Oltrepò Pavese, il vigneto che Milano non guarda

Milano beve da sempre il vino che arriva da lontano e ignora quello che cresce a un’ora d’auto da casa. Basta attraversare il Po, dalle parti di Pavia, e le colline cominciano a salire dolci, fitte di filari, con la nebbia che d’autunno si ferma in pianura come un lenzuolo steso. È l’Oltrepò Pavese, il più esteso vigneto della Lombardia, e per i milanesi resta il posto dove si va a mangiare il salame, non a farsi domande sul vino.

È un peccato, e anche un errore di prospettiva. Perché qui c’è una delle storie più strane del vino italiano: un territorio con le carte in regola per essere famoso, che ha passato decenni a farsi conoscere per quello che non era.

Il rosso che pizzica

Partiamo da un equivoco di nome. Il Bonarda dell’Oltrepò non è il Bonarda argentino e non è nemmeno un vitigno chiamato Bonarda: è Croatina, uva rossa scura, ricca di colore e di tannino, che da queste parti è storicamente la varietà più importante. Il vino che finisce nel bicchiere, di solito vivace, con la schiuma violacea e il profumo di ciliegia e prugna, è l’accompagnamento naturale di salumi, risotti e cucina padana. Detto senza snobismo: non è un vino da meditazione, è un vino da tavola vera, e farlo bene è più difficile di quanto sembri.

Poi c’è il Buttafuoco, nome che sembra una promessa e che in realtà, secondo la spiegazione più diffusa, viene da un’immagine di vino «che butta fuoco». Si fa con Croatina, Barbera e altre uve locali, come Uva Rara e Ughetta, ed è fermo, di struttura. Una parte dei produttori ha creato la dizione Storico, con regole più severe: nelle cifre che ho trovato, 36 mesi di affinamento di cui almeno 12 in legno e 6 in bottiglia, ma il dato va letto come indicativo e non sostituisce il disciplinare in vigore.

E c’è il Sangue di Giuda, il nome più teatrale del vino italiano. Rosso dolce, tradizionalmente frizzante, nato dalle stesse uve, è la bandiera di un gusto d’altri tempi che oggi fa sorridere i sommelier e conquista chi lo riscopre con un tagliere di formaggi stagionati. Non pretende di essere altro, e questo lo salva.

Il Pinot Nero che nessuno si aspetta

La vera sorpresa è un’altra. In una terra di Croatina e Barbera, il Pinot Nero ha preso un posto enorme. Le cifre vanno prese con prudenza, ma le fonti che ho consultato parlano di circa 2.500-3.000 ettari su una superficie complessiva intorno ai 15.000: una porzione che fa dell’Oltrepò uno dei principali serbatoi italiani della varietà. Una parte viene vinificata in rosso e ferma, ma la destinazione storica è un’altra: la spumantizzazione.

Qui il Pinot Nero fa quello che fa in Champagne, cioè dà la spina dorsale alle bollicine di metodo classico: seconda fermentazione in bottiglia, lunga sosta sui lieviti, freschezza tesa. Non nasce come copia di nessuno: la collina offre quell’altitudine e quelle notti fresche di cui il Pinot Nero ha bisogno per tenere l’acidità.

Una DOCG con il nome lungo

Il riconoscimento è arrivato nel 2007 con l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Il disciplinare originale chiedeva almeno il 70% di Pinot Nero nella versione base e nel rosé (85% per il tipo Pinot Nero), il resto affidato a Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco, con almeno 15 mesi sui lieviti, 24 per il millesimato.

Il guaio è il nome. «Oltrepò Pavese Metodo Classico» è corretto e senza fascino, impossibile da pronunciare in un’enoteca affollata. Per questo il territorio ha lavorato a un marchio di denominazione più breve, Classese, e a regole più severe: stando alle cronache, vendemmia manuale, rese più basse e almeno 24 mesi sui lieviti per tutti. Sulla versione definitiva di questi cambiamenti e sulla loro entrata in vigore non ho trovato un riscontro che mi permetta di dare una data, e quindi lo presento come direzione di marcia, non come fatto compiuto.

Il problema d’immagine e il rilancio

Perché una zona così vicina a un mercato di milioni di persone fatica a farsi riconoscere? La risposta è in parte strutturale. Per decenni l’Oltrepò è stato un territorio di quantità: molta uva, molte cantine sociali, molto vino venduto sfuso o sotto altre etichette, con una frammentazione di denominazioni che disorienta anche gli addetti ai lavori (le fonti che ho letto parlano di oltre quaranta tipologie nella sola DOC). Chi non ha un’identità chiara si fa raccontare dagli altri, e gli altri non sono sempre generosi.

Il rilancio passa da tre scelte. La prima è puntare sul metodo classico, dove l’Oltrepò può giocare una partita di qualità riconoscibile e dove, come si è visto, la capacità potenziale supera di molto la produzione attuale. La seconda è dare dignità al Bonarda e al Buttafuoco, rossi con carattere locale che nessun altro può copiare. La terza, la più difficile, è far capire ai milanesi che il vigneto è a casa loro.

Un’opinione

Io credo che l’Oltrepò abbia un problema che molte regioni invidierebbero: troppa varietà, non poca. Ha i rossi popolari, il rosso serio, il dolce teatrale, le bollicine di classe. La tentazione sarebbe di raccontarli tutti allo stesso volume, e sarebbe sbagliato. Meglio scegliere una vetrina, il Pinot Nero e le bollicine, e usarla per far entrare il visitatore, che poi scopre il resto da solo. Chi vuole capire il vino lombardo non deve andare lontano: gli basta una domenica d’ottobre, una strada tra i filari e il coraggio di chiedere qualcosa di diverso dal solito.

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