¿Qué vino con la caza? Del jabalí al faisán sin equivocarse

Existe un prejuicio que cuesta morir: caza igual a vino enorme. El más tánico, el más alcohólico, el más envejecido que haya en la bodega, como si el plato fuera un adversario al que abatir a golpes de extracto. Es un error comprensible, porque la carne de monte tiene carácter, pero no deja de ser un error. Un corzo no es un jabalí, una liebre en salmì no es un faisán asado, y tratarlos igual es como vestirse para una cena de gala y para un paseo en altura con el mismo abrigo.

La regla de verdad es otra: antes de mirar al animal, mira la olla. La cocción y la salsa cuentan al menos tanto como la carne.

Primero la salsa, luego la bestia

La caza llega a la mesa de dos maneras muy distintas. Por un lado están las cocciones breves, el solomillo de ciervo rosado, la silla de corzo, la pechuga de faisán al horno, donde la carne habla por sí sola y es magra, delicada, con un sabor ferroso y limpio. Por otro están las cocciones largas y oscuras, el salmì, el civet, los estofados y los ragús, donde la carne se ha marinado durante horas en vino con especias y aromáticos y luego se ha cocido hasta deshacerse.

El salmì, en la tradición italiana, es precisamente esto: carne marinada largo tiempo en vino tinto con verduras, bayas de enebro, laurel, clavo, y luego estofada en esa misma marinada. El civet es su primo francés, cuyo nombre viene de «cive», la cebolleta o la cebolla, y que en la versión clásica liga la salsa con la sangre del animal. El resultado en ambos casos es un fondo denso, casi aterciopelado, con una nota dulce de cocción y una profundidad que roza el amargo.

Este es el punto: un plato así soporta, más bien busca, un vino de estructura. Un solomillo de corzo apenas sellado, en cambio, bajo un tinto demasiado potente desaparece. El tanino de un vino joven y macizo sobre la carne magra y poco grasa se vuelve áspero, casi polvoriento. Hacen falta acidez, finura, fruta.

Jabalí y ciervo, los tintos de pecho

El jabalí es el animal más «fácil» de maridar, porque es también el más graso y el más sabroso, y casi siempre acaba guisado, en ragú sobre las pappardelle o en dolceforte. Aquí el Sangiovese es casi una elección obligada, y no solo por afinidad geográfica con la Maremma y las colinas toscanas. Su acidez corta la grasa, el tanino seca, y esa nota de cereza oscura y de tierra casa con el tomate y las hierbas. Un Chianti Classico o un Morellino di Scansano con algunos años a cuestas aguantan un ragú sin esfuerzo. Para un jabalí guisado más rico, con chocolate o frutos secos, se puede subir al Brunello di Montalcino, 100 % Sangiovese, que el pliego de condiciones no permite sacar al mercado antes del 1 de enero del quinto año tras la vendimia y que pasa al menos dos años en madera.

El ciervo es más noble y más magro, y hay que tratarlo con algo más de respeto. En cocciones largas quiere un tinto serio, en cocciones breves uno elegante. El Nebbiolo es la uva perfecta para ambas versiones, a condición de elegir bien la denominación. Un Barolo, que por pliego de condiciones envejece al menos 38 meses, de los cuales 18 en madera, tiene el tanino y la profundidad para un estofado de ciervo. Un Barbaresco, algo más esbelto, se adapta mejor a un medallón sangrante. En el Alto Adigio, donde el ciervo es de casa, se bebe en cambio el Lagrein, oscuro, jugoso, con un tanino blando y una nota de violeta y cacao que parece hecha a propósito.

Corzo y liebre, dos temperamentos opuestos

El corzo es la carne más delicada del bosque, fina y casi dulce. Necesita un vino que lo acompañe sin ponerse delante. El Nebbiolo de montaña es la respuesta más convincente: en la Valtellina lo llaman Chiavennasca, y los tintos de la zona, desde el Valtellina Superiore con sus subzonas, tienen esa combinación de frescura alpina, tanino fino y notas de rosa seca que va estupendamente con una silla de corzo a los frutos del bosque. Si el corzo acaba en salmì con polenta, como suele ocurrir en los valles lombardos, se puede pasar al Sforzato di Valtellina, obtenido de uvas pasificadas, más cálido y envolvente.

La liebre es lo opuesto. Tiene la carne más oscura y el sabor más intenso de toda la caza, al límite de lo salvaje. El civet de liebre y la liebre a la royale de la cocina francesa, o la liebre en salmì de nuestros campos, están entre los platos más exigentes de maridar que existen. Aquí hacen falta vinos con tanino y materia, pero también una veta de acidez que refresque el paladar. El Aglianico es un candidato formidable: el Taurasi, en la Irpinia, y el Aglianico del Vulture, en la Basilicata, tienen la estructura para estar a la par con una salsa a la sangre y una acidez volcánica que impide que todo se vuelva pesado. También el Sagrantino di Montefalco, entre los tintos más tánicos de Italia, encuentra en una liebre en salmì uno de los pocos platos capaces de domarlo.

¿Y el Amarone della Valpolicella? Tiene sus fans, y con un civet muy oscuro y especiado puede funcionar, porque la dulzura de la fruta pasificada dialoga con la del fondo de cocción. Pero hay que manejarlo con cautela: si la salsa es más ácida o más magra, su potencia alcohólica corre el riesgo de aplastarlo todo.

El faisán, la pluma que cambia las reglas

La caza de pluma es un capítulo aparte, y el faisán es el caso más instructivo. Es carne blanca, o casi, con una nota ligeramente salvaje que se acentúa si el animal ha sido madurado. Un tinto grande y tánico aquí está sencillamente fuera de lugar. Mejor un Pinot Nero, del Alto Adigio o del Oltrepò Pavese, con su fruta roja y su trama ligera. O un Nebbiolo del Alto Piamonte, de las colinas de Gattinara, Ghemme o Boca, más esbelto y mineral que el de las Langhe. O también un Etna Rosso, a base de Nerello Mascalese, que tiene la gracia de un vino del norte con un fondo de humo y de piedra.

Si el faisán se cocina a la antigua, con trufa, castañas o una salsa rica, se puede subir un poco el tiro, pero sin perder nunca de vista la finura. También un blanco estructurado y maduro, para quien tenga el valor de probarlo, puede ser un descubrimiento.

En defensa de la medida

Hay una lección que la caza enseña mejor que cualquier otro plato: el maridaje no es una competición de fuerza. El vino adecuado no es el que «aguanta» el plato, sino el que lo hace parecer mejor. Un ragú de jabalí quiere la acidez del Sangiovese más de lo que quiere la potencia, un corzo quiere la elegancia de la montaña más que la madera, y una liebre a la sangre quiere un tinto profundo pero vivo, no un vino cansado o dulzón.

Si hay una uva que sale de este repaso como el verdadero campeón de la caza italiana, es el Nebbiolo, en todas sus declinaciones, de las Langhe a la Valtellina y al Alto Piamonte. Porque tiene todo lo que hace falta: tanino, acidez, perfume y, sobre todo, el sentido de la medida. Que, en la mesa como en el bosque, es la cualidad más rara.

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