أولترِبو بافيزي، الكرم الذي لا تنظر إليه ميلانو

تشرب ميلانو منذ القدم النبيذ القادم من بعيد وتتجاهل ما ينمو على بعد ساعة بالسيارة من بيتها. يكفي عبور نهر البو قرب بافيا حتى تبدأ التلال بالارتفاع برفق، مزدحمة بصفوف الكروم، وضباب الخريف يقف في السهل كملاءة منشورة. هذه هي أولترِبو بافيزي (Oltrepò Pavese)، أوسع كروم لومبارديا، وتظل عند الميلانيين المكان الذي يُذهب إليه لأكل السلامي، لا لطرح الأسئلة عن النبيذ.

وهذا مؤسف، وهو أيضًا خطأ في المنظور. فهنا واحدة من أغرب حكايات النبيذ الإيطالي: منطقة أوراقها كلها سليمة لتكون مشهورة، وقضت عقودًا تُعرَف بما ليست عليه.

الأحمر الذي يلسع

لنبدأ من لبس في الاسم. بوناردا (Bonarda) أولترِبو ليست بوناردا الأرجنتين، وليست حتى صنفًا اسمه بوناردا: إنها كروآتينا (Croatina)، عنب أحمر داكن غني باللون والتانين، وهو تاريخيًّا أهم الأصناف في هذه الأنحاء. والنبيذ الذي ينتهي في الكأس، وهو عادةً حيوي برغوة بنفسجية ورائحة كرز وبرقوق، هو المرافق الطبيعي للمقددات والريزوتو والمطبخ البادانيّ. وبلا تعالٍ: ليس نبيذ تأمل، بل نبيذ مائدة حقيقي، وصنعه جيدًا أصعب مما يبدو.

ثم هناك بوتافوكو (Buttafuoco)، اسم يبدو وعدًا، وهو في الواقع، بحسب التفسير الأشيع، مأخوذ من صورة نبيذ «يرمي نارًا». يُصنع من كروآتينا وبربيرا وأعناب محلية أخرى، مثل أوفا رارا (Uva Rara) وأوغيتّا (Ughetta)، وهو ساكن ذو بنية. وقد استحدث بعض المنتجين صيغة «Storico» بقواعد أشد: في الأرقام التي وجدتها، 36 شهرًا من التعتيق منها 12 على الأقل في الخشب و6 في الزجاجة، لكن الرقم يُقرأ على سبيل الإرشاد ولا يحل محل دفتر الشروط الساري.

وهناك سانغوي دي جوضا (Sangue di Giuda)، أكثر أسماء النبيذ الإيطالي مسرحية. أحمر حلو، فوّار تقليديًّا، مولود من الأعناب نفسها، وهو راية ذوق من زمن آخر يُضحك اليوم السوملييه ويأسر من يعيد اكتشافه مع طبق من الأجبان المعتقة. لا يدّعي أن يكون غير ذلك، وهذا ما ينقذه.

البينو نيرو الذي لا يتوقعه أحد

المفاجأة الحقيقية في مكان آخر. ففي أرض الكروآتينا والبربيرا احتل البينو نيرو مكانًا هائلًا. الأرقام تؤخذ بحذر، لكن المصادر التي راجعتها تتحدث عن نحو 2.500-3.000 هكتار من مساحة إجمالية نحو 15.000: حصة تجعل أولترِبو أحد أكبر خزانات الصنف في إيطاليا. يُخمَّر جزء منه أحمر ساكنًا، لكن الوجهة التاريخية أخرى: تحويله إلى نبيذ فوّار.

هنا يفعل البينو نيرو ما يفعله في الشمبانيا، أي يعطي الفقاعات بالطريقة الكلاسيكية عمودها الفقري: تخمر ثانٍ في الزجاجة، ومكوث طويل على الخمائر، ونضارة مشدودة. وهو لم يولد نسخة عن أحد: فالتل يمنح ذلك الارتفاع وتلك الليالي الباردة التي يحتاجها البينو نيرو ليحتفظ بحموضته.

تسمية DOCG باسم طويل

جاء الاعتراف عام 2007 مع Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. وكان دفتر الشروط الأصلي يطلب 70% على الأقل من بينو نيرو في النسخة الأساسية وفي الوردي (85% للنوع Pinot Nero)، والباقي لشاردونيه وبينو غريجيو وبينو بيانكو، مع 15 شهرًا على الأقل على الخمائر، و24 للمُعتَّق بسنة الحصاد.

المشكلة في الاسم. فـ«Oltrepò Pavese Metodo Classico» صحيح وبلا سحر، يستحيل نطقه في متجر نبيذ مزدحم. لذلك عملت المنطقة على علامة تسمية أقصر، «Classese»، وعلى قواعد أشد: بحسب ما نُقل، قطاف يدوي، وغلة أقل، و24 شهرًا على الأقل على الخمائر للجميع. أما الصيغة النهائية لهذه التغييرات ودخولها حيز التنفيذ فلم أجد ما يسمح لي بإعطاء تاريخ، ولذلك أعرضها اتجاه سير لا أمرًا واقعًا.

مشكلة الصورة وإعادة الإطلاق

لماذا تجد منطقة قريبة إلى هذا الحد من سوق بملايين الناس صعوبة في أن تُعرف؟ الجواب بنيوي جزئيًّا. فعقودًا كانت أولترِبو أرض كميات: عنب كثير، وأقبية تعاونية كثيرة، ونبيذ كثير يُباع سائبًا أو تحت ملصقات أخرى، مع تفتت في التسميات يُربك حتى أهل المهنة (المصادر التي قرأتها تتحدث عن أكثر من أربعين نوعًا في تسمية DOC وحدها). ومن لا هوية واضحة له يدع غيره يرويه، والآخرون ليسوا دائمًا كرماء.

ويمر إعادة الإطلاق عبر ثلاثة خيارات. الأول الرهان على الطريقة الكلاسيكية، حيث تستطيع أولترِبو أن تلعب مباراة جودة معروفة، وحيث، كما رأينا، تتجاوز القدرة الكامنة الإنتاج الحالي بكثير. والثاني منح الكرامة للبوناردا والبوتافوكو، أحمرين بطابع محلي لا يستطيع أحد تقليده. والثالث، وهو الأصعب، أن نفهّم الميلانيين أن الكرم في بيتهم.

رأي

أظن أن لدى أولترِبو مشكلة تحسدها عليها مناطق كثيرة: تنوع زائد لا ناقص. فيها الأحمر الشعبي، والأحمر الجاد، والحلو المسرحي، والفقاعات الراقية. والإغراء أن نرويها كلها بالصوت نفسه، وسيكون ذلك خطأ. الأفضل اختيار واجهة، البينو نيرو والفقاعات، واستعمالها لإدخال الزائر، الذي سيكتشف الباقي بنفسه. ومن يريد أن يفهم نبيذ لومبارديا فلا حاجة به إلى الذهاب بعيدًا: يكفيه يوم أحد من أكتوبر، وطريق بين الصفوف، وشجاعة أن يطلب شيئًا مختلفًا عن المعتاد.

❦