها. ولكي يفعل ذلك، تسع مرات من عشر، يلزمنا صنف عنب واحد.

أولًا الشريحة، ثم الكأس

يحسن أن نتذكر ما في الطبق، لأن كثيرًا من التوفيقات الخاطئة تولد من فيورنتينا متخيَّلة. إنها قطعة من لحم الظهر بعظم على شكل حرف T: من جهة الفيليه، طري يكاد يكون حلوًا، ومن الجهة الأخرى المتن (controfiletto)، أكثر تماسكًا ونكهة وبحزامه من الدهن. لحمان مختلفان على عظم واحد، وهذا وحده يقول إن النبيذ ينبغي أن يكون له مدى عمل معين.

والسماكة جزء من التعريف: يتحدث التقليد عن ثلاثة أو أربعة أصابع، ويتجاوز الوزن بسهولة الكيلوغرام. والسلالة الأكثر ذكرًا هي الكيانينا (Chianina)، لكن في ملاحم توسكانا توجد فيورنتينا من سلالات أخرى ومن مصادر أخرى، والاسم يشير إلى القطعة وطريقة الطهي أكثر مما يشير إلى نسب إلزامي. وأما الطهي فالقواعد التي يدافع عنها الفلورنسيون قليلة وصارمة: جمر حي من الخشب أو الفحم، ولا تتبيل قبل الشواء، وبضع دقائق على كل جانب، ومرور واقفة على العظم لتدفئة القلب، ثم الملح وربما خيط من الزيت. نصف مستوية، دون مفاوضات.

وثمة فصل من التاريخ القريب نسيه كثيرون. ففي مطلع الألفية، مع أزمة ما سُمي جنون البقر، جعلت القواعد الأوروبية المتعلقة بالعمود الفقري للأبقار الفيورنتينا بالعظم غير قانونية عمليًّا لبضع سنوات. وحين عادت إلى البسطات احتُفي بها كعودة من المنفى، وهذا يقول الكثير عن مكانها في المخيلة التوسكانية. أما التواريخ الدقيقة للحظر ورفعه فتختلف بحسب المصادر وأعمار الحيوانات المعتبرة، فنتركها غامضة.

وبالنسبة إلى النبيذ، يترجم هذا كله إلى ثلاث حاجات. الدسم والعصارة يطلبان حموضة. وبروتينات لحم شبه نيئ تطلب تانينًا يرتبط بها فيلين. والقشرة والملح يطلبان فاكهة، وإلا بدا النبيذ هزيلًا. والسانجوفيزي (Sangiovese) فيه الأشياء الثلاثة، وليس مصادفة أنه نما على التلال نفسها التي نشأت عليها الشريحة.

كيانتي كلاسيكو، جواب البيت

المرجع الأوضح يظل الأصح. فالكيانتي كلاسيكو (Chianti Classico)، بحد أدنى 80% من السانجوفيزي، له الحموضة الحادة والتانين الكثيف اللذان تشترطهما الفيورنتينا، مع ذلك الطابع من الكرز والبنفسج وخيط من التراب الذي يلائم اللحم المشوي على الجمر أيما ملاءمة. وقد كتبنا في موضع آخر عن الفرق بينه وبين الكيانتي؛ ويكفي هنا القول إنهما معًا يمكن أن ينجحا مع الشريحة، بشرط اختيار زجاجات ذات بنية كافية.

والسؤال الحقيقي: أي فئة؟ فالأنّاتا (annata)، الفتية العصبية، هي في الغالب أفضل توفيق على الإطلاق: التانين الخشن بعض الشيء يذوب على اللحم، والحموضة تنظّف الفم لقمة بعد لقمة. والريزيرفا (Riserva) تضيف وزنًا ونفحات أكثر تطورًا، وتتحمل جيدًا متنًا دسمًا. أما الغران سيليتسيوني (Gran Selezione)، الدرجة الأعلى، فنبيذ للإنصات: أمام شريحة نصف مستوية يخشى أن يصير ممثلًا ثانويًّا باهظ الثمن.

مونتالتشينو على مرحلتين

يخطر برونيلو دي مونتالتشينو (Brunello di Montalcino) على البال بالانعكاس، كالثوب الأنيق للمناسبة المهمة. إنه سانجوفيزي صرف، لا يخرج قبل الأول من يناير من السنة الخامسة بعد القطاف ويمر بسنتين على الأقل في الخشب: نبيذ واسع عميق، بنفحات جلد وتبغ وفاكهة معتّقة في الكحول. ومع الفيورنتينا ينجح، لكن بشرط. فكلما نضج البرونيلو رقّت عطوره، وزاد احتمال أن يغطيها الدخان والقشرة. وبرونيلو عمره عشرون سنة يستحق لحمًا أهدأ، أو الشريحة نفسها مأكولة على مهل، في نهاية السهرة، حين يهدأ الجوع.

والرفيق الأطبع، في رأينا، هو الأخ الأصغر. فروسو دي مونتالتشينو (Rosso di Montalcino) سانجوفيزي صرف دائمًا، من المنطقة نفسها، لكنه يستطيع الخروج من سبتمبر التالي للقطاف: فاكهته أحيّ وتانينه أنشط وفيه تلك النضارة التي تصنع الفرق مع اللحم. وهي من الحالات التي يكون فيها النبيذ «الأصغر» هو الأنسب ببساطة، واختيار البرونيلو لأجل الملصق وحده يعني استعمال بيانو كبير لعزف مارش.

النوبيله وطرق توسكانية أخرى

شرقًا، على الحافة بين فال دي كيانا وفال دورتشا، يقدم فينو نوبيله دي مونتيبولتشانو (Vino Nobile di Montepulciano) بديلًا يُنسى في أحيان كثيرة. أساسه السانجوفيزي، المسمى هنا برونيولو جنتيله (Prugnolo Gentile)، بما لا يقل عن 70%، ويمكن أن يأتي الباقي من أصناف أخرى مسموح بها في توسكانا. والنتيجة عادةً نبيذ أطرى وأكثر استدارة قليلًا من الكيانتي كلاسيكو، بتانينات أقل حدّة: تسوية جيدة حين يكون على المائدة من يجد السانجوفيزي الأكثر صرامة قاسيًا. ونحن في فال دي كيانا، أي الأرض التي أعطت اسمها لأشهر سلالة للفيورنتينا. وروسو دي مونتيبولتشانو، الأصغر سنًّا والأكثر مباشرة، يؤدي الدور نفسه الذي يؤديه روسو دي مونتالتشينو مع البرونيلو.

وتبقى الطرق الجانبية: كيانتي المناطق الفرعية الأكثر جدية، مثل روفينا وكولي سينيزي، والأنبذة الحمراء التوسكانية على أساس السانجوفيزي خارج التسميات الكبرى. أما مع المزائج التي تهيمن عليها أصناف عالمية، الأطرى والأخشب أحيانًا، فيظل التوفيق ممكنًا لكنه يفقد قليلًا من عصبه: فخشب البلوط المحمَّص فوق قشرة الجمر يميل إلى جمع مرارة إلى مرارة.

خارج توسكانا، بلا شعور بالذنب

لا يوجد قانون يفرض السانجوفيزي. المطلوب حموضة وتانين، وإيطاليا مليئة بهما. والنيبيولو أكثر المرشحين إقناعًا: لانغه نيبيولو (Langhe Nebbiolo) فتي، أو أحمر من فالتيلينا، حيث يسمى العنب كياڤيناسكا (Chiavennasca)، له تانين حازم وحموضة عالية وطابع زهري يعمل مع اللحم النصف مستوي على نحو شبيه بالسانجوفيزي بصورة مدهشة. والأليانيكو، من فولتوره أو من إيربينيا مع التاورازي (Taurasi)، يجلب قوة أكبر وسوادًا أكثر، وهو يلائم من يطلب الفيورنتينا أكثر نضجًا مما يجب. وساغرانتينو دي مونتيفالكو (Sagrantino di Montefalco)، من أكثر الأنبذة الحمراء الإيطالية تانينًا، لمعدات قوية: مع لحم دسم جدًّا قد يكون مثيرًا، ومع فيليه هزيل يصير ورق صنفرة.

وخارج الحدود لا يتغير المنطق. فريوخا (Rioja) بضع سنوات من التعتيق، أو أحمر من الرون الشمالي من السيراه، يشاركان السانجوفيزي في الجمع بين الفاكهة والنضارة والتانين. إنهما ينجحان، لكن السؤال الذي يطرح نفسه حينها آخر: لماذا نعبر حدودًا بينما النبيذ المولود بجانب الشريحة يؤدي العمل أفضل من معظم غيره؟

خلاصتنا تسبح عكس التيار قليلًا. الفيورنتينا لا تطلب أهم نبيذ في القبو، بل أحياه. وكيانتي كلاسيكو أنّاتا أو روسو دي مونتالتشينو فتي ينصفانها أكثر من كثير من الزجاجات المرموقة التي تُفتح للإبهار. والبرونيلو الناضج والغران سيليتسيوني يستحقان أمسيتهما، لكن بعيدًا عن الدخان. أمام الجمر، اللحم هو من يقرر التسلسل.

❦