Pantelleria: wo sich die Rebe vor dem Wind versteckt, um den Passito zu machen

Auf Pantelleria wächst die Rebe nicht dem Himmel entgegen: Sie duckt sich. Sie kauert in einer Mulde, die in die schwarze Erde gegraben ist, die Triebe strahlenförmig ausgebreitet wie die Finger einer auf den Boden gelegten Hand, und wartet, dass der Wind vorüberzieht. Der Wind zieht hier fast nie vorüber. Das ist das Erste, was man über einen Wein begreifen muss, den viele nur als „den süßen zu den Cannoli“ kennen: Bevor er ein Dessert ist, ist der Passito di Pantelleria eine Antwort, eigensinnig und genial, auf eine Insel, die nicht bewirtschaftet werden wollte.

Eine Insel, afrikanischer als sizilianisch

Pantelleria ist ein Stück Vulkangestein von etwas mehr als achtzig Quadratkilometern, näher an Tunesien als an Sizilien. Keine Flüsse, keine Quellen, die den Namen verdienten, spärlicher Regen, der in den falschen Monaten fällt. Dafür gibt es Wind aus jeder Richtung, allen voran Scirocco und Maestrale, der austrocknet, biegt und verbrennt. Wer eine Windkarte betrachtet, versteht, warum die Insel seit Jahrhunderten „Tochter des Windes“ heißt.

Die Rebsorte, die hier zu leben gelernt hat, ist der Zibibbo, der lokale Name des Moscato d’Alessandria. Der Name stammt fast sicher vom arabischen zabib, Rosine: eine Etymologie, die schon alles über das Schicksal dieser großen, ovalen Beeren mit der dicken Schale verrät. Die Überlieferung will, dass die Traube mit den phönizischen Seefahrern aus dem östlichen Mittelmeer kam und dass die Araber während ihrer langen Präsenz auf der Insel den Anbau und die Trocknung organisierten. Es ist eine plausible und oft wiederholte Erzählung, doch die Dokumente, die sie Schritt für Schritt belegen, sind wenige: Man nimmt sie besser als Gründungslegende denn als Chronik.

Der alberello pantesco, oder die Kunst, niedrig zu bleiben

Der Kern der Sache ist die Erziehungsform. Der alberello pantesco ist eine ganz kurz geschnittene Buschrebe, gepflanzt auf dem Grund einer etwa zwanzig Zentimeter tiefen Mulde oder etwas mehr. Die Mulde tut drei Dinge zugleich: Sie schützt die Pflanze vor dem Wind, sammelt die nächtliche Feuchtigkeit und das wenige Wasser, das fällt, und hält die Trauben nahe am Boden, der nachts Wärme zurückgibt. Jedes Jahr muss die Mulde von Hand neu angelegt, die Rebe von Hand geschnitten, die Traube kniend gelesen werden. Keine Maschine fährt in diese Weinberge, die oft auf schmalsten Terrassen klettern.

Am 26. November 2014 hat das Zwischenstaatliche Komitee der UNESCO die „landwirtschaftliche Praxis des Anbaus der Buschrebe in der Gemeinschaft von Pantelleria“ in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit eingetragen. Es war das erste Mal, dass eine landwirtschaftliche Praxis als solche in diese Liste aufgenommen wurde. Der Unterschied zählt: Geschützt wurde nicht eine Postkartenlandschaft, sondern ein Können, also Handgriffe, Kalender, von Vätern an Söhne weitergegebenes Wissen. Man schätzt, dass die Bearbeitung eines Hektars so etwa dreimal so viele Stunden erfordert wie ein Weinberg in der Ebene, und deshalb klingt das sonst oft missbrauchte Wort „heroisch“ hier fast wie eine Maßeinheit.

Steine, dammusi und Gärten ohne Garten

Die Landschaft der Rebe versteht man nicht ohne die Steine. Die Trockenmauern von Pantelleria, Kilometer um Kilometer Lavastein, ohne Mörtel gefügt, halten die Terrassen, brechen den Wind und befreien die Felder von Steinen. Auch die Kunst der Trockenmauern wurde 2018 in das immaterielle UNESCO-Erbe aufgenommen, in einer Kandidatur, die mehrere europäische Länder gemeinsam einbrachten, darunter Italien: Es ist keine speziell der Insel geltende Anerkennung, doch hier findet sie einen ihrer spektakulärsten Ausdrücke.

Zwischen den Terrassen tauchen die dammusi auf, Steinhäuser mit überdicken Mauern und weiß gekalkten Kuppeldächern, gedacht, um das Regenwasser aufzufangen und in die Zisternen zu leiten. Und dann gibt es den giardino pantesco, den „Garten von Pantelleria“, vielleicht das rührendste Symbol der ganzen Insel: ein kreisrundes Steingehege von einigen Metern Höhe, errichtet, um einen einzigen Baum zu schützen, meist einen Zitrusbaum. Eine ganze Architektur für eine Pflanze. Wer meint, der Weinbau auf Pantelleria sei eine romantische Übertreibung, sollte diese Gärten ansehen und sich fragen, was hier eine Orange wert war.

Die Sonne als Keller

Der Passito entsteht auf Terrassen und Matten. Ein Teil der im August gelesenen Trauben wird in der Sonne ausgebreitet, traditionell auf Gestellen oder Tüchern, und wochenlang angetrocknet, gewendet und gegen Feuchtigkeit und Insekten bewacht. Die Beeren verlieren Wasser, konzentrieren Zucker und Säure, und die dicke Schale des Zibibbo, die anderswo ein Makel wäre, wird zum Vorteil. In vielen Kellern werden die getrockneten Trauben dann in mehreren Schritten dem Most frischer, später gelesener Trauben zugegeben, dem sie Zucker und Aromen entziehen. Es ist eine langsame Arbeit, bei der es mehr um Geduld als um Technologie geht.

Die Produktionsvorschrift der DOC Pantelleria, anerkannt 1971 und mehrfach aktualisiert, sieht ausschließlich Zibibbo-Trauben vor und verlangt, dass der Passito di Pantelleria aus ganz oder teilweise in der Sonne getrockneten Trauben stammt, am Stock oder nach der Lese. Der minimale potenzielle Gesamtalkoholgehalt beträgt 20 %, davon mindestens 14 % vergoren: Der Rest bleibt als Zucker im Glas. Der Wein darf nicht vor dem 1. Juli des auf die Lese folgenden Jahres auf den Markt kommen. Unter demselben Dach leben weitere Typen, vom Moscato di Pantelleria über die Likörweine bis zum trockenen Weißen, doch es ist der Passito, der die Weinwirtschaft der Insel trägt: Nach den von der Fachpresse wiedergegebenen Daten des Konsortiums machte er 2018 über 80 % des abgefüllten Weins aus.

Im Glas hat der Passito, wenn er gut gemacht ist, die Farbe von Bernstein und altem Gold und Düfte von getrockneter Aprikose über Dattel und Feige bis zum Orangenblütenhonig, mit einer salzigen Spur und einer Frische, die verhindern, dass die Süße ins Pappige kippt. Diese Spannung zwischen Zucker und Säure ist seine Handschrift und der Grund, warum er sich auch fern der Konditorei gut hält: zu Blauschimmelkäse zum Beispiel oder allein, am Ende des Abends.

Ein Erbe, das schrumpft

Nun der weniger poetische Teil. In den 1960er-Jahren erzeugte die Insel Hunderttausende Doppelzentner Trauben; 2018 war die Rebfläche auf etwa 400 Hektar gesunken, bei wenigen Zehntausend geernteten Doppelzentnern. Aufgegebene Weinberge erkennt man leicht: Die Mulden füllen sich, die Mauern stürzen ein, die Macchia holt sich alles zurück. Die UNESCO-Anerkennung hat Scheinwerfer angeknipst, und einige Junge sind zur Arbeit auf dem Land zurückgekehrt, doch die Zahlen bleiben fragil, und die Versuchung, die Insel eher in ein Ziel für Luxus-dammusi zu verwandeln als in einen Ort, an dem man anbaut, ist real.

Hier also die Meinung. Der Passito di Pantelleria wird oft als Meditationswein verkauft, eine Formel, die gut klingt und nichts sagt. Ehrlicher wäre es, ihn einen Wein des Widerstands zu nennen: das Erzeugnis einer Gemeinschaft, die beschlossen hat, sich dem Wind zu beugen, statt ihn herauszufordern, und Mauern für einen einzigen Baum zu bauen. Ihn zerstreut zu trinken, als obligatorischen Abschluss eines Mittagessens, ist eine kleine Verschwendung. Ihn zu trinken im Wissen, wie viele Knie aufgeschürft wurden, um diese Flasche zu füllen, ist schlicht die richtige Art.

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