Пантеллерия: где лоза прячется от ветра, чтобы дать Passito

На Пантеллерии лоза не тянется к небу: она пригибается. Она сжимается в яме, вырытой в чёрной земле, с побегами, раскинутыми веером, как пальцы руки, прижатой к почве, и ждёт, пока пройдёт ветер. Ветер здесь почти никогда не проходит. Это первое, что нужно понять о вине, которое многие знают только как «то сладкое, что пьют с cannoli»: прежде чем стать десертом, Passito di Pantelleria — упрямый и гениальный ответ острову, который не хотел, чтобы его возделывали.

Остров скорее африканский, чем сицилийский

Пантеллерия — кусок вулканической скалы чуть больше восьмидесяти квадратных километров, ближе к Тунису, чем к Сицилии. Ни рек, ни источников, достойных этого названия, дожди скудные и приходящиеся на неподходящие месяцы. Зато ветер дует со всех сторон, прежде всего сирокко и мистраль, и он сушит, гнёт и обжигает. Кто посмотрит на розу ветров, поймёт, почему остров веками называют «дочерью ветра».

Сорт, научившийся жить здесь, — Zibibbo, местное название Moscato d’Alessandria. Название почти наверняка происходит от арабского zabib, «изюм»: этимология, которая уже всё говорит о судьбе этих крупных овальных ягод с толстой кожицей. По преданию, виноград пришёл из восточного Средиземноморья с финикийскими мореходами, а арабы за время своего долгого присутствия на острове организовали его выращивание и сушку. Рассказ правдоподобный и часто повторяемый, но документов, доказывающих его шаг за шагом, немного: лучше принимать его как основополагающую легенду, а не как хронику.

Alberello pantesco, или искусство держаться низко

Суть дела в форме формировки. Alberello pantesco — кустовая лоза с очень короткой обрезкой, посаженная на дне лунки глубиной около двадцати сантиметров или чуть больше. Лунка делает три вещи сразу: защищает растение от ветра, собирает ночную влагу и ту немногую воду, что падает с неба, и держит грозди близко к земле, которая ночью возвращает тепло. Каждый год лунку нужно восстанавливать вручную, лозу обрезать вручную, виноград собирать на коленях. Ни одна машина не заезжает на эти виноградники, часто взбирающиеся по узеньким террасам.

26 ноября 2014 года Межправительственный комитет ЮНЕСКО внёс «сельскохозяйственную практику выращивания кустовой лозы общиной Пантеллерии» в список нематериального культурного наследия человечества. Впервые сельскохозяйственная практика как таковая попала в этот список. Разница существенна: защитили не открыточный пейзаж, а умение — жесты, календари, знания, передаваемые от отца к сыну. По оценкам, обработка одного гектара таким способом требует примерно втрое больше часов, чем виноградник на равнине, и поэтому слово «героический», обычно затасканное, здесь звучит почти как единица измерения.

Камни, dammusi и сады без сада

Пейзаж лозы не понять без камней. Стены из сухого камня на Пантеллерии — километры и километры лавового камня, уложенного без раствора — держат террасы, ломают ветер и очищают поля от камней. Искусство сухих стен тоже вошло в нематериальное наследие ЮНЕСКО, в 2018 году, в рамках общей заявки нескольких европейских стран, включая Италию: это не признание, относящееся только к острову, но здесь оно находит одно из самых впечатляющих воплощений.

Среди террас встречаются dammusi — каменные дома с очень толстыми стенами и побелёнными куполообразными крышами, задуманные для сбора дождевой воды и отвода её в цистерны. И есть giardino pantesco, «сад Пантеллерии», пожалуй, самый трогательный символ всего острова: круглая каменная ограда высотой в несколько метров, построенная, чтобы защитить одно-единственное дерево, обычно цитрусовое. Целая архитектура ради одного растения. Кто считает виноградарство Пантеллерии романтическим преувеличением, пусть взглянет на эти сады и спросит себя, сколько здесь стоил апельсин.

Солнце как погреб

Passito рождается на террасах и на циновках. Часть винограда, собранного в августе, раскладывают на солнце, традиционно на решётках или на полотнах, и оставляют вялиться на недели, переворачивая и охраняя от сырости и насекомых. Ягоды теряют воду, концентрируют сахара и кислотность, а толстая кожица Zibibbo, которая в других местах была бы недостатком, становится преимуществом. На многих винодельнях подвяленный виноград затем несколькими порциями добавляют в сусло из свежих ягод, собранных позже, и оно вытягивает из него сахара и ароматы. Это медленная работа, имеющая больше отношения к терпению, чем к технологиям.

Регламент DOC Pantelleria, признанной в 1971 году и не раз обновлявшейся, предусматривает исключительно виноград Zibibbo и требует, чтобы Passito di Pantelleria получали из винограда, подвяленного на солнце целиком или частично, на лозе или после сбора. Минимальное общее объёмное содержание алкоголя — 20%, из которых не менее 14% приходится на фактический спирт: остальное остаётся в бокале как сахар. Вино не может выйти в продажу раньше 1 июля года, следующего за урожаем. Под одним зонтиком живут и другие типы, от Moscato di Pantelleria до ликёрных и сухого белого, но именно Passito держит на себе винодельческую экономику острова: по данным Консорциума, приведённым отраслевой прессой, в 2018 году на него приходилось свыше 80% разлитого вина.

В бокале, когда оно сделано хорошо, Passito цвета янтаря и старого золота, с ароматами от сушёного абрикоса до финика, от инжира до мёда из цветков апельсина, со солоноватым шлейфом и свежестью, не дающими сладости стать приторной. Это напряжение между сахаром и кислотностью — его подпись и причина, по которой оно хорошо держится и вдали от кондитерской: например, с сырами с голубой плесенью или само по себе, в конце вечера.

Наследие, которое сокращается

А теперь наименее поэтичная часть. В шестидесятые годы остров производил сотни тысяч центнеров винограда; в 2018 году площадь виноградников сократилась примерно до 400 гектаров, а собрано было несколько десятков тысяч центнеров. Заброшенные виноградники легко узнать: лунки заполняются, стены рушатся, заросли отвоёвывают всё. Признание ЮНЕСКО привлекло внимание, и несколько молодых людей вернулись к земле, но цифры остаются хрупкими, а соблазн превратить остров в направление для роскошных dammusi, а не в место, где выращивают, вполне реален.

Вот и мнение. Passito di Pantelleria часто продают как вино для размышлений, формула звучит красиво и ничего не говорит. Честнее было бы назвать его вином сопротивления: продуктом общины, решившей склониться перед ветром, а не бросать ему вызов, и строить стены ради одного дерева. Пить его рассеянно, как обязательное завершение обеда, — маленькая расточительность. Пить, зная, сколько коленей было ободрано, чтобы наполнить эту бутылку, — просто правильный способ.

❦