Oltrepò Pavese, le vignoble que Milan ne regarde pas

Milan boit depuis toujours le vin qui vient de loin et ignore celui qui pousse à une heure de route de chez elle. Il suffit de franchir le Pô, du côté de Pavie, et les collines commencent à monter doucement, serrées de rangs de vignes, avec le brouillard qui, en automne, s’arrête dans la plaine comme un drap étendu. C’est l’Oltrepò Pavese, le plus vaste vignoble de Lombardie, et pour les Milanais, cela reste l’endroit où l’on va manger du salami, pas se poser des questions sur le vin.

C’est dommage, et c’est aussi une erreur de perspective. Car il y a ici l’une des histoires les plus étranges du vin italien : un territoire qui avait tout pour être célèbre, et qui a passé des décennies à se faire connaître pour ce qu’il n’était pas.

Le rouge qui pétille

Commençons par un malentendu de nom. Le Bonarda de l’Oltrepò n’est pas le Bonarda argentin et n’est même pas un cépage appelé Bonarda : c’est la Croatina, raisin rouge sombre, riche en couleur et en tanin, qui est ici historiquement la variété la plus importante. Le vin qui finit dans le verre, en général vif, avec sa mousse violacée et son parfum de cerise et de prune, est l’accompagnement naturel de la charcuterie, des risottos et de la cuisine padane. Sans snobisme : ce n’est pas un vin de méditation, c’est un vrai vin de table, et le réussir est plus difficile qu’il n’y paraît.

Puis il y a le Buttafuoco, un nom qui ressemble à une promesse et qui, selon l’explication la plus répandue, vient de l’image d’un vin qui « butta fuoco », « crache du feu ». Il se fait avec de la Croatina, de la Barbera et d’autres raisins locaux, comme l’Uva Rara et l’Ughetta, et il est tranquille, de belle structure. Une partie des producteurs a créé la mention Storico, aux règles plus strictes : d’après les chiffres que j’ai trouvés, 36 mois d’affinage dont au moins 12 en bois et 6 en bouteille, mais la donnée doit se lire comme indicative et ne remplace pas le cahier des charges en vigueur.

Et il y a le Sangue di Giuda, le nom le plus théâtral du vin italien. Rouge doux, traditionnellement pétillant, issu des mêmes raisins, c’est l’étendard d’un goût d’un autre temps qui fait sourire les sommeliers aujourd’hui et séduit ceux qui le redécouvrent avec un plateau de fromages affinés. Il ne prétend pas être autre chose, et c’est ce qui le sauve.

Le Pinot Nero que personne n’attend

La vraie surprise est ailleurs. Dans une terre de Croatina et de Barbera, le Pinot Nero a pris une place énorme. Les chiffres sont à prendre avec prudence, mais les sources que j’ai consultées parlent d’environ 2 500 à 3 000 hectares sur une superficie totale d’environ 15 000 : une part qui fait de l’Oltrepò l’un des principaux réservoirs italiens de la variété. Une partie est vinifiée en rouge tranquille, mais la destination historique est autre : l’élaboration en mousseux.

Ici, le Pinot Nero fait ce qu’il fait en Champagne, c’est-à-dire qu’il donne l’ossature aux bulles de méthode classique : seconde fermentation en bouteille, long repos sur lies, fraîcheur tendue. Il ne naît pas comme la copie de quiconque : la colline offre cette altitude et ces nuits fraîches dont le Pinot Nero a besoin pour garder son acidité.

Une DOCG au nom à rallonge

La reconnaissance est arrivée en 2007 avec l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG. Le cahier des charges d’origine exigeait au moins 70 % de Pinot Nero dans la version de base et dans le rosé (85 % pour le type Pinot Nero), le reste confié au Chardonnay, au Pinot Grigio et au Pinot Bianco, avec au moins 15 mois sur lies, 24 pour le millésimé.

Le souci, c’est le nom. « Oltrepò Pavese Metodo Classico » est correct et sans charme, impossible à prononcer dans une cave à vin bondée. C’est pourquoi le territoire a travaillé à une marque d’appellation plus courte, Classese, et à des règles plus sévères : selon les chroniques, vendange manuelle, rendements plus bas et au moins 24 mois sur lies pour tous. Sur la version définitive de ces changements et sur leur entrée en vigueur, je n’ai pas trouvé de confirmation qui me permette de donner une date, et je les présente donc comme une direction de marche, non comme un fait accompli.

Le problème d’image et la relance

Pourquoi une zone si proche d’un marché de millions de personnes peine-t-elle à se faire reconnaître ? La réponse est en partie structurelle. Pendant des décennies, l’Oltrepò a été un territoire de quantité : beaucoup de raisin, beaucoup de caves coopératives, beaucoup de vin vendu en vrac ou sous d’autres étiquettes, avec une fragmentation d’appellations qui déroute même les professionnels (les sources que j’ai lues parlent de plus de quarante types pour la seule DOC). Qui n’a pas d’identité claire se fait raconter par les autres, et les autres ne sont pas toujours généreux.

La relance passe par trois choix. Le premier est de miser sur la méthode classique, où l’Oltrepò peut jouer une partie de qualité reconnaissable et où, on l’a vu, la capacité potentielle dépasse de beaucoup la production actuelle. Le deuxième est de donner de la dignité au Bonarda et au Buttafuoco, des rouges de caractère local que personne d’autre ne peut copier. Le troisième, le plus difficile, est de faire comprendre aux Milanais que le vignoble est chez eux.

Une opinion

Je crois que l’Oltrepò a un problème que bien des régions lui envieraient : trop de variété, non pas trop peu. Il a les rouges populaires, le rouge sérieux, le doux théâtral, les bulles de classe. La tentation serait de les raconter tous au même volume, et ce serait une erreur. Mieux vaut choisir une vitrine, le Pinot Nero et les bulles, et s’en servir pour faire entrer le visiteur, qui découvrira le reste tout seul. Qui veut comprendre le vin lombard n’a pas besoin d’aller loin : il lui suffit d’un dimanche d’octobre, d’une route entre les rangs de vignes et du courage de demander autre chose que d’habitude.

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