Какое вино к дичи: от кабана до фазана без ошибок

Существует предрассудок, который трудно искоренить: дичь означает громадное вино. Самое танинное, самое крепкое, самое выдержанное, что есть в погребе, как будто блюдо — противник, которого надо сразить ударами экстракта. Ошибка понятная, ведь лесное мясо с характером, но всё же ошибка. Косуля — не кабан, заяц в сальми — не жареный фазан, и обращаться с ними одинаково — всё равно что надевать одно и то же пальто на торжественный ужин и на прогулку в горах.

Настоящее правило другое: прежде чем смотреть на животное, посмотри на кастрюлю. Приготовление и соус значат не меньше, чем мясо.

Сначала соус, потом зверь

Дичь попадает на стол двумя очень разными путями. С одной стороны, короткие виды приготовления: розовое филе оленя, седло косули, грудка фазана из духовки, где мясо говорит само за себя, постное, нежное, с чистым железистым вкусом. С другой стороны, долгие и тёмные: salmì, civet, тушёное и рагу, где мясо часами маринуют в вине со специями и ароматами, а затем готовят, пока оно не начнёт расслаиваться.

Salmì в итальянской традиции именно это: мясо, долго маринованное в красном вине с овощами, ягодами можжевельника, лавром, гвоздикой, а затем тушённое в той же маринаде. Civet — его французский кузен, название которого происходит от «cive», шнитт-лука или лука, и который в классической версии связывает соус кровью животного. Результат в обоих случаях — густая, почти бархатистая основа со сладковатой нотой приготовления и глубиной, граничащей с горечью.

Вот в чём суть: такое блюдо терпит, более того, ищет вино со структурой. Филе косули, едва обжаренное, напротив, под слишком мощным красным исчезает. Танин молодого и массивного вина на постном мясе с малым количеством жира становится шершавым, почти пыльным. Нужны кислотность, тонкость, фрукт.

Кабан и олень: красные грудью

Кабан — самое «лёгкое» для сочетания животное, потому что он же самый жирный и самый вкусный и почти всегда оказывается тушёным, в рагу на pappardelle или в dolceforte. Здесь Sangiovese — почти обязательный выбор, и не только из-за географической близости к Маремме и тосканским холмам. Его кислотность режет жир, танин сушит, а нотка тёмной вишни и земли сочетается с помидором и травами. Chianti Classico или Morellino di Scansano с несколькими годами за плечами справятся с рагу без труда. Для более богатого тушёного кабана, с шоколадом или сухофруктами, можно подняться до Brunello di Montalcino, 100% Sangiovese, который регламент не позволяет выпускать на рынок раньше первого января пятого года после урожая и который проводит не менее двух лет в дереве.

Олень благороднее и постнее, и обращаться с ним надо с чуть большим уважением. В долгом приготовлении ему нужно серьёзное красное, в коротком элегантное. Nebbiolo — идеальный сорт для обеих версий, при условии, что наименование выбрано правильно. Barolo, который по регламенту выдерживается не менее 38 месяцев, из них 18 в дереве, обладает танином и глубиной для тушёного оленя. Barbaresco, чуть стройнее, лучше подходит к медальону с кровью. В Альто-Адидже, где олень у себя дома, пьют Lagrein, тёмный, сочный, с мягким танином и нотой фиалки и какао, которая словно создана для этого.

Косуля и заяц: два противоположных темперамента

Косуля — самое нежное мясо леса, тонкое и почти сладкое. Ей нужно вино, которое сопровождает, не выходя вперёд. Горный Nebbiolo — самый убедительный ответ: в Вальтеллине его называют Chiavennasca, и красные этой зоны, от Valtellina Superiore с его подзонами, обладают сочетанием альпийской свежести, тонкого танина и нот сухой розы, прекрасно подходящим к седлу косули с лесными ягодами. Если косуля оказывается в сальми с полентой, как часто бывает в ломбардских долинах, можно перейти на Sforzato di Valtellina, получаемое из подвяленного винограда, более тёплое и обволакивающее.

Заяц — наоборот. У него самое тёмное мясо и самый интенсивный вкус всей дичи, на грани дикого. Заяц сиве и заяц à la royale французской кухни, или заяц в сальми наших деревень, — одни из самых трудных блюд для сочетания вообще. Здесь нужны вина с танином и материей, но и с жилкой кислотности, освежающей нёбо. Aglianico — грозный кандидат: Taurasi в Ирпинии и Aglianico del Vulture в Базиликате обладают структурой, чтобы встать вровень с соусом на крови, и вулканической кислотностью, не позволяющей всему стать тяжёлым. Даже Sagrantino di Montefalco, одно из самых танинных красных Италии, находит в зайце в сальми одно из немногих блюд, способных его укротить.

А Amarone della Valpolicella? У него есть свои поклонники, и с очень тёмным и пряным сиве оно может сработать, потому что сладость подвяленного фрукта перекликается со сладостью основы приготовления. Но обращаться с ним надо осторожно: если соус кислее или постнее, его алкогольная мощь рискует раздавить всё.

Фазан: перо, меняющее правила

Пернатая дичь — отдельная глава, и фазан самый поучительный случай. Это белое мясо, или почти белое, с слегка дикой нотой, усиливающейся, если животное вылёживалось. Большое танинное красное здесь просто неуместно. Лучше Pinot Nero из Альто-Адидже или Oltrepò Pavese, с красным фруктом и лёгкой тканью. Или Nebbiolo из Верхнего Пьемонта, с холмов Gattinara, Ghemme или Boca, более стремительный и минеральный, чем из Ланге. Или Etna Rosso на основе Nerello Mascalese, с грацией северного вина и оттенком дыма и камня.

Если фазан приготовлен по-старинному, с трюфелем, каштанами или богатым соусом, можно поднять планку, но не упуская тонкости из виду. Даже структурное и зрелое белое, для тех, у кого хватит смелости попробовать, может оказаться открытием.

В защиту меры

Есть урок, которому дичь учит лучше любого другого блюда: сочетание — не соревнование в силе. Правильное вино не то, что «выдерживает» блюдо, а то, что заставляет его казаться лучше. Рагу из кабана хочет кислотности Sangiovese больше, чем мощи, косуля хочет горной элегантности больше, чем дерева, а заяц с кровью хочет красного глубокого, но живого, а не усталого или сладковатого вина.

Если есть сорт, выходящий из этого обзора настоящим чемпионом итальянской дичи, то это Nebbiolo во всех его проявлениях, от Ланге до Вальтеллины и Верхнего Пьемонта. Потому что у него есть всё нужное: танин, кислотность, аромат и, главное, чувство меры. Которое, и за столом, и в лесу, — самое редкое качество.

❦