بيكورينو وباسيرينا، البيضاوان اللذان عادا من العدم

في أواخر السبعينيات كان بيكورينو عنبًا لا يتحسر عليه أحد تقريبًا. قليل الغلة، حبّاته صغيرة جدًّا وعناقيده لا تسرّ من يعيش من الكرم: وفي ريف جنوب ماركي كان يُترك لمصيره، صفًّا مقتلعًا بعد آخر. واليوم يعطي العنب نفسه اسمه لنبيذ أبيض يبحث عنه السوملييه وأصحاب المطاعم بنوع من التبجيل. إنها من أقل عودات النبيذ الإيطالي احتمالًا، وتستحق أن تُروى بشيء من الحذر، لأن حول هذه الحكاية تراكمت أساطير أكثر مما تراكمت وثائق.

الصنف الذي كان يختفي

الرواية الأكثر تداولًا لإعادة الاكتشاف لها بطل محدد: غويدو كوتشي غريفوني (Guido Cocci Grifoni)، منتج من ريباترانسوني. فبحسب ما أُعيد بناؤه، حدد عام 1982 كرومًا ناجية في منطقة أركواتا ديل ترونتو، عند سفوح جبال سيبيلليني، وفي فبراير 1983 كثّرها بالتطعيم. وبلغ السوق أول نبيذ صافٍ عام 1990، في أقل من ألفي زجاجة. شيء ضئيل جدًّا، لكنه كفى ليُظهر أن ذلك العنب، الشحيح العصيّ في الحقل، يستطيع أن يعطي في القبو أبيض ذا طابع.

وثمة تفصيل يجعل الحكاية أقل رومانسية وأكثر إثارة: لم يعد بيكورينو لأنه صار موضة، بل لأن أحدًا امتلك الصبر ليعمل مع نبتة غير سخية. غلة قليلة وحبّات صغيرة جدًّا: ما كان مزارع ما بعد الحرب يعدّه عيبًا صار، بعد أربعين عامًا، سبب شخصيته.

وعلى الجانب الآخر من الأبينيني تأخذ القصة منعطفًا مختلفًا. ففي أبروتسو وجد بيكورينو أرضًا خصبة جدًّا، وبحسب بعض الروايات هناك، في أواخر التسعينيات، وُضع على الملصق باسمه. وتفاصيل من فعل ماذا وفي أي سنة تتفاوت من رواية إلى أخرى: ولهذا السبب بعينه أفضّل ألا أمنح أحدًا سبقًا. المؤكد أن الصنف يعيش اليوم حياتين، ماركيجانية وأبروتسية، ولا تتشابه الكؤوس دائمًا.

باسيرينا، ابنة العم المتكتمة

إن كان لبيكورينو ملحمته، فقد نالت باسيرينا مصير الأدوار المساندة. فقد كانت زمنًا طويلًا عنب مزج، سخيًّا ونضرًا، مفيدًا لتخفيف أبيضة المنطقة وإعطائها عصبًا. واسمها أيضًا له مرادفات أكثر مما يحتاجه عنب واحد: ففي مناطق شتى تُسمّى كامبوليزي (Campolese) أو أوفا باسيرا (Uva Passera)، بين تسميات محلية أخرى.

وفي الكأس يُحَسّ الفرق عن بيكورينو دون حاجة إلى تقنية. فبوجه عام تُقرأ باسيرينا أكثر استقامة وفورية، وبيكورينو أعرض كتفين: انطباعات شائعة لا قواعد، وكل موسم وكل كرم يعيد خلطها. ليستا سلّمين للقيمة، بل طبعين.

Offida DOCG، ثلاثة أنبذة في دفتر شروط واحد

جاء الاعتراف عام 2011: فالمرسوم الذي رفع Offida إلى DOCG يحمل تاريخ 15 يونيو 2011، ونُشر في الجريدة الرسمية في 29 يونيو. وللتسمية ثلاثة أنواع، اثنان أبيضان وواحد أحمر: بيكورينو وباسيرينا، كلاهما بنسبة 85% على الأقل من الصنف المسمّى به، وOffida Rosso يقوم على مونتيبولتشيانو، بنسبة 85% على الأقل أيضًا. أما الـ 15% الباقية فيمكن أن تأتي من أعناب أخرى غير عطرية صالحة للزراعة في ماركي.

وتقع منطقة الإنتاج في مقاطعتي أسكولي بيتشينو وفيرمو، وتشمل بلديات مثل أوفيدا وريباترانسوني وأكوافيفا بيتشينا وكاستورانو وكاستينيانو. ويحدد دفتر الشروط لبيكورينو وباسيرينا غلة قصوى هي 63 قنطارًا من العنب للهكتار وحدًّا أدنى للتركيز الكحولي 11,5% حجمًا. أما للأحمر، للمقارنة، فيلزم حد أدنى 13% وتعتيق إجمالي 24 شهرًا، منها 12 في الخشب، ثم 3 أخرى في الزجاجة.

والمفارقة هي هذه: تسمية DOCG مخصصة لأبيضين كانا قبل أربعين عامًا فقط مهددين بالزوال، وثالث أنبذتها أحمر كان يمكنه، لأسباب الشهرة، أن يطمح إلى دور البطولة. لكن الأبيضين هما من يتصدر المشهد، والفضل أولًا لمن دافع عنهما بعناد.

أساطير الأسماء، تُعالَج بحرص

نأتي إلى الأسماء، حيث اشتغل الخيال أكثر من فقه اللغة. فعن بيكورينو تدور روايتان. الأولى تزعم أن القطعان كانت تأكل العنب أثناء الرحلة الموسمية، حين تنزل الأغنام من مراعي سيبيلليني نحو المناطق الأدنى فتجد نفسها بين الصفوف. وفرضية أكثر نثرية تربطه ببساطة بالجبن الذي يحمل الاسم نفسه، والمصادر لا تتفق في هذه النقطة. وكلتا الحكايتين جميلة، تصلح لملصق، وبحسب علمي لا تسندها وثائق: فهما رواية شفهية في أحسن الأحوال.

وعن باسيرينا يُروى أن الاسم من العصافير (passeri)، الشرهة لحبّاتها. وهنا أيضًا لم أجد ما يسندها بقوة، وأفضل قول ذلك. فجمال أسماء الأصناف، في نهاية المطاف، أن الأسطورة كثيرًا ما تبقى لأن أحدًا لا يستطيع نفيها.

أما الموثّق فشيء أرزن: فمنذ 1526 كانت أنظمة أركواتا ديل ترونتو الأساسية، بحسب المصادر التي رجعت إليها، تنص على غرامات لمن يتلف كروم بيكورينو. ونص كهذا يقول أكثر من مئة أسطورة: فإن كان يُغرَّم من يفسد كرمًا، فذلك الكرم كان ذا قيمة.

لماذا يقنعانني

سبب استحقاق هذين النبيذين الاهتمام ليس حكاية ردّ الاعتبار، مهما كانت ساحرة. بل أنهما أبيضان إيطاليان لهما صوت خاص، في سوق يتكلم فيه أبيضة كثيرة جدًّا اللغة المحايدة الدائمة الخضرة نفسها. وهما معًا يرويان إيطاليا وسطى عانت عقودًا عقدة الجار المرموق، وتوقفت الآن، بهدوء من لا يحتاج إلى إثبات شيء، عن اللحاق.

ورأيي حاسم: في المرة المقبلة التي يعرضون عليكم فيها الأبيض الرائج المعتاد، اسألوا إن كان لديهم بيكورينو. وإن كان الجواب لا، فقد تعلمتم شيئًا عن المطعم.

❦