Pantelleria, où la vigne se cache du vent pour faire le Passito

À Pantelleria, la vigne ne monte pas vers le ciel : elle se baisse. Elle se blottit au fond d’un trou creusé dans la terre noire, ses sarments ouverts en rayons comme les doigts d’une main posée sur le sol, et attend que le vent passe. Le vent, ici, ne passe presque jamais. C’est la première chose à comprendre d’un vin que beaucoup ne connaissent que comme « le doux qu’on sert avec les cannoli » : avant d’être un dessert, le Passito di Pantelleria est une réponse, têtue et géniale, à une île qui ne voulait pas être cultivée.

Une île plus africaine que sicilienne

Pantelleria est un morceau de roche volcanique d’un peu plus de quatre-vingts kilomètres carrés, plus proche de la Tunisie que de la Sicile. Pas de fleuves, pas de sources dignes de ce nom, une pluie rare et concentrée dans les mauvais mois. En revanche, il y a du vent de toutes les directions, sirocco et mistral en tête, qui assèche, plie et brûle. Qui regarde une carte des vents comprend pourquoi l’île s’appelle, depuis des siècles, la « fille du vent ».

Le cépage qui a appris à vivre ici est le Zibibbo, nom local du Muscat d’Alexandrie. Le nom vient presque certainement de l’arabe zabib, raisin sec : une étymologie qui dit déjà tout du destin de ces grains gros, ovales, à la peau épaisse. La tradition veut que le raisin soit arrivé de la Méditerranée orientale avec les navigateurs phéniciens et que ce soient les Arabes, durant leur longue présence sur l’île, qui en aient organisé la culture et le séchage. C’est un récit plausible et très répété, mais les documents qui le prouvent pas à pas sont rares : mieux vaut le prendre comme une légende de fondation que comme une chronique.

L’alberello pantesco, ou l’art de rester bas

Le cœur de la question est le mode de conduite. L’alberello pantesco est une vigne en gobelet taillée très court, plantée au fond d’une cuvette profonde d’une vingtaine de centimètres ou à peine plus. Le trou fait trois choses à la fois : il abrite la plante du vent, il recueille l’humidité nocturne et le peu d’eau qui tombe, et il tient les grappes près de la terre, qui restitue la chaleur la nuit. Chaque année, la cuvette doit être refaite à la main, la vigne taillée à la main, le raisin cueilli à genoux. Aucune machine n’entre dans ces vignobles, souvent grimpés sur des terrasses très étroites.

Le 26 novembre 2014, le Comité intergouvernemental de l’UNESCO a inscrit la « pratique agricole de la culture de la vigne en alberello de la communauté de Pantelleria » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. C’était la première fois qu’une pratique agricole, en tant que telle, entrait dans cette liste. La différence compte : on n’a pas protégé un paysage de carte postale, mais un savoir-faire, c’est-à-dire des gestes, des calendriers, des connaissances transmises de père en fils. On estime que travailler un hectare ainsi demande environ le triple d’heures d’un vignoble de plaine, et c’est pourquoi le mot « héroïque », d’ordinaire galvaudé, sonne ici presque comme une unité de mesure.

Pierres, dammusi et jardins sans jardin

Le paysage de la vigne ne se comprend pas sans les pierres. Les murets de pierre sèche de Pantelleria, des kilomètres et des kilomètres de pierre de lave assemblée sans mortier, soutiennent les terrasses, brisent le vent et ôtent les cailloux des champs. L’art des murets de pierre sèche est lui aussi entré au patrimoine immatériel de l’UNESCO, en 2018, dans une candidature partagée par plusieurs pays européens dont l’Italie : ce n’est pas une reconnaissance propre à l’île, mais elle y trouve l’une de ses expressions les plus spectaculaires.

Entre les terrasses apparaissent les dammusi, maisons de pierre aux murs très épais et aux toits en coupole blanchis à la chaux, conçus pour recueillir l’eau de pluie et la conduire dans les citernes. Et puis il y a le giardino pantesco, qui est peut-être le symbole le plus émouvant de toute l’île : une enceinte circulaire de pierre haute de quelques mètres, bâtie pour protéger un seul arbre, généralement un agrume. Toute une architecture pour une plante. Qui pense que la viticulture de Pantelleria est une exagération romantique devrait regarder ces jardins et se demander ce que valait, ici, une orange.

Le soleil pour cave

Le Passito naît sur les terrasses et sur les claies. Une partie du raisin vendangé en août est étendue au soleil, traditionnellement sur des clayettes ou sur des bâches, et laissée se faner pendant des semaines, retournée et surveillée contre l’humidité et les insectes. Les grains perdent de l’eau, concentrent sucres et acidité, et la peau épaisse du Zibibbo, qui ailleurs serait un défaut, devient un avantage. Dans beaucoup de caves, le raisin flétri est ensuite ajouté, en plusieurs fois, au moût de raisins frais cueillis plus tard, dont il extrait sucres et parfums. C’est un travail lent, qui tient plus de la patience que de la technologie.

Le cahier des charges de la DOC Pantelleria, reconnue en 1971 et plusieurs fois mise à jour, prévoit exclusivement du Zibibbo et impose que le Passito di Pantelleria provienne de raisins séchés au soleil, en tout ou en partie, sur pied ou après la récolte. Le titre alcoométrique volumique total minimal est de 20 %, dont au moins 14 % acquis : le reste demeure dans le verre sous forme de sucre. Le vin ne peut pas sortir avant le 1er juillet de l’année suivant la vendange. Sous le même chapeau cohabitent d’autres types, du Moscato di Pantelleria aux liquoreux jusqu’au blanc sec, mais c’est le Passito qui fait tenir l’économie viticole de l’île : selon les données du Consorzio rapportées par la presse spécialisée, en 2018 il représentait plus de 80 % du vin mis en bouteille.

Dans le verre, quand il est bien fait, le Passito a la couleur de l’ambre et de l’or ancien et des parfums qui vont de l’abricot sec à la datte, de la figue au miel de fleur d’oranger, avec une traînée saline et une fraîcheur qui empêchent la douceur de devenir écœurante. Cette tension entre sucre et acidité est sa signature, et la raison pour laquelle il tient bien aussi loin de la pâtisserie : avec les fromages persillés, par exemple, ou seul, en fin de soirée.

Un patrimoine qui se réduit

Voici la partie la moins poétique. Dans les années 1960, l’île produisait des centaines de milliers de quintaux de raisin ; en 2018, la surface plantée était tombée à environ 400 hectares, avec quelques dizaines de milliers de quintaux récoltés. Les vignobles abandonnés se reconnaissent facilement : les cuvettes se comblent, les murets s’écroulent, le maquis reprend tout. La reconnaissance de l’UNESCO a braqué les projecteurs et quelques jeunes sont revenus travailler la terre, mais les chiffres restent fragiles et la tentation de transformer l’île en destination de dammusi de luxe, plutôt qu’en lieu où l’on cultive, est bien réelle.

Voici donc mon opinion. Le Passito di Pantelleria est souvent vendu comme un vin de méditation, formule qui sonne bien et ne dit rien. Il serait plus honnête de l’appeler un vin de résistance : le produit d’une communauté qui a décidé de plier devant le vent plutôt que de le défier, et de bâtir des murs pour un seul arbre. Le boire distraitement, comme clôture obligée d’un déjeuner, est un petit gâchis. Le boire en sachant combien de genoux se sont écorchés pour remplir cette bouteille est, tout simplement, la bonne manière.

❦