Welcher Wein zu Wild, vom Wildschwein bis zum Fasan, ohne Fehlgriff

Es gibt ein hartnäckiges Vorurteil: Wild gleich riesiger Wein. Der tanninreichste, alkoholreichste, am längsten gereifte, den der Keller hergibt, als wäre das Gericht ein Gegner, der mit Extrakt niedergeschlagen werden müsste. Das ist ein verständlicher Irrtum, denn das Fleisch aus dem Wald hat Charakter, aber es bleibt ein Irrtum. Ein Reh ist kein Wildschwein, ein Hase im Salmì kein gebratener Fasan, und beide gleich zu behandeln ist, als zöge man zum Galadinner und zum Spaziergang in der Höhe denselben Mantel an.

Die wahre Regel ist eine andere: Bevor man auf das Tier schaut, schaut man auf den Topf. Garart und Sauce zählen mindestens so viel wie das Fleisch.

Erst die Sauce, dann das Tier

Wild kommt auf zwei sehr verschiedene Arten auf den Tisch. Auf der einen Seite stehen die kurzen Garzeiten, das rosa Hirschfilet, der Rehrücken, die gebackene Fasanenbrust, bei denen das Fleisch für sich spricht und mager, zart, mit einem eisenhaltigen, sauberen Geschmack ist. Auf der anderen die langen, dunklen Garungen, der salmì, der Civet, die Schmorgerichte und Ragouts, bei denen das Fleisch stundenlang in Wein mit Gewürzen und Aromaten mariniert und dann gegart wurde, bis es zerfällt.

Der Salmì ist in der italienischen Tradition genau das: Fleisch, lange in Rotwein mit Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeer und Nelken mariniert und dann in eben dieser Marinade geschmort. Der Civet ist sein französischer Vetter, dessen Name von „cive“ stammt, dem Schnittlauch oder der Zwiebel, und der in der klassischen Version die Sauce mit dem Blut des Tieres bindet. Das Ergebnis ist in beiden Fällen ein dichter, fast samtiger Fond mit einer süßen Note vom Garen und einer Tiefe, die ans Bittere grenzt.

Das ist der Punkt: Ein solches Gericht verträgt, ja sucht einen Wein mit Struktur. Ein kurz angebratenes Rehfilet dagegen verschwindet unter einem zu kräftigen Roten. Das Tannin eines jungen, massigen Weins auf magerem, fettarmem Fleisch wird rau, fast staubig. Es braucht Säure, Finesse, Frucht.

Wildschwein und Hirsch, die Roten mit Brustkorb

Das Wildschwein ist das am „einfachsten“ zu begleitende Tier, denn es ist auch das fetteste und würzigste und landet fast immer im Schmortopf, im Ragù auf Pappardelle oder in dolceforte (süßsaurer Sauce). Hier ist der Sangiovese fast eine zwingende Wahl, und nicht nur wegen der geografischen Verwandtschaft mit der Maremma und den toskanischen Hügeln. Seine Säure schneidet das Fett, das Tannin trocknet, und die Note dunkler Kirsche und Erde verbindet sich mit der Tomate und den Kräutern. Ein Chianti Classico oder ein Morellino di Scansano mit einigen Jahren auf dem Buckel tragen ein Ragù mühelos. Für ein reichhaltigeres Wildschwein im Schmortopf, mit Schokolade oder Trockenfrüchten, kann man zum Brunello di Montalcino aufsteigen, 100 % Sangiovese, den die Vorschriften nicht vor dem 1. Januar des fünften Jahres nach der Lese auf den Markt kommen lassen und der mindestens zwei Jahre im Holz verbringt.

Der Hirsch ist edler und magerer und verdient etwas mehr Respekt. Bei langen Garzeiten verlangt er einen ernsthaften Roten, bei kurzen einen eleganten. Der Nebbiolo ist die perfekte Rebsorte für beide Versionen, sofern man die Appellation gut wählt. Ein Barolo, der laut Vorschrift mindestens 38 Monate reift, davon 18 im Holz, hat das Tannin und die Tiefe für einen Hirschschmorbraten. Ein Barbaresco, etwas schlanker, passt besser zu einem blutigen Medaillon. In Südtirol, wo der Hirsch zu Hause ist, trinkt man stattdessen den Lagrein, dunkel, saftig, mit weichem Tannin und einer Note von Veilchen und Kakao, die wie gemacht scheint.

Reh und Hase, zwei gegensätzliche Temperamente

Das Reh ist das zarteste Fleisch des Waldes, fein und fast süß. Es braucht einen Wein, der es begleitet, ohne sich davorzustellen. Der Bergnebbiolo ist die überzeugendste Antwort: Im Veltlin heißt er Chiavennasca, und die Roten der Gegend, vom Valtellina Superiore mit seinen Unterzonen, haben jene Kombination aus alpiner Frische, feinem Tannin und Noten getrockneter Rose, die zu einem Rehrücken mit Waldbeeren hervorragend passt. Landet das Reh im Salmì mit Polenta, wie es in den lombardischen Tälern oft geschieht, kann man zum Sforzato di Valtellina wechseln, aus angetrockneten Trauben gewonnen, wärmer und umhüllender.

Der Hase ist das Gegenteil. Er hat das dunkelste Fleisch und den intensivsten Geschmack alles Wilds, an der Grenze zum Wilden. Der Hasen-Civet und der Hase alla royale der französischen Küche oder der Hase im Salmì unserer Landstriche gehören zu den anspruchsvollsten Gerichten überhaupt, wenn es ums Begleiten geht. Hier braucht es Weine mit Tannin und Substanz, aber auch einer Ader Säure, die den Gaumen erfrischt. Der Aglianico ist ein hervorragender Kandidat: Der Taurasi im Irpinia und der Aglianico del Vulture in der Basilikata haben die Struktur, um einer Blutsauce ebenbürtig zu sein, und eine vulkanische Säure, die verhindert, dass das Ganze schwer wird. Auch der Sagrantino di Montefalco, einer der tanninreichsten Roten Italiens, findet im Hasen im Salmì eines der wenigen Gerichte, die ihn zu zähmen vermögen.

Und der Amarone della Valpolicella? Er hat seine Fans, und zu einem sehr dunklen, würzigen Civet kann er funktionieren, denn die Süße der getrockneten Frucht unterhält sich mit der des Bratenfonds. Aber er ist mit Vorsicht zu behandeln: Ist die Sauce säurereicher oder magerer, droht seine Alkoholkraft alles zu erdrücken.

Der Fasan, die Feder, die die Regeln ändert

Federwild ist ein Kapitel für sich, und der Fasan ist der lehrreichste Fall. Es ist weißes Fleisch, oder fast, mit einer leicht wilden Note, die sich verstärkt, wenn das Tier abgehangen wurde. Ein großer, tanninreicher Roter ist hier schlicht fehl am Platz. Besser ein Pinot Nero, aus Südtirol oder dem Oltrepò Pavese, mit seiner roten Frucht und leichtem Gerüst. Oder ein Nebbiolo aus dem Alto Piemonte, von den Hügeln von Gattinara, Ghemme oder Boca, schlanker und mineralischer als der aus den Langhe. Oder auch ein Etna Rosso auf Basis von Nerello Mascalese, der die Anmut eines nördlichen Weins mit einem Unterton aus Rauch und Stein hat.

Ist der Fasan nach alter Art zubereitet, mit Trüffel, Kastanien oder einer reichhaltigen Sauce, kann man das Niveau etwas anheben, ohne die Finesse je aus den Augen zu verlieren. Auch ein strukturierter, gereifter Weißer kann für alle, die den Mut haben, ihn zu probieren, eine Entdeckung sein.

Plädoyer für das Maß

Es gibt eine Lektion, die das Wild besser lehrt als jedes andere Gericht: Ein Pairing ist kein Kräftemessen. Der richtige Wein ist nicht der, der das Gericht „aushält“, sondern der, der es besser aussehen lässt. Ein Wildschwein-Ragù will die Säure des Sangiovese mehr, als es die Kraft will, ein Reh will die Eleganz der Berge mehr als das Holz, und ein Hase mit Blut will einen tiefen, aber lebendigen Roten, keinen müden oder süßlichen Wein.

Wenn eine Rebsorte aus dieser Rundschau als wahrer Champion des italienischen Wilds hervorgeht, dann ist es der Nebbiolo, in allen seinen Ausprägungen, von den Langhe über das Veltlin bis zum Alto Piemonte. Denn er hat alles, was es braucht: Tannin, Säure, Duft und vor allem den Sinn für das Maß. Der, bei Tisch wie im Wald, die seltenste Eigenschaft ist.

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