Pecorino et Passerina, les blancs revenus de nulle part

À la fin des années 1970, le Pecorino était un raisin que presque personne ne regrettait. Il donnait peu, avec des grains minuscules et des grappes qui ne réjouissaient guère ceux qui devaient vivre de la vigne : dans la campagne du sud des Marches, on le laissait aller, un rang arraché après l’autre. Aujourd’hui, ce même raisin donne son nom à un blanc que sommeliers et restaurateurs recherchent avec une certaine dévotion. C’est l’une des remontées les plus improbables du vin italien, et elle mérite d’être racontée avec un peu de prudence, car autour de cette histoire se sont accumulées plus de légendes que de documents.

Le cépage qui était en train de disparaître

Le récit le plus cité de la redécouverte a un protagoniste précis : Guido Cocci Grifoni, producteur de Ripatransone. Selon les reconstitutions, en 1982 il repéra des vignes survivantes dans la zone d’Arquata del Tronto, au pied des Monts Sibyllins, et en février 1983 il les propagea par greffe. Le premier vin en pur arriva sur le marché en 1990, en moins de deux mille bouteilles. Une toute petite chose, mais qui suffit à montrer que ce raisin, avare et rétif aux champs, pouvait donner en cave un blanc de caractère.

Un détail rend l’affaire moins romantique et plus intéressante : le Pecorino n’est pas revenu parce qu’il était à la mode, mais parce que quelqu’un a eu la patience de travailler avec une plante peu généreuse. Rendements bas et grains minuscules : ce qu’un agriculteur de l’après-guerre tenait pour un défaut est devenu, quarante ans plus tard, la raison de sa personnalité.

De l’autre côté de l’Apennin, l’histoire prend un tour différent. Dans les Abruzzes, le Pecorino a trouvé un terrain très fertile, et selon certaines reconstitutions, c’est là que, à la fin des années 1990, il a été mis sur l’étiquette sous son propre nom. Les détails sur qui a fait quoi et en quelle année varient d’un récit à l’autre : pour la même raison, je préfère ne pas décerner de primauté. Ce qui est certain, c’est que le cépage vit aujourd’hui deux vies, marchigiane et abruzzaise, et que les verres ne se ressemblent pas toujours.

Passerina, la cousine discrète

Si le Pecorino a eu son épopée, la Passerina a eu le sort des seconds rôles. Pendant longtemps, elle a été un raisin de coupage, généreux et frais, utile pour alléger et donner du nerf aux blancs de la zone. Son nom aussi connaît plus de synonymes qu’il n’en faudrait à un seul raisin : selon les territoires, on la trouve appelée Campolese ou Uva Passera, entre autres appellations locales.

Dans le verre, la différence avec le Pecorino se sent sans qu’il soit besoin de technique. En gros, la Passerina se lit comme plus linéaire et immédiate, le Pecorino comme plus large d’épaules : ce sont des impressions répandues, non des règles, et chaque millésime et chaque vigne les brouillent. Ce ne sont pas des échelles de valeur, ce sont deux caractères.

Offida DOCG, trois vins dans un cahier des charges

La reconnaissance est arrivée en 2011 : le décret qui a promu l’Offida en DOCG porte la date du 15 juin 2011, avec publication au Journal officiel le 29 juin. L’appellation compte trois types, deux blancs et un rouge : Pecorino et Passerina, tous deux avec au moins 85 % du cépage éponyme, et un Offida Rosso qui repose, lui, sur le Montepulciano, toujours pour au moins 85 %. Les 15 % restants peuvent provenir d’autres raisins non aromatiques aptes à la culture dans les Marches.

La zone de production se situe dans les provinces d’Ascoli Piceno et de Fermo et comprend des communes comme Offida, Ripatransone, Acquaviva Picena, Castorano et Castignano. Le cahier des charges fixe pour le Pecorino et la Passerina un rendement maximal de 63 quintaux de raisin par hectare et un titre alcoométrique minimal de 11,5 % vol. Pour le Rosso, en comparaison, il faut un titre minimal de 13 % et un affinage total de 24 mois, dont 12 en bois, plus 3 autres en bouteille.

Le paradoxe est le suivant : une DOCG consacrée à deux blancs qui, il y a seulement quarante ans, risquaient de disparaître, et qui a pour troisième vin un rouge qui, pour des raisons de renommée, aurait pu aspirer au rôle de protagoniste. Ce sont pourtant les blancs qui tiennent le haut du pavé, et le mérite en revient surtout à ceux qui les ont obstinément défendus.

Légendes sur les noms, à manier avec soin

Venons-en aux noms, où l’imagination a plus travaillé que la philologie. Pour le Pecorino, deux récits circulent. Le premier veut que le raisin ait été mangé par les troupeaux durant la transhumance, quand les brebis descendaient des pâturages des Sibyllins vers les zones plus basses et se retrouvaient entre les rangs de vigne. Une hypothèse plus prosaïque le relie simplement au fromage du même nom, et sur ce point les sources ne s’accordent pas. Ce sont de belles histoires, parfaites pour une étiquette, et pour autant que je sache aucune des deux n’est étayée par des documents : il faut les traiter comme de la tradition orale, au mieux.

Pour la Passerina, on raconte que le nom dérive des moineaux (passeri), friands de ses grains. Là encore, je n’ai pas trouvé de confirmation solide, et je préfère le dire. Le beau des noms de cépages, d’ailleurs, est que la légende survit souvent précisément parce que personne n’est en mesure de la démentir.

Il existe en revanche une chose documentée, plus sobre : dès 1526, les statuts d’Arquata del Tronto, selon les sources consultées, prévoyaient des amendes pour qui endommageait les vignes de Pecorino. Une telle règle en dit plus que cent légendes : si l’on frappe d’une amende celui qui abîme une vigne, c’est que cette vigne avait de la valeur.

Pourquoi ils me convainquent

La raison pour laquelle ces deux vins méritent l’attention n’est pas leur histoire de revanche, pour fascinante qu’elle soit. C’est que ce sont des blancs italiens dotés d’une voix propre, sur un marché où trop de blancs parlent la même langue neutre et toujours verte. Ensemble, ils racontent une Italie centrale qui a eu pendant des décennies le complexe du voisin illustre, et qui, désormais, avec le calme de qui n’a rien à prouver, a cessé de courir après.

Mon opinion est nette : la prochaine fois qu’on vous propose le blanc à la mode habituel, demandez s’il y a un Pecorino. Si la réponse est non, vous aurez déjà appris quelque chose sur le restaurant.

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