Pecorino и Passerina: белые, вернувшиеся из небытия

В конце семидесятых годов Pecorino был виноградом, о котором почти никто не жалел. Он давал мало, с крошечными ягодами и гроздьями, не радовавшими тех, кому надо было жить с виноградника: в деревнях южных Марке его оставляли на произвол судьбы, выкорчёвывая ряд за рядом. Сегодня тот же виноград дал имя белому вину, которое сомелье и рестораторы ищут с известным благоговением. Это один из самых невероятных возвратов в итальянском вине, и рассказывать о нём стоит с некоторой осторожностью, потому что вокруг этой истории накопилось больше легенд, чем документов.

Сорт, который исчезал

У самого цитируемого рассказа о возрождении есть вполне определённый герой: Гвидо Коччи Гриффони, винодел из Рипатрансоне. По реконструкциям, в 1982 году он обнаружил уцелевшие лозы в окрестностях Аркуата-дель-Тронто, у подножия Монти-Сибиллини, а в феврале 1983 года размножил их прививкой. Первое моносортовое вино вышло на рынок в 1990 году тиражом менее двух тысяч бутылок. Мелочь, но этого хватило, чтобы показать: виноград, скупой и строптивый на лозе, может дать в погребе белое с характером.

Есть деталь, которая делает эту историю менее романтичной и более интересной: Pecorino вернулся не потому, что стал модным, а потому, что нашёлся человек, у которого хватило терпения работать с нещедрым растением. Низкие урожаи и крошечные ягоды: то, что земледелец послевоенных лет считал недостатком, сорок лет спустя стало причиной его индивидуальности.

По ту сторону Апеннин история поворачивается иначе. В Абруццо Pecorino нашёл очень плодородную почву, и по некоторым реконструкциям именно там в конце девяностых его вынесли на этикетку под собственным именем. Подробности о том, кто что сделал и в каком году, от рассказа к рассказу различаются: по этой же причине я предпочитаю не раздавать первенства. Бесспорно одно: сегодня сорт живёт двумя жизнями, марканской и абруццкой, и бокалы не всегда похожи друг на друга.

Passerina, скромная кузина

Если у Pecorino была своя эпопея, то Passerina получила участь второстепенных героев. Долгое время это был виноград для купажа, щедрый и свежий, полезный для облегчения и придания жилистости белым этой зоны. И синонимов у её названия больше, чем нужно одному винограду: в разных районах её называют Campolese или Uva Passera, среди прочих местных имён.

В бокале разницу с Pecorino чувствуешь без всякой техники. В общих чертах Passerina воспринимается как более линейная и непосредственная, Pecorino — как более широкоплечий: это распространённые впечатления, а не правила, и каждый урожай и каждый виноградник их перемешивают. Это не шкала ценности, это два характера.

Offida DOCG: три вина в одном регламенте

Признание пришло в 2011 году: декрет, повысивший Offida до DOCG, датирован 15 июня 2011 года, с публикацией в Gazzetta Ufficiale 29 июня. В апелласьоне три типа, два белых и один красный: Pecorino и Passerina, оба минимум с 85% одноимённого сорта, и Offida Rosso, который опирается на Montepulciano, также не менее чем на 85%. Остальные 15% могут приходиться на другие неароматические сорта, пригодные для выращивания в Марке.

Зона производства находится в провинциях Асколи-Пичено и Фермо и включает такие коммуны, как Оффида, Рипатрансоне, Аквавива-Пичена, Касторано и Кастиньяно. Регламент устанавливает для Pecorino и Passerina максимальную урожайность 63 центнера винограда с гектара и минимальную крепость 11,5% об. Для Rosso, для сравнения, требуются минимальная крепость 13% и общая выдержка 24 месяца, из которых 12 в дереве, плюс ещё 3 в бутылке.

Парадокс в следующем: DOCG, посвящённая двум белым, которые всего сорок лет назад рисковали исчезнуть, и с красным в качестве третьего вина, которое по известности могло бы претендовать на роль главного. Но заправляют белые, и заслуга здесь прежде всего тех, кто упрямо их защищал.

Легенды о названиях, обращаться осторожно

Перейдём к названиям, где фантазия поработала больше, чем филология. О Pecorino ходят два рассказа. Первый утверждает, что виноград ели отары во время перегона скота, когда овцы спускались с пастбищ Сибиллини в низины и оказывались среди рядов лоз. Более прозаическая гипотеза связывает название просто с одноимённым сыром, и на этот счёт источники расходятся. Это красивые истории, идеальные для этикетки, и, насколько мне известно, ни одна из них не подтверждена документами: в лучшем случае их нужно считать устным преданием.

О Passerina рассказывают, что название происходит от воробьёв, лакомящихся её ягодами. И здесь я не нашёл надёжных подтверждений и предпочитаю так и сказать. Прелесть названий сортов, впрочем, в том, что легенда часто живёт именно потому, что никто не может её опровергнуть.

Документально подтверждено другое, более трезвое: уже в 1526 году статуты Аркуата-дель-Тронто, по изученным источникам, предусматривали штрафы для тех, кто портил виноградники Pecorino. Такая норма говорит больше сотни легенд: если штрафуют за порчу виноградника, значит, он чего-то стоил.

Почему они меня убеждают

Причина, по которой эти два вина заслуживают внимания, не в их истории возрождения, сколь бы увлекательной она ни была. А в том, что это итальянские белые со своим голосом, на рынке, где слишком многие белые говорят на одном нейтральном и вечнозелёном языке. Вместе они рассказывают о центральной Италии, которая десятилетиями страдала комплексом знаменитого соседа, а теперь, со спокойствием человека, которому нечего доказывать, перестала его догонять.

Моё мнение определённое: в следующий раз, когда вам предложат привычное модное белое, спросите, нет ли Pecorino. Если ответ «нет», вы уже кое-что узнали о ресторане.

❦