Pantelleria, donde la vid se esconde del viento para hacer el Passito

En Pantelleria la vid no sube hacia el cielo: se agacha. Se acurruca dentro de un hoyo excavado en la tierra negra, con los sarmientos abiertos en abanico como los dedos de una mano apoyada en el suelo, y espera a que pase el viento. Aquí el viento casi nunca pasa. Es lo primero que hay que entender de un vino que muchos conocen solo como «el dulce para acompañar los cannoli»: antes de ser un postre, el Passito di Pantelleria es una respuesta, terca y genial, a una isla que no quería ser cultivada.

Una isla más africana que siciliana

Pantelleria es un pedazo de roca volcánica de poco más de ochenta kilómetros cuadrados, más cerca de Túnez que de Sicilia. Ni ríos, ni manantiales dignos de ese nombre, lluvia escasa y concentrada en los meses equivocados. En cambio hay viento desde todas las direcciones, con el siroco y el mistral a la cabeza, que seca, dobla y quema. Quien mira un mapa de vientos entiende por qué la isla se llama, desde hace siglos, «hija del viento».

La variedad que aprendió a vivir aquí es el Zibibbo, nombre local de la Moscatel de Alejandría. El nombre viene casi con seguridad del árabe zabib, uva pasa: una etimología que ya lo dice todo sobre el destino de estos granos grandes, ovalados, de piel gruesa. La tradición cuenta que la uva llegó del Mediterráneo oriental con los navegantes fenicios y que fueron los árabes, durante su larga presencia en la isla, quienes organizaron su cultivo y su secado. Es un relato plausible y muy repetido, pero los documentos que lo prueban paso a paso son pocos: conviene tomarlo como leyenda fundacional más que como crónica.

El alberello pantesco, o el arte de mantenerse bajo

El corazón de la cuestión es la forma de conducción. El alberello pantesco es una vid en vaso podada cortísima, plantada en el fondo de un hoyo de unos veinte centímetros de profundidad o poco más. El hoyo hace tres cosas a la vez: resguarda la planta del viento, recoge la humedad nocturna y esa poca agua que cae, y mantiene los racimos cerca de la tierra, que de noche devuelve calor. Cada año el hoyo hay que reconstruirlo a mano, la vid hay que podarla a mano, la uva se vendimia de rodillas. Ninguna máquina entra en estos viñedos, a menudo encaramados en terrazas estrechísimas.

El 26 de noviembre de 2014 el Comité intergubernamental de la UNESCO inscribió la «práctica agrícola del cultivo de la vid en alberello de la comunidad de Pantelleria» en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Fue la primera vez que una práctica agrícola, como tal, entraba en esa lista. La diferencia importa: no se protegió un paisaje de postal, sino un saber hacer, es decir, gestos, calendarios, conocimientos transmitidos de padres a hijos. Se calcula que trabajar una hectárea así requiere aproximadamente el triple de horas que un viñedo de llanura, y por eso la palabra «heroica», habitualmente manoseada, aquí suena casi como una unidad de medida.

Piedras, dammusi y jardines sin jardín

El paisaje de la vid no se entiende sin las piedras. Los muros de piedra seca de Pantelleria, kilómetros y kilómetros de piedra lávica encajada sin mortero, sostienen los bancales, rompen el viento y quitan piedras de los campos. También el arte de los muros de piedra seca entró en el patrimonio inmaterial de la UNESCO, en 2018, en una candidatura compartida por varios países europeos, entre ellos Italia: no es un reconocimiento específico de la isla, pero aquí encuentra una de sus expresiones más espectaculares.

Entre las terrazas aparecen los dammusi, casas de piedra con muros gruesísimos y techos en cúpula encalados, pensados para recoger el agua de lluvia y conducirla a las cisternas. Y luego está el giardino pantesco, que quizá sea el símbolo más conmovedor de toda la isla: un recinto circular de piedra de unos metros de altura, construido para proteger un solo árbol, normalmente un cítrico. Toda una arquitectura para una planta. Quien piense que la viticultura de Pantelleria es una exageración romántica debería mirar esos jardines y preguntarse cuánto valía, aquí, una naranja.

El sol como bodega

El Passito nace en las terrazas y sobre las esteras. Parte de la uva vendimiada en agosto se tiende al sol, tradicionalmente sobre cañizos o lonas, y se deja pasificar durante semanas, volteada y vigilada contra la humedad y los insectos. Los granos pierden agua, concentran azúcares y acidez, y la piel gruesa del Zibibbo, que en otros sitios sería un defecto, se convierte en una ventaja. En muchas bodegas la uva pasificada se añade luego, en varias tandas, al mosto de uvas frescas recogidas más tarde, que extrae de ella azúcares y aromas. Es un trabajo lento, que tiene más que ver con la paciencia que con la tecnología.

El pliego de condiciones de la DOC Pantelleria, reconocida en 1971 y actualizada varias veces, prevé uvas exclusivamente Zibibbo e impone que el Passito di Pantelleria proceda de uvas pasificadas al sol, en todo o en parte, en la planta o tras la vendimia. El grado alcohólico total mínimo en volumen es del 20 %, del cual al menos el 14 % desarrollado: el resto queda en la copa como azúcar. El vino no puede salir antes del 1 de julio del año siguiente a la vendimia. Bajo el mismo paraguas conviven otras tipologías, del Moscato di Pantelleria a los licorosos y hasta el blanco seco, pero es el Passito el que sostiene la economía vinícola de la isla: según datos del Consorcio recogidos por la prensa del sector, en 2018 representaba más del 80 % del vino embotellado.

En la copa, cuando está bien hecho, el Passito tiene el color del ámbar y del oro viejo y aromas que van del albaricoque seco al dátil, del higo a la miel de azahar, con una estela salobre y una frescura que impiden que la dulzura resulte empalagosa. Esa tensión entre azúcar y acidez es su firma, y la razón de que aguante bien incluso lejos de la pastelería: con quesos azules, por ejemplo, o solo, al final de la velada.

Un patrimonio que se encoge

Ahora la parte menos poética. En los años sesenta la isla producía cientos de miles de quintales de uva; en 2018 la superficie de viñedo había bajado a unas 400 hectáreas, con pocas decenas de miles de quintales recogidos. Los viñedos abandonados se reconocen fácilmente: los hoyos se llenan, los muros se derrumban, el matorral se lo vuelve a quedar todo. El reconocimiento de la UNESCO encendió los focos y algún joven ha vuelto a trabajar la tierra, pero las cifras siguen siendo frágiles y la tentación de convertir la isla en un destino de dammusi de lujo, más que en un lugar donde se cultiva, es real.

Esta es, pues, mi opinión. El Passito di Pantelleria se vende a menudo como un vino de meditación, fórmula que suena bien y no dice nada. Sería más honesto llamarlo un vino de resistencia: el producto de una comunidad que decidió doblegarse al viento en lugar de desafiarlo, y construir muros para un solo árbol. Beberlo con distracción, como cierre obligado de una comida, es un pequeño desperdicio. Beberlo sabiendo cuántas rodillas se han despellejado para llenar esa botella es, simplemente, la manera correcta.

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