Вальполичелла, долина четырёх вин (плюс одно)

Каждый, кто заказывал в траттории «Valpolicella», знает маленькое разочарование, которое следует дальше: официант возвращается с картой и спрашивает, какое именно. Classico? Superiore? Ripasso? А Amarone, стоящий втрое дороже, тоже Valpolicella? Ответ: да, более или менее, и в этом вся прелесть. На этих холмах к северо-западу от Вероны делают не вино, а семью: те же сорта, те же виноградники, четыре или пять разных характеров. Как во всех семьях, знаменитый сын в итоге затмил остальных. Здесь мы пробуем вернуть слово тем, кто обычно остаётся на кухне.

Одна долина, а точнее одиннадцать

Первое недоразумение географическое. Вальполичелла — не одна долина, а веер долин, спускающихся с гор Лессини к Адидже: Консорциум насчитывает одиннадцать, распределённых по девятнадцати коммунам провинции Верона, и чуть более 8 600 гектаров виноградников. Наиболее цитируемая этимология толкует название как «долина многих погребов», из смешанных латыни и греческого, но это объяснение скорее увлекательное, чем доказанное: примите его как доброе пожелание, а не как факт.

Исторический центр — зона Classica, единственная, которая может писать это на этикетке вместе с Valpantena: пять коммун, а именно Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano и Negrar, с параллельными долинами, известняковыми и мергелистыми почвами и быстро поднимающимися высотами. Отсюда обычно выходят самые ароматные и натянутые красные, с кислотностью на переднем плане. Valpantena — отдельная долина к северу от города, более открытая, со своей идентичностью и своим обозначением. Затем восток, «расширенная» Вальполичелла: долины Mezzane, Illasi, Tramigna и окрестности, где встречаются почвы вулканического происхождения и более тёплые экспозиции. Собственного обозначения на этикетке у неё нет, но отсюда приходит всё большая часть вина, часто более тёмного и полного. Уже много лет обсуждается деление на более тонкие подзоны, по одной на долину: это был бы шаг к бургундскому прочтению территории, но стройка открыта и ещё не завершена.

Marogne, или труд, который виден

Если есть образ, подытоживающий Вальполичеллу, то это не бутылка, а стена. Marogne — сухие стенки, удерживающие террасы на самых крутых склонах: местный известняк, уложенный без раствора, тот же розоватый и белый камень, из которого построены романские приходские церкви края, например San Floriano. В 2018 году ЮНЕСКО внесло искусство сухой кладки в список нематериального наследия человечества, и marogne — один из самых цитируемых итальянских примеров.

Дело не только в эстетике. Терраса означает виноградники, обрабатываемые вручную, естественный дренаж, экспозиции, выбранные пядь за пядью. Это означает и расходы на содержание, которых равнина не знает, и в самом деле главный риск этого пейзажа — заброшенность или перенос виноградников на более удобные и менее выразительные земли. Среди рядов часто видны вишни: Вальполичелла ещё и край черешни, и весной холмы окрашиваются сначала в белый, потом в красный. Деталь, но она многое говорит о земледелии, никогда не бывшем абсолютной монокультурой.

Corvina и компания

Регламент прост в формулировке и менее прост в применении. Corvina, которую можно частично заменять Corvinone до 50% максимум, составляет от 45 до 95% общего объёма; Rondinella — от 5 до 30%; остальное, до 25%, может приходиться на другие допущенные красные сорта. Corvina — главная героиня: толстая кожица, аромат мараски и фиалки, горьковатая жилка на финише, напоминающая миндаль. Это сорт без большого цвета и без крепкого танина, и именно поэтому он даёт текучие вина, если оставить его в покое. Corvinone, долго считавшийся её крупноягодной версией, был признан отдельным сортом по анализам ДНК в девяностых годах и приносит структуру и более тёмный плод. Rondinella добавляет цвет и стойкость, а также хорошо переносит подвяливание.

А Molinara? Десятилетиями она была обязательной частью рецепта, и многие справочники до сих пор считают её необходимой. Сегодня это не так: бледная, слабо окрашенная, склонная к окислению, она разжалована в факультативную второстепенную героиню, и по данным Консорциума занимает теперь около 2% виноградников. Кто-то защищает её за солёность и кислотность; рынок пока решил иначе.

Семья, от самого лёгкого до самого богатого

Valpolicella базовое, родившееся как DOC в 1968 году, — молодое вино из свежего винограда, питкое, с выдвинутым вперёд красным плодом: его пьют за столом веронцы, и его можно подавать слегка охлаждённым без скандала. Superiore требует не менее 12 градусов и года выдержки до продажи: больше тела, порой проход через дерево, та же ДНК.

Ripasso — самое хитрое изобретение долины. Уже сброженное Valpolicella «пропускают повторно» (ripasso) по выжимке, оставшейся от производства Amarone или Recioto, ещё богатой сахарами и ароматами: начинается короткое повторное брожение, растут алкоголь, структура и ноты зрелого плода. Признанное самостоятельной DOC в 2010 году, оно стало большим коммерческим успехом зоны, настолько, что сегодня его разливают куда больше, чем простого Valpolicella: по данным Консорциума о производстве 2025 года, около 27 миллионов бутылок против 16,5.

Затем два вина из подвяленного винограда, оба DOCG с 2010 года. Amarone, сухое, мощное и уже знаменитое по всему миру, которому мы уже посвятили целую статью и которое здесь оставляем отдыхать в его fruttai (сушильнях). И Recioto, сладкое, настоящий предок: вино из подвяленного винограда этой зоны имеет древнейшие корни, и его часто связывают с веронским «acinatico», восхваляемым в позднеримскую эпоху. Amarone долгое время было немногим более чем Recioto, вышедшим из-под контроля, сброженным до потери всего сахара.

Повседневное красное заслуживает большего уважения

Вот и мнение. За последние двадцать лет Вальполичелла бежала вверх: больше подвяливания, больше алкоголя, больше дерева, больше концентрации, а Ripasso служило удобным мостом между повседневностью и престижем. В коммерческом смысле это сработало. Но рискнуло заставить забыть, что Corvina на этих мергелях и за этими стенками способна дать одно из самых свежих и гастрономичных красных Италии, умеющее стоять рядом с ризотто, с отварным мясом или с пиццей, не подавляя их.

Цифры последних лет, где Ripasso тормозит после пика, а базовое Valpolicella держится лучше, наводят на мысль, что кто-то это замечает. Если и вы замечаете, то в следующий раз, когда официант спросит «какое?», попробуйте ответить самым коротким названием в карте. Именно оно лучше всего рассказывает о долине.

❦