ڤالبوليتشيلا، وادي الأنبذة الأربعة (وواحد زيادة)

كل من طلب «ڤالبوليتشيلا» في مطعم شعبي يعرف الخيبة الصغيرة التي تلي ذلك: يعود النادل بقائمة الأنبذة ويسأل: أيّها؟ كلاسيكو؟ سوبيريوري؟ ريباسّو؟ وأمارونه، الذي يكلّف ثلاثة أضعاف، هل هو أيضًا ڤالبوليتشيلا؟ الجواب نعم، أو تقريبًا، وهنا بالذات الجمال. في هذه التلال إلى شمال غرب ڤيرونا لا يُصنع نبيذ، بل تُصنع عائلة: الأعناب نفسها، والكروم نفسها، وأربعة طباع أو خمسة. وكما في كل العائلات، انتهى الابن المشهور إلى أن يحجب الآخرين. ونحاول هنا أن نعيد الكلمة إلى أولئك الذين يبقون عادةً في المطبخ.

وادٍ واحد، بل أحد عشر

الالتباس الأول جغرافي. فڤالبوليتشيلا ليست واديًا واحداً بل مروحة من الأودية تنحدر من جبال ليسّيني نحو نهر الأديجي: يعدّ الاتحاد أحد عشر واديًا، موزعة على تسع عشرة بلدية في مقاطعة ڤيرونا، وما يزيد قليلًا على 8.600 هكتار من الكروم. والاشتقاق الأكثر ذكرًا يريدها «وادي الأقبية الكثيرة»، من اللاتينية واليونانية ممزوجتين، لكنه تفسير أسحر مما هو مثبت: خذوه فألًا حسنًا لا معلومة.

القلب التاريخي هو المنطقة الكلاسيكية، الوحيدة التي يحق لها كتابة ذلك على البطاقة إلى جانب ڤالبانتينا: خمس بلديات، هي سانت أمبروجو وسان بييترو إن كاريانو وفومانه ومارانو ونيغرار، بأودية متوازية وتربة كلسية ومارلية وارتفاعات تصعد سريعًا. ومن هنا تخرج عادةً أكثر الأنبذة الحمراء عطرًا وتوترًا، والحموضة في المقدمة. أما ڤالبانتينا فوادٍ فريد شمال المدينة، أكثر انفتاحًا، له هويته وإشارته الخاصة. ثم الشرق، ڤالبوليتشيلا «الموسّعة»: أودية مَتسّانه وإيلاسي وتراميني وما حولها، حيث تظهر تربة من أصل بركاني ومواجهات أدفأ. ليس لها إشارة خاصة على البطاقة، لكن من هنا يأتي جزء متنامٍ من النبيذ، وهو غالبًا أغمق وأمتلأ. ومنذ سنوات يدور نقاش حول تقسيم إلى مناطق فرعية أدق، واحدة لكل وادٍ: وسيكون ذلك خطوة نحو قراءة للأرض على الطريقة البورغونية، لكن الورشة مفتوحة ولم تنته بعد.

المارونيه، أو العناء الذي يُرى

إن كانت هناك صورة تلخّص ڤالبوليتشيلا فهي ليست زجاجة بل جدار. المارونيه (marogne) هي الجدران الحجرية الجافة التي تحمل المدرجات على السفوح الأشد انحدارًا: حجارة كلسية محلية متداخلة بلا ملاط، وهي الحجر الوردي والأبيض نفسه الذي بُنيت به الكنائس الرومانسكية في المنطقة، مثل سان فلوريانو. وفي عام 2018 أدرجت اليونسكو فنّ الجدران الحجرية الجافة في التراث غير المادي للإنسانية، والمارونيه من أكثر الأمثلة الإيطالية ذكرًا.

والمسألة ليست جمالية فقط. فالمدرّج يعني كرومًا تُعمل باليد، وتصريفًا طبيعيًّا، ومواجهات مختارة شبرًا شبرًا. ويعني أيضًا تكاليف صيانة لا يعرفها السهل، ولهذا فإن الخطر الحقيقي على هذا المنظر هو الهجران، أو انتقال الكروم نحو أراضٍ أيسر وأقل تعبيرًا. وبين الصفوف تظهر كثيرًا أشجار الكرز: فڤالبوليتشيلا أيضًا أرض كرز، وفي الربيع تتلون التلال أولًا بالأبيض ثم بالأحمر. تفصيل، لكنه يقول الكثير عن زراعة لم تكن يومًا زراعة وحيدة المحصول.

كورڤينا ورفاقها

دفتر الشروط سهل في صياغته وأقل سهولة في تطبيقه. الكورڤينا (Corvina)، التي يمكن أن يحل محلها جزئيًّا الكورڤينونه (Corvinone) بحد أقصى 50%، تتراوح من 45 إلى 95% من المجموع؛ والروندينيلا (Rondinella) من 5 إلى 30%؛ والباقي، حتى 25%، قد يأتي من أعناب حمراء أخرى مسموح بها. الكورڤينا هي البطلة: قشرة سميكة، وعطر كرز حامض وبنفسج، وعرق مرّ في الختام يذكّر باللوز. ليست عنبًا شديد اللون ولا قوي العفوصة، ولهذا بالذات تعطي أنبذة سلسة حين تُترك وشأنها. أما الكورڤينونه، الذي ظُنّ طويلًا نسخة منها بحبّات كبيرة، فقد اعترفت به تحاليل الحمض النووي في التسعينيات صنفًا مستقلًا، ويأتي ببنية وفاكهة أغمق. والروندينيلا تضيف اللون والمقاومة، وتتحمل التجفيف جيدًا.

وماذا عن المولينارا (Molinara)؟ لعقود كانت جزءًا إلزاميًّا من الوصفة، ولا تزال كتب كثيرة تعدّها ضرورية. اليوم لم تعد كذلك: شاحبة، قليلة اللون، تميل إلى التأكسد، فخُفّضت إلى كومبارس اختياري، وبحسب بيانات الاتحاد لم تعد تغطي إلا نحو 2% من الكروم. ويدافع عنها بعضهم لملوحتها وحموضتها؛ أما السوق فقرر حتى الآن غير ذلك.

العائلة، من الأخف إلى الأغنى

ڤالبوليتشيلا الأساسي، المولود DOC عام 1968، هو النبيذ الشاب، من عنب طازج، سهل الشرب، تبرز فيه الفاكهة الحمراء: وهو ما يشربه أهل ڤيرونا على المائدة، ويمكن تقديمه باردًا قليلًا دون فضيحة. أما السوبيريوري فيطلب 12 درجة على الأقل وسنة تعتيق قبل البيع: جسم أكبر، وأحيانًا مرور بالخشب، والحمض النووي نفسه.

والريباسّو (Ripasso) أذكى اختراعات الوادي. فنبيذ ڤالبوليتشيلا الذي سبق أن تخمّر «يُمرَّر من جديد» على القشور المتبقية من إنتاج الأمارونه أو الريتشوتو، وهي ما زالت غنية بالسكريات والعطور: فتنطلق تخمّرة قصيرة، ويزداد الكحول والبنية ونفحات الفاكهة الناضجة. وقد اعتُرف به DOC مستقلة عام 2010، وصار النجاح التجاري الكبير للمنطقة، إلى حد أن ما يُعبَّأ منه اليوم أكثر بكثير من ڤالبوليتشيلا البسيط: بحسب بيانات الاتحاد عن إنتاج 2025، نحو 27 مليون زجاجة مقابل 16 ونصف.

ثم هناك النبيذان من العنب المجفف، وكلاهما DOCG منذ 2010. الأمارونه، الجاف القوي والمشهور الآن في العالم كله، الذي كرّسنا له مقالًا كاملًا ونتركه هنا يرتاح في فروتّاييه (fruttai). والريتشوتو (Recioto)، الحلو، السلف الحقيقي: فالنبيذ من العنب المجفف في هذه المنطقة له جذور قديمة جدًّا، وكثيرًا ما يُربط بـ«الأتشينياتيكو» (acinatico) الفيروني الذي امتُدح في العصر الروماني المتأخر. وظل الأمارونه طويلًا أكثر قليلًا من ريتشوتو أفلت من اليد، خُمّر حتى فقد كل سكره.

أحمر كل يوم يستحق احترامًا أكبر

وهنا الرأي. في العشرين عامًا الأخيرة ركضت ڤالبوليتشيلا نحو الأعلى: مزيد من التجفيف، ومزيد من الكحول، ومزيد من الخشب، ومزيد من التركيز، مع الريباسّو جسرًا مريحًا بين اليومي والمرموق. نجح ذلك تجاريًّا. لكنه كاد يُنسينا أن الكورڤينا، على هذه المارل وخلف هذه الجدران، قادرة على أن تعطي من أنضر أنبذة إيطاليا الحمراء وأكثرها ملاءمة للطعام، قادرة على أن تقف إلى جانب ريزوتو أو لحم مسلوق أو بيتزا دون أن تسحقها.

وأرقام السنوات الأخيرة، مع تباطؤ الريباسّو بعد الذروة وصمود ڤالبوليتشيلا الأساسي بصورة أفضل، توحي بأن أحدًا بدأ ينتبه. فإن انتبهتم أنتم أيضًا، فحين يسأل النادل المرة القادمة «أيّها؟»، جرّبوا أن تجيبوا بأقصر اسم في القائمة. فهو الذي يروي الوادي على أفضل وجه.

❦