Che vino con la selvaggina, dal cinghiale al fagiano senza sbagliare

Esiste un pregiudizio duro a morire: selvaggina uguale vino enorme. Il più tannico, il più alcolico, il più invecchiato che c’è in cantina, come se il piatto fosse un avversario da abbattere a colpi di estratto. È un errore comprensibile, perché la carne di bosco ha carattere, ma è pur sempre un errore. Un capriolo non è un cinghiale, una lepre in salmì non è un fagiano arrosto, e trattarli allo stesso modo è come vestire per una cena di gala e per una passeggiata in quota con lo stesso cappotto.

La regola vera è un’altra: prima di guardare l’animale, guarda la pentola. La cottura e la salsa contano almeno quanto la carne.

Prima la salsa, poi la bestia

La selvaggina arriva in tavola in due modi molto diversi. Da una parte ci sono le cotture brevi, il filetto di cervo rosato, la sella di capriolo, il petto di fagiano al forno, dove la carne parla da sola ed è magra, delicata, con un sapore ferroso e pulito. Dall’altra ci sono le cotture lunghe e scure, il salmì, il civet, gli stufati e i ragù, dove la carne è stata marinata per ore nel vino con spezie e aromi e poi cotta fino a sfaldarsi.

Il salmì, nella tradizione italiana, è proprio questo: carne marinata a lungo nel vino rosso con verdure, bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, e poi stufata in quella stessa marinata. Il civet è il suo cugino francese, il cui nome viene da “cive”, l’erba cipollina o la cipolla, e che nella versione classica lega la salsa con il sangue dell’animale. Il risultato in entrambi i casi è un fondo denso, quasi vellutato, con una nota dolce di cottura e una profondità che sfiora l’amaro.

Questo è il punto: un piatto del genere sopporta, anzi cerca, un vino di struttura. Un filetto di capriolo appena scottato, invece, sotto un rosso troppo potente scompare. Il tannino di un vino giovane e massiccio sulla carne magra e poco grassa diventa ruvido, quasi polveroso. Serve acidità, finezza, frutto.

Cinghiale e cervo, i rossi di petto

Il cinghiale è l’animale più “facile” da abbinare, perché è anche il più grasso e il più saporito, e quasi sempre finisce in umido, in ragù sulle pappardelle o in dolceforte. Qui il Sangiovese è quasi una scelta obbligata, e non solo per affinità geografica con la Maremma e le colline toscane. La sua acidità taglia il grasso, il tannino asciuga, e quella nota di ciliegia scura e di terra si sposa con il pomodoro e le erbe. Un Chianti Classico o un Morellino di Scansano con qualche anno sulle spalle reggono un ragù senza fatica. Per un cinghiale in umido più ricco, con cioccolato o frutta secca, si può salire al Brunello di Montalcino, 100% Sangiovese, che il disciplinare non permette di immettere in commercio prima del primo gennaio del quinto anno dopo la vendemmia e che passa almeno due anni in legno.

Il cervo è più nobile e più magro, e va trattato con un po’ più di rispetto. In cotture lunghe vuole un rosso serio, in cotture brevi uno elegante. Il Nebbiolo è il vitigno perfetto per entrambe le versioni, a patto di scegliere bene la denominazione. Un Barolo, che per disciplinare affina almeno 38 mesi di cui 18 in legno, ha il tannino e la profondità per uno stufato di cervo. Un Barbaresco, un po’ più snello, si adatta meglio a un medaglione al sangue. In Alto Adige, dove il cervo è di casa, si beve invece il Lagrein, scuro, succoso, con un tannino morbido e una nota di viola e cacao che sembra fatta apposta.

Capriolo e lepre, due temperamenti opposti

Il capriolo è la carne più delicata del bosco, fine e quasi dolce. Ha bisogno di un vino che lo accompagni senza mettersi davanti. Il Nebbiolo di montagna è la risposta più convincente: in Valtellina lo chiamano Chiavennasca, e i rossi della zona, dal Valtellina Superiore con le sue sottozone, hanno quella combinazione di freschezza alpina, tannino fine e note di rosa secca che sta benissimo con una sella di capriolo ai frutti di bosco. Se il capriolo finisce in salmì con la polenta, come spesso accade nelle valli lombarde, si può passare allo Sforzato di Valtellina, ottenuto da uve appassite, più caldo e avvolgente.

La lepre è all’opposto. Ha la carne più scura e il sapore più intenso di tutta la selvaggina, al limite del selvatico. Il civet di lepre e la lepre alla royale della cucina francese, o la lepre in salmì delle nostre campagne, sono tra i piatti più impegnativi in assoluto da abbinare. Qui servono vini con tannino e materia, ma anche una vena di acidità che rinfreschi il palato. L’Aglianico è un candidato formidabile: il Taurasi, in Irpinia, e l’Aglianico del Vulture, in Basilicata, hanno la struttura per stare alla pari con una salsa al sangue e un’acidità vulcanica che impedisce al tutto di diventare pesante. Anche il Sagrantino di Montefalco, tra i rossi più tannici d’Italia, trova in una lepre in salmì uno dei pochi piatti capaci di domarlo.

E l’Amarone della Valpolicella? Ha i suoi fan, e con un civet molto scuro e speziato può funzionare, perché la dolcezza del frutto appassito dialoga con quella del fondo di cottura. Ma va maneggiato con cautela: se la salsa è più acida o più magra, la sua potenza alcolica rischia di schiacciare tutto.

Il fagiano, la piuma che cambia le regole

La selvaggina da piuma è un capitolo a parte, e il fagiano è il caso più istruttivo. È carne bianca, o quasi, con una nota leggermente selvatica che si accentua se l’animale è stato frollato. Un rosso grande e tannico qui è semplicemente fuori luogo. Meglio un Pinot Nero, dell’Alto Adige o dell’Oltrepò Pavese, con il suo frutto rosso e la trama leggera. Oppure un Nebbiolo dell’Alto Piemonte, dalle colline di Gattinara, Ghemme o Boca, più slanciato e minerale di quello delle Langhe. O ancora un Etna Rosso, a base di Nerello Mascalese, che ha la grazia di un vino del nord con un fondo di fumo e di pietra.

Se il fagiano è cotto alla maniera antica, con tartufo, castagne o una salsa ricca, si può alzare un po’ il tiro, ma senza mai perdere di vista la finezza. Anche un bianco strutturato e maturo, per chi ha il coraggio di provarlo, può essere una scoperta.

In difesa della misura

C’è una lezione che la selvaggina insegna meglio di qualunque altro piatto: l’abbinamento non è una gara di forza. Il vino giusto non è quello che “regge” il piatto, ma quello che lo fa sembrare migliore. Un ragù di cinghiale vuole l’acidità del Sangiovese più di quanto voglia la potenza, un capriolo vuole l’eleganza della montagna più del legno, e una lepre al sangue vuole un rosso profondo ma vivo, non un vino stanco o dolciastro.

Se c’è un vitigno che esce da questa rassegna come il vero campione della selvaggina italiana, è il Nebbiolo, in tutte le sue declinazioni, dalle Langhe alla Valtellina all’Alto Piemonte. Perché ha tutto quello che serve: tannino, acidità, profumo e, soprattutto, il senso della misura. Che, a tavola come nel bosco, è la qualità più rara.

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