بانتيليريا، حيث تختبئ الكرمة من الريح لتصنع الباسيتو

في بانتيليريا (Pantelleria) لا ترتفع الكرمة نحو السماء: إنها تنحني. تتكوّر داخل حفرة محفورة في الأرض السوداء، وأغصانها منبسطة كأصابع كفٍّ موضوعة على التراب، وتنتظر أن تمرّ الريح. والريح هنا لا تمرّ تقريبًا أبدًا. وهذا أول ما ينبغي فهمه عن نبيذ لا يعرفه كثيرون إلا بوصفه «الحلو الذي يُقدَّم مع الكانولي»: قبل أن يكون حلوى، الباسيتو دي بانتيليريا جواب عنيد وعبقري على جزيرة لم ترد أن تُزرع.

جزيرة أفريقية أكثر منها صقلية

بانتيليريا قطعة صخر بركانية مساحتها أكثر بقليل من ثمانين كيلومترًا مربعًا، وأقرب إلى تونس منها إلى صقلية. لا أنهار، ولا ينابيع تستحق الاسم، ومطر شحيح يتركز في الأشهر الخطأ. وفي المقابل ثمة ريح من كل اتجاه، يتصدرها السيروكو (scirocco) والمايسترال (maestrale)، تجفف وتلوي وتحرق. ومن ينظر إلى خريطة للرياح يفهم لماذا تُسمّى الجزيرة منذ قرون «ابنة الريح».

الصنف الذي تعلّم العيش هنا هو زيبيبو (Zibibbo)، الاسم المحلي لموسكاتو الإسكندرية (Moscato d’Alessandria). والاسم يأتي على الأرجح من العربية زبيب: اشتقاق يقول كل شيء عن مصير هذه الحبّات الكبيرة البيضاوية ذات القشرة السميكة. وتقول الرواية التقليدية إن العنب جاء من شرق المتوسط مع الملاحين الفينيقيين، وإن العرب، في وجودهم الطويل على الجزيرة، هم من نظّم زراعته وتجفيفه. رواية معقولة وكثيرة التردد، لكن الوثائق التي تثبتها خطوة خطوة قليلة: والأجدر أخذها أسطورة تأسيس لا سجلًّا تاريخيًّا.

ألبيريلّو بانتيسكو، أو فن البقاء منخفضًا

لبّ المسألة هو شكل التربية. فألبيريلّو بانتيسكو (alberello pantesco) كرمة مشذّبة قصيرة جدًّا، تُغرس في قاع حفرة عمقها عشرون سنتيمترًا أو أكثر قليلًا. وتفعل الحفرة ثلاثة أشياء معًا: تحمي النبتة من الريح، وتجمع رطوبة الليل وذلك القليل من الماء الذي ينزل، وتُبقي العناقيد قرب الأرض التي تردّ الدفء ليلًا. وفي كل سنة يجب إعادة بناء الحفرة باليد، وتشذيب الكرمة باليد، وقطف العنب على الركبتين. ولا تدخل آلة هذه الكروم، التي كثيرًا ما تتسلق مدرجات ضيقة جدًّا.

وفي 26 نوفمبر 2014 أدرجت اللجنة الحكومية الدولية لليونسكو «ممارسة زراعة الكرمة بطريقة الألبيريلّو لدى مجتمع بانتيليريا» في قائمة التراث الثقافي غير المادي للإنسانية. وكانت المرة الأولى التي تدخل فيها ممارسة زراعية، بوصفها كذلك، تلك القائمة. والفرق مهم: فلم يُحمَ منظر بطاقة بريدية، بل معرفة عمل، أي حركات وتقاويم ومعارف تنتقل من الآباء إلى الأبناء. ويقدَّر أن العمل في هكتار كهذا يتطلب نحو ثلاثة أضعاف ساعات كرم في السهل، ولذلك فكلمة «بطولي»، التي يُساء استعمالها عادةً، تبدو هنا وحدة قياس تقريبًا.

حجارة ودامّوزي وحدائق بلا حديقة

لا يُفهم منظر الكروم دون الحجارة. فجدران الحجر الجاف في بانتيليريا، كيلومترات وكيلومترات من الحجر البركاني المرصوص بلا ملاط، تسند المدرجات وتكسر الريح وتخلّص الحقول من الحصى. وقد دخل فن جدران الحجر الجاف أيضًا التراث غير المادي لليونسكو عام 2018، في ترشيح مشترك بين عدة دول أوروبية منها إيطاليا: وليس اعترافًا خاصًّا بالجزيرة، لكنها تجد فيه واحدًا من أروع تجلياته.

وبين المدرجات تظهر الـdammusi، بيوت حجرية بجدران سميكة جدًّا وسقوف مقبّبة مبيَّضة، صُممت لجمع ماء المطر وتوجيهه إلى الصهاريج. ثم هناك الحديقة البانتيسكية (giardino pantesco)، وهي ربما الرمز الأكثر تأثيرًا في الجزيرة كلها: سياج دائري من الحجر ارتفاعه بضعة أمتار، بُني لحماية شجرة واحدة، عادةً من الحمضيات. عمارة كاملة لنبتة واحدة. ومن يظن أن زراعة الكروم في بانتيليريا مبالغة رومانسية فليتأمل تلك الحدائق ويسأل كم كانت تساوي هنا برتقالة.

الشمس قبوًا

يولد الباسيتو على السطوح والحُصر. فجزء من العنب المقطوف في أغسطس يُبسط تحت الشمس، تقليديًّا على شبكات أو أقمشة، ويُترك يذبل أسابيع، يُقلَّب ويُراقَب من الرطوبة والحشرات. تفقد الحبّات الماء، وتركّز السكر والحموضة، وتصير قشرة الزيبيبو السميكة، التي كانت في مكان آخر عيبًا، ميزة. وفي أقبية كثيرة يُضاف العنب المجفَّف بعد ذلك، على دفعات، إلى عصير عنب طازج قُطف لاحقًا، فيستخلص منه السكر والعطور. إنه عمل بطيء، له صلة بالصبر أكثر منه بالتقنية.

ويقضي دفتر شروط Pantelleria DOC، المعترف بها عام 1971 والمحدَّثة مرارًا، بأن يكون العنب زيبيبو حصرًا، وبأن يأتي Passito di Pantelleria من عنب مجفَّف في الشمس، كليًّا أو جزئيًّا، على النبتة أو بعد القطاف. والتركيز الكحولي الحجمي الكلي الأدنى هو 20%، منها 14% على الأقل متخمّر: والباقي يظل في الكأس سكرًا. ولا يجوز أن يخرج النبيذ قبل الأول من يوليو من السنة التالية للقطاف. وتحت المظلة نفسها أنواع أخرى، من Moscato di Pantelleria إلى المقوّى حتى الأبيض الجاف، لكن الباسيتو هو ما يقيم اقتصاد النبيذ في الجزيرة: فبحسب بيانات الاتحاد (Consorzio) التي نقلتها الصحافة المتخصصة، كان في 2018 يمثل أكثر من 80% من النبيذ المعبَّأ.

وفي الكأس، حين يُحسن صنعه، يكون للباسيتو لون العنبر والذهب القديم وعطور تمتد من المشمش المجفف إلى التمر، ومن التين إلى عسل زهر البرتقال، مع أثر ملحي ونضارة تمنعان الحلاوة من أن تصير مملّة. وذلك التوتر بين السكر والحموضة هو توقيعه، وسبب صموده جيدًا بعيدًا عن محل الحلويات: مع الأجبان الزرقاء مثلًا، أو وحده في آخر السهرة.

تراث يضيق

والآن الجزء الأقل شاعرية. ففي الستينيات كانت الجزيرة تنتج مئات آلاف القناطير من العنب؛ وفي 2018 هبطت مساحة الكروم إلى نحو 400 هكتار، مع بضع عشرات آلاف القناطير المقطوفة. والكروم المهجورة يسهل تمييزها: تمتلئ الحفر، وتنهار الجدران، وتستعيد الأحراج كل شيء. وقد سلّط اعتراف اليونسكو الضوء وعاد بعض الشباب إلى العمل في الأرض، لكن الأرقام تبقى هشة، والإغراء بتحويل الجزيرة إلى وجهة لدامّوزي فاخرة، بدل أن تكون مكانًا يُزرع، إغراء حقيقي.

وهذا هو الرأي إذن. كثيرًا ما يُباع الباسيتو دي بانتيليريا على أنه نبيذ تأمل، عبارة تُسمع حسنة ولا تقول شيئًا. والأصدق أن نسميه نبيذ مقاومة: ثمرة جماعة قررت أن تنحني للريح بدل أن تتحداها، وأن تبني الجدران من أجل شجرة واحدة. وشربه بشرود، كخاتمة مفروضة لغداء، هدر صغير. أما شربه ونحن نعرف كم من الركب تقشّرت لتملأ تلك الزجاجة فهو، ببساطة، الطريقة الصحيحة.

❦