野味配什么酒？从野猪到野鸡，一次配对不出错

有一种偏见顽固得很：野味就等于要配一款巨大的酒。酒窖里单宁最重、酒精最高、陈年最久的那一瓶，好像这道菜是个必须靠浓缩萃取去击倒的对手。这是个可以理解的错误，因为林中的肉是有性格的，但它终归是个错误。狍子不是野猪，炖兔肉（lepre in salmì）不是烤野鸡，把它们一视同仁，就像参加盛大晚宴和高山远足都穿同一件大衣。

真正的规矩是另一条：在看动物之前，先看锅。烹饪方式和酱汁，至少和肉本身一样重要。

先看酱汁，再看野兽

野味上桌的方式有两种，差别很大。一边是短时烹饪，粉红色的鹿里脊、狍子鞍、烤野鸡胸，肉自己会说话，瘦，细腻，带着干净的铁质味。另一边是长时间、颜色深的烹饪，salmì、civet、炖菜和肉酱，肉在加了香料和香草的酒里腌了几个小时，再煮到酥烂。

意大利传统里的salmì，指的就是这样：肉在红酒里与蔬菜、杜松子、月桂叶和丁香一起腌很久，再在同一份腌汁里炖煮。Civet是它的法国表亲，名字来自“cive”，也就是细香葱或洋葱，经典版本用动物的血来给酱汁增稠。两种做法的结果，都是浓稠、近乎丝绒般的底汁，带着烹煮后的甜味，深度逼近苦味。

重点就在这里：这样的菜能承受，甚至需要，一款有结构的酒。而刚刚略煎过的狍子里脊，在太强劲的红酒面前会消失。年轻而厚重的酒的单宁，落在瘦而少油的肉上，会变得粗糙，近乎粉状。需要的是酸度、细腻和果味。

野猪与鹿，有胸膛的红酒

野猪是最“容易”配的动物，因为它也是最肥、最有味道的，几乎总是做成炖菜、宽面（pappardelle）的肉酱，或者酸甜酱（dolceforte）。在这里，Sangiovese几乎是必然的选择，不仅因为它与马雷玛和托斯卡纳山丘在地理上的亲缘。它的酸度切开油脂，单宁让口腔变干，深色樱桃和泥土的气息与番茄和香草相配。有几年瓶陈的Chianti Classico或Morellino di Scansano，毫不费力就能应付一份肉酱。更丰盛的炖野猪，加了巧克力或干果的，可以升到Brunello di Montalcino，100%的Sangiovese，规程不允许它在收获后第五年的1月1日之前上市，并且至少要在木桶里度过两年。

鹿更高贵也更瘦，要多一点尊重。长时间烹饪，它要一款严肃的红酒；短时烹饪，则要一款优雅的。Nebbiolo是适合两种做法的完美品种，前提是选对产区。Barolo按规程至少陈酿38个月，其中18个月在木桶里，它的单宁和深度足以配一锅炖鹿肉。Barbaresco稍微纤瘦一点，更适合带血的鹿肉圆排。在上阿迪杰，鹿是当地的家常食材，人们喝的是Lagrein：颜色深，多汁，单宁柔和，带紫罗兰和可可的气息，像是专门为此准备的。

狍子与野兔，两种截然相反的气质

狍子是林中最细腻的肉，精致，近乎甜。它需要一款陪伴它而不抢在它前面的酒。山区的Nebbiolo是最有说服力的答案：在瓦尔泰利纳，它被称为Chiavennasca，当地的红酒，从带各个次产区的Valtellina Superiore开始，就有那种阿尔卑斯式的清新、细腻的单宁和干玫瑰的气息，配浆果酱汁的狍子鞍再合适不过。如果狍子做成salmì配玉米糊，就像伦巴第山谷里经常见到的那样，可以换成Sforzato di Valtellina，用风干葡萄酿成，更温暖，更包裹。

野兔则相反。它是所有野味中肉色最深、味道最浓的，逼近野性的边缘。法国菜里的野兔civet和皇家野兔（lièvre à la royale），或者我们乡间的炖兔肉，是最难配的菜之一。这里需要有单宁、有质地的酒，但也需要一缕让口腔焕然一新的酸度。Aglianico是强有力的候选者：伊尔皮尼亚（Irpinia）的Taurasi，以及巴西利卡塔（Basilicata）的Aglianico del Vulture，有足以与血酱匹敌的结构，和一种火山般的酸度，防止整体变得沉重。Montefalco的Sagrantino，意大利单宁最重的红酒之一，也在炖兔肉这里找到了为数不多能够驯服它的菜之一。

那么Valpolicella的Amarone呢？它有自己的拥趸，配颜色很深、香料味很重的civet可以行得通，因为风干水果的甜味与底汁的甜味相呼应。但要小心使用：如果酱汁更酸或更瘦，它的酒精力量有可能把一切压垮。

野鸡，改变规则的羽毛

羽禽野味自成一章，野鸡是最有启发意义的例子。它是白肉，或者近乎白肉，带着一丝野味，如果经过熟成，这点野味会更明显。一款大而多单宁的红酒在这里根本不合适。更好的是Pinot nero，来自上阿迪杰或Oltrepò Pavese，有红色水果风味，质地轻盈。或者是上皮埃蒙特（Alto Piemonte）的Nebbiolo，来自Gattinara、Ghemme或Boca的山丘，比朗格的更挺拔、更有矿物感。又或者是Etna Rosso，以Nerello Mascalese为基础，兼具北方酒的优雅，和一抹烟熏与岩石的底蕴。

如果野鸡采用古法烹制，加了松露、栗子或浓郁的酱汁，可以把标准提高一点，但始终不能忽略细腻。对于有勇气尝试的人，一款有结构的成熟白酒，也可能是一个发现。

为分寸辩护

野味教给我们一课，比其他任何菜都教得好：搭配不是力量的比赛。对的酒不是那个能“扛住”这道菜的酒，而是让这道菜显得更好的酒。野猪肉酱要的是Sangiovese的酸度，而不是力量；狍子要的是山区的优雅，而不是橡木；带血的野兔要的是一款深沉而鲜活的红酒，而不是疲惫或发甜的酒。

如果有哪个品种从这番巡礼中脱颖而出，成为意大利野味的真正冠军，那就是Nebbiolo，在它的所有变体里，从朗格到瓦尔泰利纳再到上皮埃蒙特。因为它拥有所需的一切：单宁、酸度、香气，以及最重要的，分寸感。无论在餐桌上还是在林中，这都是最稀有的品质。

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