Oltrepò Pavese, el viñedo que Milán no mira

Milán bebe desde siempre el vino que llega de lejos e ignora el que crece a una hora en coche de casa. Basta cruzar el Po, por los alrededores de Pavía, y las colinas empiezan a subir suaves, pobladas de hileras de cepas, con la niebla que en otoño se queda en la llanura como una sábana tendida. Es el Oltrepò Pavese, el viñedo más extenso de Lombardía, y para los milaneses sigue siendo el lugar al que se va a comer salame, no a hacerse preguntas sobre el vino.

Es una lástima, y también un error de perspectiva. Porque aquí hay una de las historias más raras del vino italiano: un territorio con todo en regla para ser famoso, que se pasó décadas dándose a conocer por lo que no era.

El tinto que pica

Empecemos por un equívoco de nombre. El Bonarda del Oltrepò no es el Bonarda argentino ni es siquiera una variedad llamada Bonarda: es Croatina, uva tinta oscura, rica en color y en tanino, que por estas tierras es históricamente la variedad más importante. El vino que llega a la copa, por lo general vivaz, con espuma violácea y aroma de cereza y ciruela, es el acompañamiento natural de embutidos, risottos y cocina padana. Dicho sin esnobismo: no es un vino de meditación, es un vino de mesa de verdad, y hacerlo bien es más difícil de lo que parece.

Luego está el Buttafuoco, nombre que suena a promesa y que en realidad, según la explicación más difundida, viene de la imagen de un vino que «echa fuego» (butta fuoco). Se elabora con Croatina, Barbera y otras uvas locales, como Uva Rara y Ughetta, y es un vino tranquilo, con estructura. Una parte de los productores ha creado la mención Storico, con reglas más estrictas: en las cifras que he encontrado, 36 meses de afinamiento, de los cuales al menos 12 en madera y 6 en botella, pero el dato debe leerse como orientativo y no sustituye al pliego de condiciones vigente.

Y está el Sangue di Giuda, el nombre más teatral del vino italiano. Tinto dulce, tradicionalmente espumoso, nacido de las mismas uvas, es la bandera de un gusto de otros tiempos que hoy hace sonreír a los sumilleres y conquista a quien lo redescubre con una tabla de quesos curados. No pretende ser otra cosa, y eso lo salva.

El Pinot Nero que nadie espera

La verdadera sorpresa es otra. En una tierra de Croatina y Barbera, el Pinot Nero se ha hecho un sitio enorme. Las cifras hay que tomarlas con prudencia, pero las fuentes que he consultado hablan de unas 2.500-3.000 hectáreas sobre una superficie total de alrededor de 15.000: una porción que convierte al Oltrepò en uno de los principales depósitos italianos de la variedad. Una parte se vinifica en tinto tranquilo, pero el destino histórico es otro: la elaboración de espumosos.

Aquí el Pinot Nero hace lo que hace en Champagne, es decir, da la columna vertebral a las burbujas de método clásico: segunda fermentación en botella, larga permanencia sobre lías, frescura tensa. No nace como copia de nadie: la colina ofrece esa altitud y esas noches frescas que el Pinot Nero necesita para conservar la acidez.

Una DOCG con nombre largo

El reconocimiento llegó en 2007 con la Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. El pliego de condiciones original pedía al menos un 70 % de Pinot Nero en la versión base y en el rosado (85 % para el tipo Pinot Nero), y el resto en manos de Chardonnay, Pinot Grigio y Pinot Bianco, con al menos 15 meses sobre lías, 24 para el de añada.

El problema es el nombre. «Oltrepò Pavese Metodo Classico» es correcto y sin encanto, imposible de pronunciar en una vinoteca abarrotada. Por eso el territorio ha trabajado en una marca de denominación más corta, Classese, y en reglas más estrictas: según las crónicas, vendimia manual, rendimientos más bajos y al menos 24 meses sobre lías para todos. Sobre la versión definitiva de estos cambios y su entrada en vigor no he encontrado una confirmación que me permita dar una fecha, y por eso lo presento como dirección de marcha, no como hecho consumado.

El problema de imagen y el relanzamiento

¿Por qué una zona tan cercana a un mercado de millones de personas tiene dificultades para hacerse reconocer? La respuesta es en parte estructural. Durante décadas el Oltrepò fue un territorio de cantidad: mucha uva, muchas cooperativas, mucho vino vendido a granel o bajo otras etiquetas, con una fragmentación de denominaciones que desorienta incluso a los profesionales (las fuentes que he leído hablan de más de cuarenta tipologías solo en la DOC). Quien no tiene una identidad clara se deja contar por los demás, y los demás no siempre son generosos.

El relanzamiento pasa por tres decisiones. La primera es apostar por el método clásico, donde el Oltrepò puede jugar una partida de calidad reconocible y donde, como se ha visto, la capacidad potencial supera con mucho la producción actual. La segunda es dar dignidad al Bonarda y al Buttafuoco, tintos con carácter local que nadie más puede copiar. La tercera, la más difícil, es hacer entender a los milaneses que el viñedo está en su casa.

Una opinión

Yo creo que el Oltrepò tiene un problema que muchas regiones envidiarían: demasiada variedad, no poca. Tiene los tintos populares, el tinto serio, el dulce teatral, las burbujas con clase. La tentación sería contarlos todos al mismo volumen, y sería un error. Mejor elegir un escaparate, el Pinot Nero y las burbujas, y usarlo para hacer entrar al visitante, que luego descubre el resto por sí solo. Quien quiera entender el vino lombardo no tiene que ir lejos: le bastan un domingo de octubre, una carretera entre las hileras de cepas y el valor de pedir algo distinto de lo de siempre.

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