Pecorino y Passerina, los blancos que volvieron de la nada

A finales de los años setenta el Pecorino era una uva que casi nadie echaba de menos. Daba poco, con granos minúsculos y racimos que no alegraban a quien tenía que vivir de la viña: en los campos de las Marcas meridionales se la estaba dejando perder, una hilera arrancada tras otra. Hoy esa misma uva da nombre a un blanco que sumilleres y restauradores buscan con cierta devoción. Es una de las remontadas más improbables del vino italiano, y vale la pena contarla con algo de prudencia, porque en torno a esta historia se han acumulado más leyendas que documentos.

La uva que estaba desapareciendo

El relato más citado del redescubrimiento tiene un protagonista preciso: Guido Cocci Grifoni, productor de Ripatransone. Según las reconstrucciones, en 1982 localizó unas cepas supervivientes en la zona de Arquata del Tronto, a los pies de los Montes Sibilinos, y en febrero de 1983 las propagó por injerto. El primer vino monovarietal llegó al mercado en 1990, en menos de dos mil botellas. Poca cosa, pero bastó para mostrar que aquella uva, avara y esquiva en el campo, podía dar en la bodega un blanco con carácter.

Hay un detalle que hace la historia menos romántica y más interesante: el Pecorino no volvió porque estuviera de moda, sino porque alguien tuvo la paciencia de trabajar con una planta poco generosa. Rendimientos bajos y granos minúsculos: lo que un agricultor de la posguerra consideraba un defecto se ha convertido, cuarenta años después, en la razón de su personalidad.

Al otro lado del Apenino la historia toma otro giro. En los Abruzos el Pecorino encontró un terreno fertilísimo, y según algunas reconstrucciones fue allí donde, a finales de los años noventa, se puso en la etiqueta con su propio nombre. Los detalles sobre quién hizo qué y en qué año varían de un relato a otro: por la misma razón, prefiero no atribuir primacías. Lo cierto es que hoy la uva vive dos vidas, una en las Marcas y otra en los Abruzos, y no siempre las copas se parecen.

Passerina, la prima discreta

Si el Pecorino ha tenido su epopeya, la Passerina ha corrido la suerte de los secundarios. Durante mucho tiempo fue una uva de corte, generosa y fresca, útil para aligerar y dar nervio a los blancos de la zona. También su nombre conoce más sinónimos de los que necesitaría una sola uva: en varios territorios se la encuentra llamada Campolese o Uva Passera, entre otras denominaciones locales.

En la copa la diferencia con el Pecorino se nota sin necesidad de técnica. En líneas generales la Passerina se lee como más lineal e inmediata, el Pecorino como más ancho de hombros: son impresiones extendidas, no reglas, y cada añada y cada viña las vuelve a mezclar. No son escalas de valor, son dos caracteres.

Offida DOCG, tres vinos en un pliego de condiciones

El reconocimiento llegó en 2011: el decreto que promovió la Offida a DOCG lleva fecha del 15 de junio de 2011, con publicación en la Gazzetta Ufficiale el 29 de junio. La denominación tiene tres tipologías, dos blancas y una tinta: Pecorino y Passerina, ambas con al menos un 85 % de la variedad homónima, y un Offida Rosso que se apoya en cambio en el Montepulciano, también con al menos un 85 %. El 15 % restante puede proceder de otras uvas no aromáticas aptas para el cultivo en las Marcas.

La zona de producción se encuentra en las provincias de Ascoli Piceno y de Fermo e incluye municipios como Offida, Ripatransone, Acquaviva Picena, Castorano y Castignano. El pliego de condiciones fija para Pecorino y Passerina un rendimiento máximo de 63 quintales de uva por hectárea y un grado alcohólico mínimo del 11,5 % vol. Para el Rosso, a modo de comparación, hacen falta un grado mínimo del 13 % y una crianza total de 24 meses, de los cuales 12 en madera, más otros 3 en botella.

La paradoja es esta: una DOCG dedicada a dos blancos que hace solo cuarenta años corrían el riesgo de desaparecer, y que tiene como tercer vino un tinto que, por fama, habría podido aspirar al papel de protagonista. En cambio son los blancos los que llevan la voz cantante, y el mérito es sobre todo de quienes los defendieron con obstinación.

Leyendas sobre los nombres, para manejar con cuidado

Vengamos a los nombres, donde la fantasía ha trabajado más que la filología. Para el Pecorino circulan dos relatos. El primero sostiene que la uva era comida por los rebaños durante la trashumancia, cuando las ovejas bajaban de los pastos de los Sibilinos hacia las zonas más bajas y se encontraban entre las hileras. Una hipótesis más prosaica lo vincula sencillamente con el queso homónimo, y en este punto las fuentes no coinciden. Son historias bonitas, perfectas para una etiqueta, y por lo que sé ninguna de las dos está respaldada por documentos: deben tratarse como tradición oral, en el mejor de los casos.

De la Passerina se cuenta que el nombre deriva de los gorriones (passeri), golosos de sus granos. También aquí no he encontrado pruebas sólidas, y prefiero decirlo. Lo bonito de los nombres de variedades, por otra parte, es que a menudo la leyenda sobrevive justamente porque nadie es capaz de desmentirla.

Lo documentado, en cambio, es algo más sobrio: ya en 1526 los estatutos de Arquata del Tronto, según las fuentes consultadas, preveían multas para quien dañara los viñedos de Pecorino. Una norma así dice más que cien leyendas: si se multa a quien estropea una viña, esa viña valía.

Por qué me convencen

La razón por la que estos dos vinos merecen atención no es su historia de redención, por fascinante que sea. Es que son blancos italianos con voz propia, en un mercado en el que demasiados blancos hablan la misma lengua neutra y perenne. Juntos cuentan una Italia central que durante décadas tuvo el complejo del vecino ilustre, y que ahora, con la calma de quien no tiene nada que demostrar, ha dejado de perseguirlo.

Mi opinión es tajante: la próxima vez que os ofrezcan el blanco de moda de siempre, preguntad si hay un Pecorino. Si la respuesta es no, ya habréis aprendido algo sobre el restaurante.

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