Pantelleria, dove la vite si nasconde dal vento per fare il Passito

A Pantelleria la vite non sale verso il cielo: si abbassa. Si rannicchia dentro una buca scavata nella terra nera, con i tralci aperti a raggiera come le dita di una mano appoggiata al suolo, e aspetta che passi il vento. Il vento qui non passa quasi mai. È questa la prima cosa da capire di un vino che molti conoscono solo come “quello dolce da abbinare ai cannoli”: prima di essere un dessert, il Passito di Pantelleria è una risposta, testarda e geniale, a un’isola che non voleva essere coltivata.

Un’isola più africana che siciliana

Pantelleria è un pezzo di roccia vulcanica di poco più di ottanta chilometri quadrati, più vicina alla Tunisia che alla Sicilia. Niente fiumi, niente sorgenti degne di questo nome, pioggia scarsa e concentrata nei mesi sbagliati. In compenso c’è vento da ogni direzione, scirocco e maestrale in testa, che asciuga, piega e brucia. Chi guarda una carta dei venti capisce perché l’isola si chiami, da secoli, “figlia del vento”.

Il vitigno che ha imparato a vivere qui è lo Zibibbo, nome locale del Moscato d’Alessandria. Il nome viene quasi certamente dall’arabo zabib, uva passa: un’etimologia che dice già tutto sul destino di questi acini grandi, ovali, dalla buccia spessa. La tradizione vuole che l’uva sia arrivata dal Mediterraneo orientale con i navigatori fenici e che siano stati gli arabi, durante la loro lunga presenza sull’isola, a organizzarne la coltivazione e l’essiccazione. È un racconto plausibile e molto ripetuto, ma i documenti che lo provano passo per passo sono pochi: conviene prenderlo come leggenda di fondazione più che come cronaca.

L’alberello pantesco, ovvero l’arte di stare bassi

Il cuore della questione è la forma di allevamento. L’alberello pantesco è una vite ad alberello potata cortissima, piantata sul fondo di una conca profonda una ventina di centimetri o poco più. La buca fa tre cose insieme: ripara la pianta dal vento, raccoglie l’umidità notturna e quella poca acqua che cade, e tiene i grappoli vicini alla terra, che di notte restituisce calore. Ogni anno la conca va ricostruita a mano, la vite va potata a mano, l’uva si raccoglie in ginocchio. Nessuna macchina entra in questi vigneti, spesso arrampicati su terrazze strettissime.

Il 26 novembre 2014 il Comitato intergovernativo dell’UNESCO ha iscritto la “pratica agricola della coltivazione della vite ad alberello della comunità di Pantelleria” nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Fu la prima volta che una pratica agricola, come tale, entrava in quella lista. La differenza conta: non si è tutelato un paesaggio da cartolina, ma un saper fare, cioè gesti, calendari, conoscenze trasmesse di padre in figlio. Si stima che lavorare un ettaro così richieda circa il triplo delle ore di un vigneto di pianura, ed è per questo che la parola “eroica”, di solito abusata, qui suona quasi come un’unità di misura.

Pietre, dammusi e giardini senza giardino

Il paesaggio della vite non si capisce senza le pietre. I muretti a secco di Pantelleria, chilometri e chilometri di pietra lavica incastrata senza malta, reggono i terrazzamenti, spezzano il vento e tolgono sassi ai campi. Anche l’arte dei muretti a secco è entrata nel patrimonio immateriale UNESCO, nel 2018, in una candidatura condivisa da diversi paesi europei tra cui l’Italia: non è un riconoscimento specifico dell’isola, ma qui ne trova una delle espressioni più spettacolari.

Tra le terrazze compaiono i dammusi, case di pietra con muri spessissimi e tetti a cupola imbiancati, pensati per raccogliere l’acqua piovana e convogliarla nelle cisterne. E poi c’è il giardino pantesco, che è forse il simbolo più commovente di tutta l’isola: un recinto circolare di pietra alto qualche metro, costruito per proteggere un solo albero, di solito un agrume. Un’intera architettura per una pianta. Chi pensa che la viticoltura di Pantelleria sia un’esagerazione romantica dovrebbe guardare quei giardini e chiedersi quanto valesse, qui, un’arancia.

Il sole come cantina

Il Passito nasce sui terrazzi e sulle stuoie. Una parte dell’uva vendemmiata in agosto viene stesa al sole, tradizionalmente su graticci o su teli, e lasciata appassire per settimane, girata e sorvegliata contro l’umidità e gli insetti. Gli acini perdono acqua, concentrano zuccheri e acidità, e la buccia spessa dello Zibibbo, che altrove sarebbe un difetto, diventa un vantaggio. In molte cantine l’uva appassita viene poi aggiunta, a più riprese, al mosto di uve fresche raccolte più tardi, che ne estrae zuccheri e profumi. È un lavoro lento, che ha a che fare più con la pazienza che con la tecnologia.

Il disciplinare della DOC Pantelleria, riconosciuta nel 1971 e più volte aggiornata, prevede uve esclusivamente Zibibbo e impone che il Passito di Pantelleria derivi da uve appassite al sole, in tutto o in parte, sulla pianta o dopo la raccolta. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo è del 20%, di cui almeno il 14% svolto: il resto rimane nel bicchiere come zucchero. Il vino non può uscire prima del primo luglio dell’anno successivo alla vendemmia. Sotto lo stesso cappello convivono altre tipologie, dal Moscato di Pantelleria ai liquorosi fino al bianco secco, ma è il Passito a tenere in piedi l’economia vinicola dell’isola: secondo i dati del Consorzio riportati dalla stampa di settore, nel 2018 rappresentava oltre l’80% del vino imbottigliato.

Nel bicchiere, quando è fatto bene, il Passito ha il colore dell’ambra e dell’oro vecchio e profumi che vanno dall’albicocca secca al dattero, dal fico al miele di zagara, con una scia salmastra e una freschezza che impediscono alla dolcezza di diventare stucchevole. Quella tensione tra zucchero e acidità è la sua firma, e il motivo per cui regge bene anche lontano dalla pasticceria: con i formaggi erborinati, per esempio, o da solo, a fine serata.

Un patrimonio che si restringe

Ora la parte meno poetica. Negli anni Sessanta l’isola produceva centinaia di migliaia di quintali d’uva; nel 2018 la superficie vitata era scesa a circa 400 ettari, con poche decine di migliaia di quintali raccolti. I vigneti abbandonati si riconoscono facilmente: le conche si riempiono, i muretti crollano, la macchia si riprende tutto. Il riconoscimento UNESCO ha acceso i riflettori e qualche giovane è tornato a lavorare la terra, ma i numeri restano fragili e la tentazione di trasformare l’isola in una destinazione per dammusi di lusso, più che in un luogo dove si coltiva, è concreta.

Ecco l’opinione, allora. Il Passito di Pantelleria viene spesso venduto come un vino da meditazione, formula che suona bene e non dice niente. Sarebbe più onesto chiamarlo un vino di resistenza: il prodotto di una comunità che ha deciso di piegarsi al vento invece di sfidarlo, e di costruire muri per un solo albero. Berlo con distrazione, come chiusura obbligata di un pranzo, è un piccolo spreco. Berlo sapendo quante ginocchia si sono sbucciate per riempire quella bottiglia è, semplicemente, il modo giusto.

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