Valpolicella, das Tal der vier Weine (plus einen): Amarone, Ripasso & Co.

Wer in einer Trattoria „einen Valpolicella“ bestellt hat, kennt die kleine Enttäuschung, die darauf folgt: Der Kellner kommt mit der Karte zurück und fragt, welchen. Classico? Superiore? Ripasso? Und der Amarone, der das Dreifache kostet, ist der etwa auch ein Valpolicella? Die Antwort lautet ja, mehr oder weniger, und genau das ist das Schöne daran. Auf diesen Hügeln nordwestlich von Verona macht man nicht einen Wein, man macht eine Familie: dieselben Trauben, dieselben Weinberge, vier oder fünf verschiedene Charaktere. Wie in allen Familien hat der berühmte Sohn die anderen in den Schatten gestellt. Hier versuchen wir, denen wieder das Wort zu geben, die sonst in der Küche bleiben.

Ein Tal, genauer elf

Das erste Missverständnis ist geografisch. Die Valpolicella ist nicht ein einziges Tal, sondern ein Fächer von Tälern, die von den Monti Lessini zur Etsch hinabführen: Das Konsortium zählt elf, verteilt auf neunzehn Gemeinden der Provinz Verona und gut 8.600 Hektar Rebfläche. Die meistzitierte Etymologie will darin das „Tal der vielen Keller“ sehen, aus gemischtem Lateinisch und Griechisch, doch die Erklärung ist faszinierender als belegt: Nehmen Sie sie als gutes Omen, nicht als Tatsache.

Das historische Herz ist die Zone Classica, die einzige, die das zusammen mit der Valpantena auf dem Etikett führen darf: fünf Gemeinden, nämlich Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano und Negrar, mit parallelen Tälern, kalkigen und mergeligen Böden und rasch ansteigenden Höhenlagen. Von hier kommen in der Regel die duftigsten, gespanntesten Rotweine, mit der Säure im Vordergrund. Die Valpantena ist ein einzelnes Tal nördlich der Stadt, offener, mit eigener Identität und eigener Bezeichnung. Dann gibt es den Osten, die „erweiterte“ Valpolicella: die Täler von Mezzane, Illasi, Tramigna und Umgebung, wo Böden vulkanischen Ursprungs und wärmere Expositionen auftreten. Sie hat keine eigene Bezeichnung auf dem Etikett, doch von hier stammt ein wachsender Teil des Weins, oft dunkler und voller. Seit Jahren wird über eine Unterteilung in feinere Unterzonen diskutiert, eine pro Tal: Das wäre ein Schritt hin zu einer burgundischen Lesart des Terroirs, doch die Baustelle ist offen und noch nicht abgeschlossen.

Die marogne, oder die Mühe, die man sieht

Wenn ein Bild die Valpolicella zusammenfasst, dann ist es keine Flasche, sondern eine Mauer. Die marogne sind die Trockenmauern, die die Terrassen an den steilsten Hängen stützen: lokale Kalksteine, ohne Mörtel ineinandergefügt, derselbe rosa-weiße Stein, aus dem die romanischen Pieven der Gegend gebaut sind, etwa San Floriano. 2018 hat die UNESCO die Kunst des Trockenmauerbaus in das immaterielle Weltkulturerbe aufgenommen, und die marogne zählen zu den meistgenannten italienischen Beispielen.

Es geht nicht nur um Ästhetik. Eine Terrasse bedeutet von Hand bearbeitete Reben, natürliche Drainage, Expositionen, die Handbreit für Handbreit ausgewählt sind. Sie bedeutet auch Unterhaltskosten, die die Ebene nicht kennt, und tatsächlich liegt das wahre Risiko dieser Landschaft in der Aufgabe oder in der Verlagerung der Weinberge auf bequemere und weniger ausdrucksstarke Böden. Zwischen den Rebzeilen stehen oft Kirschbäume: Die Valpolicella ist auch Kirschenland, und im Frühling färben sich die Hügel zuerst weiß, dann rot. Ein Detail, doch es sagt viel über eine Landwirtschaft, die nie absolute Monokultur war.

Corvina und Gefolgschaft

Die Produktionsvorschrift ist leicht zu formulieren und weniger leicht anzuwenden. Die Corvina, die teilweise durch den Corvinone ersetzt werden kann, bis höchstens 50%, macht 45 bis 95% des Ganzen aus; die Rondinella 5 bis 30%; der Rest, bis zu 25%, darf von anderen zugelassenen roten Trauben stammen. Die Corvina ist die Hauptdarstellerin: dicke Schale, Duft nach Sauerkirsche und Veilchen, eine bittere Ader im Abgang, die an Mandel erinnert. Sie ist keine Traube mit großer Farbe oder kräftigem Tannin, und eben deshalb ergibt sie süffige Weine, wenn man sie in Ruhe lässt. Der Corvinone, lange für eine großbeerige Version von ihr gehalten, wurde in den Neunzigerjahren durch DNA-Analysen als eigenständige Varietät anerkannt und bringt Struktur und dunklere Frucht. Die Rondinella steuert Farbe und Widerstandskraft bei und verträgt zudem die Trocknung (appassimento) gut.

Und die Molinara? Jahrzehntelang war sie verpflichtender Teil des Rezepts, und viele Handbücher halten sie noch immer für notwendig. Heute ist sie es nicht mehr: blass, wenig farbstark, oxidationsanfällig, wurde sie zur fakultativen Nebendarstellerin degradiert und deckt laut Konsortium inzwischen nur noch etwa 2% der Rebfläche. Manche verteidigen sie wegen ihrer Salzigkeit und ihrer Säure; der Markt hat bisher anders entschieden.

Die Familie, vom leichtesten zum reichsten

Der einfache Valpolicella, 1968 als DOC entstanden, ist der junge Wein, aus frischen Trauben, süffig, mit viel roter Frucht: Er ist der, den die Veroneser zum Essen trinken, und man kann ihn leicht gekühlt servieren, ohne dass es einen Skandal gäbe. Der Superiore verlangt mindestens 12 Grad und ein Jahr Reife vor dem Verkauf: mehr Körper, manchmal ein Durchgang durch Holz, dieselbe DNA.

Der Ripasso ist die schlaueste Erfindung des Tals. Der bereits vergorene Valpolicella wird auf den Trestern „nachgezogen“ (ripasso), die von der Produktion von Amarone oder Recioto übrig sind und noch reich an Zucker und Aromen: Eine kurze Gärung beginnt von Neuem, Alkohol, Struktur und Noten reifer Früchte nehmen zu. 2010 als eigenständige DOC anerkannt, ist er zum großen kommerziellen Erfolg der Zone geworden, so sehr, dass heute viel mehr davon abgefüllt wird als vom einfachen Valpolicella: laut den Zahlen des Konsortiums zur Produktion 2025 rund 27 Millionen Flaschen gegenüber 16,5.

Dann gibt es die beiden Weine aus getrockneten Trauben, beide seit 2010 DOCG. Den Amarone, trocken, kraftvoll und inzwischen weltberühmt, dem wir bereits einen ganzen Artikel gewidmet haben und den wir hier in seinen fruttai, den Trockenspeichern, ruhen lassen. Und den Recioto, süß, den wahren Urahn: Der Wein aus getrockneten Trauben dieser Gegend hat uralte Wurzeln und wird oft mit dem veronesischen „Acinatico“ in Verbindung gebracht, der in spätrömischer Zeit gepriesen wurde. Der Amarone war lange wenig mehr als ein Recioto, der außer Kontrolle geraten war und so weit durchgegoren wurde, bis er allen Zucker verloren hatte.

Der Rotwein für jeden Tag verdient mehr Respekt

Hier die Meinung. In den letzten zwanzig Jahren ist die Valpolicella nach oben gerannt: mehr Trocknung, mehr Alkohol, mehr Holz, mehr Konzentration, mit dem Ripasso als bequemer Brücke zwischen Alltag und Prestige. Kommerziell hat das funktioniert. Es hat aber beinahe vergessen lassen, dass die Corvina auf diesen Mergelböden und hinter diesen Mauern einen der frischesten und speisenfreundlichsten Rotweine Italiens hervorbringen kann, imstande, neben einem Risotto, einem Bollito oder einer Pizza zu bestehen, ohne sie zu erdrücken.

Die Zahlen der letzten Jahre, mit dem Ripasso im Bremsen nach dem Höhepunkt und dem einfachen Valpolicella, der sich besser hält, lassen vermuten, dass es manch einer bemerkt. Wenn auch Sie es tun, versuchen Sie beim nächsten Mal, wenn der Kellner fragt „welchen?“, mit dem kürzesten Namen auf der Karte zu antworten. Er erzählt das Tal am besten.

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