Valpolicella, la valle dei quattro vini (più uno)

Chiunque abbia ordinato “un Valpolicella” in trattoria conosce la piccola delusione che segue: il cameriere torna con la carta e chiede quale. Classico? Superiore? Ripasso? E l’Amarone, che costa il triplo, è anche lui un Valpolicella? La risposta è sì, più o meno, ed è proprio questo il bello. Su queste colline a nord-ovest di Verona non si fa un vino, si fa una famiglia: stesse uve, stesse vigne, quattro o cinque caratteri diversi. Come in tutte le famiglie, il figlio famoso ha finito per oscurare gli altri. Qui proviamo a ridare la parola a quelli che di solito restano in cucina.

Una valle, anzi undici

Il primo equivoco è geografico. La Valpolicella non è una valle sola ma un ventaglio di vallate che scendono dai Monti Lessini verso l’Adige: il Consorzio ne conta undici, distribuite su diciannove comuni della provincia di Verona e poco più di 8.600 ettari di vigneto. L’etimologia più citata la vorrebbe “valle dalle molte cantine”, dal latino e dal greco mescolati, ma è una spiegazione più affascinante che dimostrata: prendetela come un buon augurio, non come un dato.

Il cuore storico è la zona Classica, l’unica che può scriverlo in etichetta insieme alla Valpantena: cinque comuni, ovvero Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano e Negrar, con vallate parallele, suoli calcarei e marnosi, altitudini che salgono in fretta. Da qui escono in genere i rossi più profumati e tesi, con l’acidità in primo piano. La Valpantena è una valle unica a nord della città, più aperta, con una sua identità e una sua menzione. Poi c’è l’est, la Valpolicella “allargata”: le valli di Mezzane, Illasi, Tramigna e dintorni, dove compaiono suoli di origine vulcanica ed esposizioni più calde. Non ha una menzione propria in etichetta, ma è da qui che arriva una parte crescente del vino, spesso più scuro e pieno. Da anni si discute di una suddivisione in sottozone più fini, una per vallata: sarebbe un passo verso una lettura del territorio di tipo borgognone, ma il cantiere è aperto e non ancora concluso.

Le marogne, ovvero la fatica che si vede

Se c’è un’immagine che riassume la Valpolicella non è una bottiglia ma un muro. Le marogne sono i muretti a secco che reggono i terrazzamenti sui versanti più ripidi: pietre calcaree locali incastrate senza malta, la stessa pietra rosata e bianca con cui sono costruite le pievi romaniche della zona, come San Floriano. Nel 2018 l’UNESCO ha iscritto l’arte dei muretti a secco nel patrimonio immateriale dell’umanità, e le marogne sono uno degli esempi italiani più citati.

Il punto non è solo estetico. Un terrazzamento significa vigne lavorate a mano, drenaggio naturale, esposizioni scelte palmo per palmo. Significa anche costi di manutenzione che la pianura non conosce, e infatti il vero rischio di questo paesaggio è l’abbandono, o lo spostamento dei vigneti verso terreni più comodi e meno espressivi. In mezzo ai filari compaiono spesso i ciliegi: la Valpolicella è anche terra di ciliegie, e a primavera le colline si colorano prima di bianco e poi di rosso. Un dettaglio, ma dice molto di un’agricoltura che non è mai stata monocoltura assoluta.

Corvina e compagnia

Il disciplinare è semplice da enunciare e meno da applicare. Corvina, che può essere sostituita in parte dal Corvinone fino a un massimo del 50%, va dal 45 al 95% del totale; la Rondinella dal 5 al 30%; il resto, fino al 25%, può venire da altre uve rosse ammesse. La Corvina è la protagonista: buccia spessa, profumo di amarena e violetta, una vena amarognola sul finale che ricorda la mandorla. Non è un’uva di grande colore né di tannino robusto, ed è proprio per questo che dà vini scorrevoli quando la si lascia in pace. Il Corvinone, a lungo creduto una sua versione dagli acini grossi, è stato riconosciuto come varietà distinta dalle analisi del DNA negli anni Novanta e porta struttura e frutto più scuro. La Rondinella aggiunge colore e resistenza, oltre a sopportare bene l’appassimento.

E la Molinara? Per decenni è stata parte obbligatoria della ricetta, e molti manuali la danno ancora per necessaria. Oggi non lo è più: pallida, poco colorata, incline all’ossidazione, è stata declassata a comprimaria facoltativa, e secondo i dati del Consorzio copre ormai circa il 2% del vigneto. Qualcuno la difende per la sua sapidità e la sua acidità; il mercato, finora, ha deciso altrimenti.

La famiglia, dal più leggero al più ricco

Il Valpolicella base, nato come DOC nel 1968, è il vino giovane, da uve fresche, beverino, con il frutto rosso in evidenza: è quello che i veronesi bevono a tavola, e si può servire leggermente fresco senza scandalo. Il Superiore chiede almeno 12 gradi e un anno di affinamento prima della vendita: più corpo, a volte un passaggio in legno, stesso DNA.

Il Ripasso è l’invenzione più astuta della valle. Il Valpolicella già fermentato viene “ripassato” sulle vinacce rimaste dalla produzione di Amarone o Recioto, ancora ricche di zuccheri e di aromi: riparte una breve fermentazione, crescono alcol, struttura e note di frutta matura. Riconosciuto come DOC autonoma nel 2010, è diventato il grande successo commerciale della zona, al punto che oggi se ne imbottiglia molto più del Valpolicella semplice: secondo i dati del Consorzio sulla produzione 2025, circa 27 milioni di bottiglie contro 16 e mezzo.

Poi ci sono i due vini da uve appassite, entrambi DOCG dal 2010. L’Amarone, secco, potente e ormai celebre in tutto il mondo, a cui abbiamo già dedicato un articolo intero e che qui lasciamo riposare nei suoi fruttai. E il Recioto, dolce, il vero antenato: il vino da uve appassite di questa zona ha radici antichissime, e spesso lo si collega all‘“acinatico” veronese lodato in epoca tardoromana. L’Amarone, a lungo, è stato poco più di un Recioto sfuggito di mano, fermentato fino a perdere tutto lo zucchero.

Il rosso di tutti i giorni merita più rispetto

Ecco l’opinione. Negli ultimi vent’anni la Valpolicella ha corso verso l’alto: più appassimento, più alcol, più legno, più concentrazione, con il Ripasso a fare da ponte comodo tra il quotidiano e il prestigio. Ha funzionato, commercialmente. Ma ha rischiato di far dimenticare che la Corvina, su queste marne e dietro questi muretti, sa dare uno dei rossi più freschi e gastronomici d’Italia, capace di stare accanto a un risotto, a un bollito o a una pizza senza schiacciarli.

I numeri degli ultimi anni, con il Ripasso in frenata dopo il picco e il Valpolicella base che tiene meglio, fanno pensare che qualcuno se ne stia accorgendo. Se lo farete anche voi, la prossima volta che il cameriere chiede “quale?”, provate a rispondere con il nome più corto in carta. È quello che racconta meglio la valle.

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