Pantelleria：葡萄藤躲着风生长，酿出Passito

在Pantelleria，葡萄藤不朝天空生长：它向下俯身。它蜷缩在黑土里挖出的一个坑中，枝蔓像一只按在地上的手的五指那样呈放射状展开，等风过去。这里的风几乎从不过去。要理解一款许多人只知道是“配cannoli的那种甜酒”的酒，这是第一件要弄明白的事：Passito di Pantelleria在成为甜点之前，是对一座不愿被耕种的岛的回答，倔强，而又天才。

一座更像非洲而不像西西里的岛

Pantelleria是一块火山岩石，面积只比八十平方公里多一点，离突尼斯比离西西里更近。没有河流，没有称得上泉水的泉，雨水稀少，还集中在不对的月份。作为补偿，风从四面八方来，以西洛可风（scirocco）和西北风（maestrale）为首，吹干、吹弯、吹焦。看一眼风向图，就明白这座岛为什么数百年来被称作“风之女”。

学会在这里生活的品种是Zibibbo，即亚历山大麝香（Moscato d’Alessandria）的当地名称。这个名字几乎可以肯定来自阿拉伯语zabib，葡萄干：这个词源已经道尽了这些硕大、椭圆、皮厚的果粒的命运。传统说法是，这种葡萄随腓尼基水手从地中海东部而来，而阿拉伯人在岛上长期居留期间，组织了它的种植和晾晒。这个说法有道理，也被反复传讲，但一步步为它作证的文献很少：与其当成编年记事，不如当作奠基传说。

alberello pantesco，或者说，蹲低的艺术

问题的核心是整枝方式。alberello pantesco是一种修剪得极短的灌木式葡萄树，种在一个二十来厘米或稍深的凹坑底部。这个坑一举三得：为植株挡风，收集夜间的湿气和那一点点落下来的雨水，并让果串贴近地面，而地面在夜里会把热量还回来。每年，坑都要用手重新筑过，葡萄藤用手修剪，葡萄跪着采。没有任何机器能进入这些葡萄园，它们往往攀在极窄的梯田上。

2014年11月26日，联合国教科文组织政府间委员会，把“Pantelleria社区灌木式葡萄树（vite ad alberello）种植的传统农业实践”列入人类非物质文化遗产名录。这是一项农业实践本身第一次进入这份名录。这一点的差别很重要：受到保护的不是明信片式的风景，而是一种手艺，也就是动作、节令、父传子的知识。据估计，这样料理一公顷，所需工时约为平原葡萄园的三倍，这也是为什么“英雄式”这个通常被滥用的词，在这里几乎像一个计量单位。

石头、dammuso，以及没有花园的花园

不懂石头，就读不懂葡萄的风景。Pantelleria的干砌石墙，一公里又一公里不用灰浆嵌合的熔岩石，托住梯田，挡住风，并把田里的石块清走。干砌石墙的技艺也在2018年进入了联合国教科文组织的非物质遗产名录，那是包括意大利在内的几个欧洲国家共同提交的申报：这并不是专属于这座岛的认定，但在这里，它找到了最壮观的表现之一。

梯田之间出现了dammusi，墙体极厚、屋顶是刷白穹顶的石屋，用来收集雨水并导入蓄水池。还有giardino pantesco，也许是整座岛最动人的象征：一圈几米高的圆形石围，只为保护一棵树而建，通常是柑橘类。整整一座建筑，只为一株植物。以为Pantelleria的葡萄种植不过是浪漫夸张的人，应该看看那些花园，然后问问自己：在这里，一个橙子值多少。

以太阳为酒窖

Passito诞生在晒场和席子上。八月采收的葡萄，一部分摊开晒在太阳下，传统上是放在晾架或布单上，任其风干数周，翻动，并防备潮气和虫子。果粒失水，糖分和酸度浓缩，Zibibbo的厚皮在别处会是缺点，在这里却成了优势。在许多酒窖里，风干的葡萄随后分几次加入稍晚采收的新鲜葡萄的葡萄汁中，从中萃取糖分和香气。这是一项缓慢的工作，与其说靠技术，不如说靠耐心。

Pantelleria DOC的规章，于1971年获得认定，之后几经更新，规定只能使用Zibibbo葡萄，并要求Passito di Pantelleria来自在太阳下风干的葡萄，全部或部分，在藤上或采收后风干均可。最低总酒精度（按体积）为20%，其中至少14%为实际发酵出的酒精：其余以糖的形式留在杯里。这款酒不得早于采收次年的7月1日上市。同一名称之下还并存着其他类型，从Moscato di Pantelleria到加强酒，直至干白，但撑起岛上葡萄酒经济的是Passito：据行业媒体转述的酒庄联合会数据，2018年它占装瓶酒的80%以上。

在杯中，酿得好的Passito有琥珀与老金的颜色，香气从杏干到椰枣，从无花果到橙花蜜，带着一丝咸味，以及不让甜腻变得发腻的清新。糖与酸之间的这种张力是它的签名，也是它离开糕点盘仍然站得稳的原因：比如配蓝纹奶酪，或者在夜晚尽头单独品。

一份在缩小的遗产

现在说不那么诗意的部分。上世纪六十年代，岛上出产数十万公担的葡萄；到2018年，葡萄种植面积已降到约400公顷，只收获了几万公担。废弃的葡萄园很容易认出来：坑被填满，石墙崩塌，灌木丛把一切夺回去。联合国教科文组织的认定让聚光灯亮了起来，也有几个年轻人回来种地，但数字依然脆弱，把这座岛变成豪华dammusi度假目的地、而不是耕种之地的诱惑，十分真实。

于是，说说看法。Passito di Pantelleria常被当作vino da meditazione（沉思之酒）来卖，这个说法听起来不错，却什么也没说。更诚实的叫法，是称它为抵抗之酒：它是一个社群的产物，这个社群决定向风低头而不是向它挑战，并为一棵树筑起石墙。心不在焉地喝它，把它当作一顿午餐不得不有的收尾，是一点小小的浪费。知道为了装满那一瓶，有多少膝盖被磨破，再去喝它，不过是，恰当的方式。

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