佛罗伦萨牛排配什么酒？为什么几乎总是Sangiovese

有些菜是用来搭配的，有些菜是要顺着它的。佛罗伦萨牛排（fiorentina）属于后一类：它端上桌时厚得像一本书，里面是红的，外面是深色的焦壳，粗盐在上面咯吱作响，不容商量。酒不该去诱惑它，也不该去纠正它。酒要跟在它身后。而要做到这一点，十次里有九次，需要的是同一种葡萄。

先说牛排，再说酒杯

有必要先回忆一下盘子里到底有什么，因为许多错误的搭配，都源于想象中的佛罗伦萨牛排。它是腰脊部位的一块肉，带着T形的骨头：一边是菲力，嫩，几乎带点甜；另一边是纽约客（controfiletto），更紧实，更有滋味，还带着一圈脂肪。同一根骨头上有两种不同的肉，仅凭这一点，就说明酒必须有一定的覆盖范围。

厚度也是定义的一部分：传统上说是三四指厚，重量轻易就超过一公斤。最常被提起的品种是Chianina牛，不过在托斯卡纳的肉铺里，也能买到其他品种、其他产地的佛罗伦萨牛排，这个名字指的是切法和烹法，而不是什么硬性的血统证明。至于烹制，佛罗伦萨人坚守的规矩不多，但很严格：明亮的木炭或木柴炭火，事先不加任何调味，每面几分钟，立起来用骨头那一端烤一会儿，让中心热透，然后撒盐，也许再淋一点橄榄油。要带血，没得商量。

还有一段近年的历史，许多人已经忘了。二十一世纪最初几年，因为所谓疯牛病的紧急状况，欧洲关于牛脊柱的规定，实际上使带骨的佛罗伦萨牛排有好几年成了非法。当它重新回到柜台时，被当作流亡归来而受到庆祝，这足以说明它在托斯卡纳人心中的分量。禁令和解禁的确切日期，因资料来源和所涉牲畜的月龄而异，所以我们不去细究。

落到酒上，这一切归结为三个要求。脂肪和多汁，需要酸度。近乎生的肉里的蛋白质，需要单宁，单宁会与之结合并变得柔和。焦壳和盐，需要果味，否则酒会显得单薄。Sangiovese三样都有，而它就生长在出产这块牛排的同一片山丘上，绝非巧合。

Chianti Classico，本地的答案

最显而易见的参照，仍然是最正确的。Chianti Classico至少含80%的Sangiovese，有佛罗伦萨牛排所要求的锋利酸度和细密单宁，加上樱桃、紫罗兰和一缕泥土的风味，与炭烤的肉相得益彰。关于它与Chianti的区别，我们在别处写过；这里只需要说，配牛排，两者都行得通，前提是选结构足够的瓶子。

真正的问题是哪一种。年份酒，年轻而紧张，往往是绝对最好的搭配：略显粗糙的单宁在肉上化开，酸度一口接一口地洗净口腔。Riserva增加了分量和更成熟的气息，能很好地应对油脂丰厚的纽约客部位。Gran Selezione，是最高的一级，是一款要用心聆听的酒：面对一块带血的牛排，它有可能沦为昂贵的配角。

蒙塔奇诺的两种选择

Brunello di Montalcino是条件反射般想起的酒，就像重要场合穿的那套好衣服。它是纯Sangiovese，最早在收获后第五年的1月1日上市，至少要在木桶里度过两年：一款宽广、深邃的酒，常带有皮革、烟草和酒浸水果的气息。配佛罗伦萨牛排行得通，但有一个条件。Brunello越成熟，香气越细腻，也就越有可能被烟熏味和焦壳盖住。一瓶二十年的Brunello，值得配更安静的肉，或者同样的牛排，在晚宴快结束、饥饿已经平息之后，慢慢地吃。

依我们看，最自然的搭档是它的弟弟。Rosso di Montalcino同样是纯Sangiovese，产自同一个地区，不过可以在收获后的次年九月上市：果味更鲜活，单宁更利落，有那种在肉面前能起决定作用的清新。这是“小”酒恰恰最合适的情形之一，仅仅为了酒标而选Brunello，就像用三角钢琴去弹进行曲。

Nobile和托斯卡纳的其他路线

再往东，在基亚纳谷（Val di Chiana）和奥尔恰谷（Val d’Orcia）之间的山脊上，Vino Nobile di Montepulciano提供了一个太常被遗忘的选择。基底是Sangiovese，在这里叫Prugnolo Gentile，至少占70%，其余可以来自托斯卡纳准许使用的其他葡萄。结果通常是一款比Chianti Classico更柔和圆润、单宁棱角较少的酒：当桌上有人觉得比较严肃的Sangiovese太硬时，这是个不错的折中。何况我们身处基亚纳谷，也就是给佛罗伦萨牛排最有名的那个品种命名的土地。Rosso di Montepulciano更年轻、更直接，扮演的角色与Rosso di Montalcino之于Brunello相同。

剩下的是侧面的路线：更认真的次产区的Chianti，比如Rufina和Colli Senesi，以及大产区之外以Sangiovese为基础的托斯卡纳红酒。至于以国际品种为主的混酿，更柔软，有时橡木味更重，搭配仍然可行，但会失掉一点筋骨：烘烤过的橡木叠在炭火的焦壳上，容易苦上加苦。

托斯卡纳之外，不必内疚

没有任何法律规定必须是Sangiovese。需要的是酸度和单宁，而意大利到处都是。Nebbiolo是最有说服力的候选者：年轻的Langhe Nebbiolo，或者瓦尔泰利纳（Valtellina）的红酒（那里这种葡萄叫Chiavennasca），单宁坚实，酸度高，花香明显，配带血的肉，表现出奇地接近Sangiovese。Aglianico，来自Vulture或伊尔皮尼亚（Irpinia）的Taurasi，更有力量，色泽更深，适合那些点牛排时要求比应有程度更熟的人。Montefalco的Sagrantino是意大利单宁最重的红酒之一，适合肠胃强健的人：配油脂很多的肉，它可以令人振奋，配瘦的菲力，则成了砂纸。

到了国境之外，逻辑不变。有几年陈酿的Rioja，或者罗纳河谷北部以Syrah酿的红酒，与Sangiovese共享果味、清新和单宁的组合。它们行得通，但那时该问的是另一个问题：既然在牛排旁边诞生的酒，已经比几乎所有酒做得更好，为什么还要越过边境？

我们的结论有些逆流而上。佛罗伦萨牛排要的不是酒窖里最重要的酒，而是最鲜活的酒。一瓶年份Chianti Classico或年轻的Rosso di Montalcino，比许多为了给人留下印象而开的名牌酒，更能为它主持公道。成熟的Brunello和Gran Selezione，配得上属于它们的夜晚，但要远离烟火。站在炭火前，是肉来决定等级。

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