أي نبيذ مع لحوم الصيد، من الخنزير البري إلى الدراج دون خطأ

ثمة حكم مسبق عصيّ على الموت: لحم الصيد يعني نبيذًا ضخمًا. الأكثر تانينًا والأعلى كحولًا والأقدم تعتيقًا في القبو، كأن الطبق خصم ينبغي إسقاطه بضربات المستخلص. وهو خطأ مفهوم، لأن لحم الغابة له طبع، لكنه خطأ مع ذلك. فالظبي ليس خنزيرًا بريًّا، والأرنب البري في السالمي ليس دراجًا مشويًّا، ومعاملتها بالطريقة نفسها كلبس المعطف ذاته لعشاء رسمي ولنزهة في المرتفعات.

والقاعدة الحقيقية أخرى: قبل أن تنظر إلى الحيوان، انظر إلى القدر. فالطهي والصلصة يحسبان بقدر اللحم على الأقل.

الصلصة أولًا ثم الوحش

يصل لحم الصيد إلى المائدة بطريقتين مختلفتين جدًّا. من جهة، الطهي القصير: فيليه الأيل الوردي، وسرج الظبي، وصدر الدراج في الفرن، حيث يتكلم اللحم بنفسه وهو هزيل رقيق بنكهة حديدية نظيفة. ومن جهة أخرى الطهي الطويل الداكن، السالمي (salmì) والسيفيه (civet) واليخنات والراغو، حيث يُنقع اللحم ساعات في النبيذ مع التوابل والأعشاب ثم يُطهى حتى يتفتت.

والسالمي، في التقليد الإيطالي، هو هذا بالضبط: لحم منقوع طويلًا في النبيذ الأحمر مع الخضار وحب العرعر والغار والقرنفل، ثم يُطهى في النقيع نفسه. والسيفيه ابن عمه الفرنسي، واسمه من «cive»، الثوم المعمّر أو البصل، وهو في نسخته الكلاسيكية يعقد الصلصة بدم الحيوان. والنتيجة في الحالين أساس كثيف شبه مخملي، بنفحة طهي حلوة وعمق يلامس المرارة.

وهذه هي النقطة: طبق كهذا يحتمل، بل يطلب، نبيذًا ذا بنية. أما فيليه الظبي المحمَّر سريعًا فيختفي تحت أحمر قوي جدًّا. فتانين نبيذ فتي ضخم على لحم هزيل قليل الدسم يصير خشنًا يكاد يكون مسحوقيًّا. نحتاج حموضة ورقة وفاكهة.

الخنزير البري والأيل، الأنبذة الحمراء الجريئة

الخنزير البري أسهل الحيوانات توفيقًا، لأنه أدسمها وأشدها نكهة، وينتهي دائمًا تقريبًا يخنةً أو راغو على البابارديلي أو «دولتشيفورتي» (dolceforte). والسانجوفيزي هنا شبه خيار إلزامي، لا لقرابة جغرافية مع ماريمّا والتلال التوسكانية وحدها. فحموضته تقطع الدسم، وتانينه يجفف، ونفحة الكرز الداكن والتراب تتزاوج مع الطماطم والأعشاب. وكيانتي كلاسيكو أو موريلينو دي سكانسانو (Morellino di Scansano) ببضع سنوات من العمر يحملان راغو دون عناء. ولخنزير بري مطبوخ أغنى، بالشوكولاتة أو الفواكه المجففة، يمكن الصعود إلى برونيلو دي مونتالتشينو، سانجوفيزي 100%، الذي لا يسمح دفتر الشروط بطرحه في السوق قبل الأول من يناير من السنة الخامسة بعد القطاف ويقضي سنتين على الأقل في الخشب.

والأيل أنبل وأهزل، ويُعامل باحترام أكبر قليلًا. في الطهي الطويل يريد أحمر جادًّا، وفي القصير أنيقًا. والنيبيولو العنب المثالي للنسختين، شريطة حسن اختيار التسمية. فالبارولو، الذي يعتّق بحسب دفتر الشروط 38 شهرًا على الأقل منها 18 في الخشب، له التانين والعمق ليخنة أيل. والباربارسكو، الأنحف قليلًا، يلائم أكثر قطعة ميداليون نصف مستوية. وفي ألتو أديجي، حيث الأيل في بيته، يُشرب اللاغراين، الداكن العصيري بتانين طري ونفحة بنفسج وكاكاو تبدو مصنوعة لهذا.

الظبي والأرنب البري، مزاجان متعاكسان

الظبي أرق لحوم الغابة، دقيق يكاد يكون حلوًا. يحتاج نبيذًا يرافقه دون أن يتقدمه. ونيبيولو الجبل أكثر الأجوبة إقناعًا: ففي فالتيلينا يسمونه كياڤيناسكا، وأنبذة المنطقة الحمراء، من فالتيلينا سوبريوري ومناطقه الفرعية، فيها ذلك الجمع بين نضارة الألب وتانين رقيق ونفحات وردة مجففة يلائم سرج ظبي بثمار الغابة أيما ملاءمة. وإن انتهى الظبي سالمي مع البولينتا، كما يحدث كثيرًا في أودية لومبارديا، يمكن الانتقال إلى سفورتساتو دي فالتيلينا (Sforzato di Valtellina)، المصنوع من عنب مجفَّف، الأدفأ والأكثر التفافًا.

والأرنب البري على النقيض. لحمه الأغمق ونكهته الأشد بين لحوم الصيد كلها، على حدود البرّية. والسيفيه من الأرنب البري والأرنب «ألا رويال» (à la royale) في المطبخ الفرنسي، أو الأرنب في السالمي في ريفنا، من أصعب الأطباق توفيقًا على الإطلاق. وهنا نحتاج أنبذة بتانين ومادة، وبعرق حموضة ينعش الحنك. والأليانيكو مرشح جبار: فالتاورازي في إيربينيا وأليانيكو دل فولتوره في باسيليكاتا لهما البنية لمجاراة صلصة الدم وحموضة بركانية تمنع الكل من أن يثقل. وحتى ساغرانتينو دي مونتيفالكو (Sagrantino di Montefalco)، من أكثر الأنبذة الحمراء الإيطالية تانينًا، يجد في الأرنب البري بالسالمي أحد الأطباق القليلة القادرة على ترويضه.

وأمارونه فالبوليتشيلا؟ له محبوه، ومع سيفيه شديد الظلمة والتوابل قد ينجح، لأن حلاوة الفاكهة المجففة تحاور حلاوة أساس الطهي. لكن يُتناول بحذر: فإن كانت الصلصة أحمض أو أهزل، فقوته الكحولية قد تسحق كل شيء.

الدراج، الريش الذي يغيّر القواعد

لحوم الصيد ذات الريش فصل مستقل، والدراج أكثرها إفادة. لحمه أبيض أو يكاد، بنفحة برية خفيفة تشتد إن كان الحيوان معلَّقًا حتى ينضج. والأحمر الكبير التانيني هنا خارج المقام ببساطة. الأفضل بينو نوار، من ألتو أديجي أو أولتريبو بافيزي، بفاكهته الحمراء ونسيجه الخفيف. أو نيبيولو من ألتو بييمونتي، من تلال غاتينارا وغيمّه وبوكا، أنحف وأكثر معدنية من نيبيولو لانغه. أو إتنا روسو، على أساس نيريلو ماسكاليزي، بأناقة نبيذ من الشمال وأساس من الدخان والحجر.

وإذا طُهي الدراج على الطريقة القديمة، بالكمأة أو الكستناء أو صلصة غنية، يمكن رفع العيار قليلًا، دون أن نفقد الرقة من النظر أبدًا. وحتى أبيض مهيكل ناضج، لمن يجرؤ على تجربته، قد يكون اكتشافًا.

دفاعًا عن الاعتدال

ثمة درس تعلّمه لحوم الصيد أفضل من أي طبق آخر: التوفيق ليس مباراة قوة. والنبيذ الصحيح ليس الذي «يتحمل» الطبق، بل الذي يجعله يبدو أفضل. فراغو الخنزير البري يريد حموضة السانجوفيزي أكثر مما يريد القوة، والظبي يريد أناقة الجبل أكثر من الخشب، والأرنب البري بالدم يريد أحمر عميقًا حيًّا، لا نبيذًا متعبًا حلوًا قليلًا.

وإن كان ثمة صنف عنب يخرج من هذا الاستعراض بطلًا حقيقيًّا للحوم الصيد الإيطالية، فهو النيبيولو، بكل تجلياته، من لانغه إلى فالتيلينا إلى ألتو بييمونتي. لأن فيه كل ما يلزم: تانين وحموضة وعطر، وفوق ذلك كله حس الاعتدال. وهو، على المائدة كما في الغابة، أندر الصفات.

❦