Pecorino e Passerina, i bianchi che tornarono dal nulla

Alla fine degli anni Settanta il Pecorino era un’uva che quasi nessuno rimpiangeva. Faceva poco, con acini minuscoli e grappoli che non facevano la gioia di chi doveva campare di vigna: nelle campagne delle Marche meridionali la si stava lasciando andare, un filare estirpato dopo l’altro. Oggi la stessa uva dà il nome a un bianco che sommelier e ristoratori cercano con una certa devozione. È una delle rimonte più improbabili del vino italiano, e vale la pena raccontarla con un po’ di prudenza, perché attorno a questa storia si sono accumulate più leggende che documenti.

Il vitigno che stava scomparendo

Il racconto più citato della riscoperta ha un protagonista preciso: Guido Cocci Grifoni, produttore di Ripatransone. Secondo le ricostruzioni, nel 1982 individuò delle viti sopravvissute nella zona di Arquata del Tronto, ai piedi dei Monti Sibillini, e nel febbraio 1983 le propagò per innesto. Il primo vino in purezza arrivò sul mercato nel 1990, in meno di duemila bottiglie. Piccolissima cosa, ma bastò a mostrare che quell’uva, avara e riottosa in campo, poteva dare in cantina un bianco di carattere.

C’è un dettaglio che rende la vicenda meno romantica e più interessante: il Pecorino non è tornato perché fosse di moda, ma perché qualcuno ha avuto la pazienza di lavorare con una pianta poco generosa. Rese basse e acini minuscoli: quello che un agricoltore del dopoguerra considerava un difetto è diventato, quarant’anni dopo, la ragione della sua personalità.

Dall’altra parte dell’Appennino la storia prende una piega diversa. In Abruzzo il Pecorino ha trovato terreno fertilissimo, e secondo alcune ricostruzioni è lì che, alla fine degli anni Novanta, è stato messo in etichetta con il proprio nome. I dettagli su chi abbia fatto cosa e in che anno variano da un racconto all’altro: per la stessa ragione, preferisco non assegnare primati. Quel che è certo è che oggi il vitigno vive due vite, marchigiana e abruzzese, e non sempre i bicchieri si assomigliano.

Passerina, la cugina discreta

Se il Pecorino ha avuto la sua epopea, la Passerina ha avuto la sorte dei comprimari. Per molto tempo è stata un’uva da taglio, generosa e fresca, utile per alleggerire e dare nerbo ai bianchi della zona. Anche il suo nome conosce più sinonimi di quanti ne servirebbero a un’uva sola: in vari territori la si trova chiamata Campolese o Uva Passera, tra gli altri appellativi locali.

Nel bicchiere la differenza rispetto al Pecorino si sente senza bisogno di tecnica. In linea di massima la Passerina viene letta come più lineare e immediata, il Pecorino come più largo di spalle: sono impressioni diffuse, non regole, e ogni annata e ogni vigna le rimescolano. Non sono scale di valore, sono due caratteri.

Offida DOCG, tre vini in un disciplinare

Il riconoscimento è arrivato nel 2011: il decreto che ha promosso l’Offida a DOCG porta la data del 15 giugno 2011, con pubblicazione in Gazzetta Ufficiale il 29 giugno. La denominazione ha tre tipologie, due bianche e una rossa: Pecorino e Passerina, entrambi con almeno l’85% del vitigno omonimo, e un Offida Rosso che invece poggia sul Montepulciano, sempre per almeno l’85%. Il restante 15% può venire da altre uve non aromatiche idonee alla coltivazione nelle Marche.

La zona di produzione si trova nelle province di Ascoli Piceno e di Fermo e comprende comuni come Offida, Ripatransone, Acquaviva Picena, Castorano e Castignano. Il disciplinare fissa per Pecorino e Passerina una resa massima di 63 quintali di uva per ettaro e un titolo alcolometrico minimo dell’11,5% vol. Per il Rosso, per confronto, servono un titolo minimo di 13% e un affinamento complessivo di 24 mesi, di cui 12 in legno, più altri 3 in bottiglia.

Il paradosso è questo: una DOCG dedicata a due bianchi che solo quarant’anni fa rischiavano di sparire, e che ha per terzo vino un rosso che, per ragioni di fama, avrebbe potuto aspirare al ruolo di protagonista. Invece sono i bianchi a tenere banco, e il merito è soprattutto di chi li ha ostinatamente difesi.

Leggende sui nomi, da maneggiare con cura

Veniamo ai nomi, dove la fantasia ha lavorato più della filologia. Per il Pecorino circolano due racconti. Il primo vuole che l’uva fosse mangiata dalle greggi durante la transumanza, quando le pecore scendevano dai pascoli dei Sibillini verso le zone più basse e si ritrovavano tra i filari. Un’ipotesi più prosaica lo collega semplicemente al formaggio omonimo, e sul punto le fonti non concordano. Sono storie belle, perfette per un’etichetta, e per quanto ne so nessuna delle due è sostenuta da documenti: vanno trattate come tradizione orale, nel migliore dei casi.

Per la Passerina si racconta che il nome derivi dai passeri, golosi dei suoi acini. Anche qui non ho trovato riscontri solidi, e preferisco dirlo. Il bello dei nomi di vitigno, del resto, è che spesso la leggenda sopravvive proprio perché nessuno è in grado di smentirla.

Di documentato c’è invece una cosa più sobria: già nel 1526 gli statuti di Arquata del Tronto, secondo le fonti consultate, prevedevano multe per chi danneggiava i vigneti di Pecorino. Una norma del genere dice più di cento leggende: se si multa chi rovina una vigna, quella vigna valeva.

Perché mi convincono

Il motivo per cui questi due vini meritano attenzione non è la loro storia di riscatto, per quanto affascinante. È che sono bianchi italiani con una voce propria, in un mercato in cui troppi bianchi parlano la stessa lingua neutra e sempreverde. Insieme raccontano un’Italia centrale che per decenni ha avuto il complesso del vicino illustre, e che adesso, con la calma di chi non ha niente da dimostrare, ha smesso di rincorrere.

La mia opinione è netta: la prossima volta che vi offrono il solito bianco di moda, chiedete se c’è un Pecorino. Se la risposta è no, avete già imparato qualcosa sul ristorante.

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