Quel vin avec le gibier, du sanglier au faisan sans se tromper

Il existe un préjugé tenace : gibier égale vin énorme. Le plus tannique, le plus alcoolisé, le plus vieilli de la cave, comme si le plat était un adversaire à abattre à coups d’extrait. C’est une erreur compréhensible, car la viande de bois a du caractère, mais cela reste une erreur. Un chevreuil n’est pas un sanglier, un lièvre en salmì n’est pas un faisan rôti, et les traiter de la même façon revient à s’habiller avec le même manteau pour un dîner de gala et pour une promenade en altitude.

La vraie règle est autre : avant de regarder l’animal, regardez la marmite. La cuisson et la sauce comptent au moins autant que la viande.

D’abord la sauce, ensuite la bête

Le gibier arrive à table de deux façons très différentes. D’un côté, les cuissons brèves, le filet de cerf rosé, la selle de chevreuil, le suprême de faisan au four, où la viande parle toute seule et est maigre, délicate, d’une saveur ferrugineuse et nette. De l’autre, les cuissons longues et sombres, le salmì, le civet, les ragoûts et les sauces, où la viande a mariné des heures dans le vin avec épices et aromates puis cuit jusqu’à s’effilocher.

Le salmì, dans la tradition italienne, c’est précisément cela : de la viande longuement marinée dans du vin rouge avec des légumes, des baies de genièvre, du laurier, des clous de girofle, puis mijotée dans cette même marinade. Le civet est son cousin français, dont le nom vient de « cive », la ciboulette ou l’oignon, et qui dans la version classique lie la sauce avec le sang de l’animal. Le résultat dans les deux cas est un fond dense, presque velouté, avec une note douce de cuisson et une profondeur qui frôle l’amer.

Voilà le point : un tel plat supporte, et même recherche, un vin de structure. Un filet de chevreuil à peine saisi, en revanche, disparaît sous un rouge trop puissant. Le tanin d’un vin jeune et massif sur la viande maigre et peu grasse devient rugueux, presque poudreux. Il faut de l’acidité, de la finesse, du fruit.

Sanglier et cerf, les rouges de poitrine

Le sanglier est l’animal le plus « facile » à accorder, car c’est aussi le plus gras et le plus savoureux, et il finit presque toujours en sauce, en ragù sur des pappardelle ou en dolceforte (agrodolce). Ici le Sangiovese est presque un choix obligé, et pas seulement par affinité géographique avec la Maremme et les collines toscanes. Son acidité coupe le gras, le tanin assèche, et cette note de cerise noire et de terre s’accorde avec la tomate et les herbes. Un Chianti Classico ou un Morellino di Scansano avec quelques années sur les épaules tiennent un ragù sans effort. Pour un sanglier en sauce plus riche, au chocolat ou aux fruits secs, on peut monter au Brunello di Montalcino, 100 % Sangiovese, que le cahier des charges interdit de commercialiser avant le 1er janvier de la cinquième année suivant la vendange et qui passe au moins deux ans en bois.

Le cerf est plus noble et plus maigre, et se traite avec un peu plus de respect. En cuissons longues il veut un rouge sérieux, en cuissons brèves un rouge élégant. Le Nebbiolo est le cépage parfait pour les deux versions, à condition de bien choisir l’appellation. Un Barolo, qui selon son cahier des charges vieillit au moins 38 mois dont 18 en bois, a le tanin et la profondeur pour un ragoût de cerf. Un Barbaresco, un peu plus mince, convient mieux à un médaillon saignant. Dans le Haut-Adige, où le cerf est chez lui, on boit en revanche le Lagrein, sombre, juteux, au tanin souple et à la note de violette et de cacao qui semble faite exprès.

Chevreuil et lièvre, deux tempéraments opposés

Le chevreuil est la viande la plus délicate du bois, fine et presque douce. Il a besoin d’un vin qui l’accompagne sans passer devant. Le Nebbiolo de montagne est la réponse la plus convaincante : en Valteline on l’appelle Chiavennasca, et les rouges de la zone, du Valtellina Superiore avec ses sous-zones, ont cette combinaison de fraîcheur alpine, de tanin fin et de notes de rose séchée qui va très bien avec une selle de chevreuil aux fruits des bois. Si le chevreuil finit en salmì avec la polenta, comme il arrive souvent dans les vallées lombardes, on peut passer au Sforzato di Valtellina, issu de raisins séchés, plus chaud et enveloppant.

Le lièvre est à l’opposé. Il a la chair la plus sombre et la saveur la plus intense de tout le gibier, à la limite du sauvage. Le civet de lièvre et le lièvre à la royale de la cuisine française, ou le lièvre en salmì de nos campagnes, comptent parmi les plats les plus exigeants qui soient à accorder. Il faut ici des vins de tanin et de matière, mais aussi une veine d’acidité qui rafraîchisse le palais. L’Aglianico est un candidat formidable : le Taurasi, en Irpinia, et l’Aglianico del Vulture, en Basilicate, ont la structure pour se tenir à égalité avec une sauce au sang et une acidité volcanique qui empêche le tout de devenir lourd. Même le Sagrantino di Montefalco, parmi les rouges les plus tanniques d’Italie, trouve dans un lièvre en salmì l’un des rares plats capables de le dompter.

Et l’Amarone della Valpolicella ? Il a ses fans, et avec un civet très sombre et épicé il peut fonctionner, car la douceur du fruit séché dialogue avec celle du fond de cuisson. Mais il faut le manier avec précaution : si la sauce est plus acide ou plus maigre, sa puissance alcoolique risque de tout écraser.

Le faisan, la plume qui change les règles

Le gibier à plume est un chapitre à part, et le faisan est le cas le plus instructif. C’est une viande blanche, ou presque, avec une légère note sauvage qui s’accentue si l’animal a été faisandé. Un grand rouge tannique est ici simplement déplacé. Mieux vaut un Pinot Noir, du Haut-Adige ou de l’Oltrepò Pavese, avec son fruit rouge et sa trame légère. Ou un Nebbiolo du Haut-Piémont, des collines de Gattinara, Ghemme ou Boca, plus élancé et minéral que celui des Langhe. Ou encore un Etna Rosso, à base de Nerello Mascalese, qui a la grâce d’un vin du nord avec un fond de fumée et de pierre.

Si le faisan est cuit à l’ancienne, à la truffe, aux châtaignes ou avec une sauce riche, on peut relever un peu le tir, mais sans jamais perdre de vue la finesse. Même un blanc structuré et mûr, pour qui a le courage de l’essayer, peut être une découverte.

Éloge de la mesure

Il y a une leçon que le gibier enseigne mieux que n’importe quel autre plat : l’accord n’est pas un concours de force. Le bon vin n’est pas celui qui « tient » le plat, mais celui qui le fait paraître meilleur. Un ragù de sanglier veut l’acidité du Sangiovese plus qu’il ne veut la puissance, un chevreuil veut l’élégance de la montagne plus que le bois, et un lièvre au sang veut un rouge profond mais vivant, non un vin fatigué ou doucereux.

S’il est un cépage qui sort de ce tour d’horizon comme le vrai champion du gibier italien, c’est le Nebbiolo, dans toutes ses déclinaisons, des Langhe à la Valteline et au Haut-Piémont. Parce qu’il a tout ce qu’il faut : tanin, acidité, parfum et, surtout, le sens de la mesure. Ce qui, à table comme dans les bois, est la qualité la plus rare.

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