Valpolicella, la vallée des quatre vins (plus un)

Quiconque a commandé « un Valpolicella » en trattoria connaît la petite déception qui suit : le serveur revient avec la carte et demande lequel. Classico ? Superiore ? Ripasso ? Et l’Amarone, qui coûte le triple, est-il lui aussi un Valpolicella ? La réponse est oui, plus ou moins, et c’est précisément ce qui fait le charme de la chose. Sur ces collines au nord-ouest de Vérone, on ne fait pas un vin, on fait une famille : mêmes raisins, mêmes vignes, quatre ou cinq caractères différents. Comme dans toutes les familles, le fils célèbre a fini par éclipser les autres. Ici, nous essayons de redonner la parole à ceux qui restent d’ordinaire à la cuisine.

Une vallée, ou plutôt onze

Le premier malentendu est géographique. La Valpolicella n’est pas une seule vallée mais un éventail de vallées qui descendent des Monts Lessini vers l’Adige : le Consorzio en compte onze, réparties sur dix-neuf communes de la province de Vérone et un peu plus de 8 600 hectares de vignoble. L’étymologie la plus citée en ferait la « vallée aux nombreuses caves », d’un mélange de latin et de grec, mais c’est une explication plus séduisante que démontrée : prenez-la comme un bon augure, non comme une donnée.

Le cœur historique est la zone Classica, la seule qui puisse l’écrire sur l’étiquette avec la Valpantena : cinq communes, à savoir Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano et Negrar, avec des vallées parallèles, des sols calcaires et marneux, des altitudes qui montent vite. C’est de là que sortent en général les rouges les plus parfumés et les plus tendus, avec l’acidité au premier plan. La Valpantena est une vallée à part, au nord de la ville, plus ouverte, avec son identité et sa mention propres. Puis il y a l’est, la Valpolicella « élargie » : les vallées de Mezzane, Illasi, Tramigna et alentours, où apparaissent des sols d’origine volcanique et des expositions plus chaudes. Elle n’a pas de mention propre sur l’étiquette, mais c’est de là que vient une part croissante du vin, souvent plus sombre et plus plein. On discute depuis des années d’une subdivision en sous-zones plus fines, une par vallée : ce serait un pas vers une lecture du territoire à la bourguignonne, mais le chantier est ouvert et pas encore achevé.

Les marogne, ou l’effort qui se voit

S’il est une image qui résume la Valpolicella, ce n’est pas une bouteille mais un mur. Les marogne sont les murets en pierre sèche qui soutiennent les terrasses sur les versants les plus raides : des pierres calcaires locales assemblées sans mortier, la même pierre rosée et blanche dont sont bâties les églises romanes de la zone, comme San Floriano. En 2018, l’UNESCO a inscrit l’art de la construction en pierre sèche au patrimoine immatériel de l’humanité, et les marogne sont l’un des exemples italiens les plus cités.

Le point n’est pas seulement esthétique. Une terrasse, c’est des vignes travaillées à la main, un drainage naturel, des expositions choisies au pouce près. C’est aussi des coûts d’entretien que la plaine ne connaît pas, et le vrai risque de ce paysage est justement l’abandon, ou le déplacement des vignobles vers des terrains plus commodes et moins expressifs. Entre les rangs apparaissent souvent des cerisiers : la Valpolicella est aussi une terre de cerises, et au printemps les collines se colorent d’abord de blanc puis de rouge. Un détail, mais il en dit long sur une agriculture qui n’a jamais été une monoculture absolue.

Corvina et compagnie

Le cahier des charges est simple à énoncer et moins à appliquer. La Corvina, qui peut être remplacée en partie par la Corvinone jusqu’à un maximum de 50 %, va de 45 à 95 % du total ; la Rondinella de 5 à 30 % ; le reste, jusqu’à 25 %, peut venir d’autres raisins rouges autorisés. La Corvina est la protagoniste : peau épaisse, parfum de griotte et de violette, une veine amère en finale qui rappelle l’amande. Ce n’est pas un raisin de grande couleur ni de tanin robuste, et c’est justement pour cela qu’il donne des vins fluides quand on le laisse tranquille. La Corvinone, longtemps crue une version à gros grains de la Corvina, a été reconnue comme variété distincte par les analyses d’ADN dans les années 1990 et apporte de la structure et un fruit plus sombre. La Rondinella ajoute de la couleur et de la résistance, et supporte bien le séchage des raisins (appassimento).

Et la Molinara ? Pendant des décennies, elle a fait partie obligatoire de la recette, et beaucoup de manuels la donnent encore pour nécessaire. Aujourd’hui, elle ne l’est plus : pâle, peu colorée, sujette à l’oxydation, elle a été rétrogradée au rang de second rôle facultatif, et selon les données du Consorzio elle couvre désormais environ 2 % du vignoble. Certains la défendent pour sa sapidité et son acidité ; le marché, jusqu’ici, en a décidé autrement.

La famille, du plus léger au plus riche

Le Valpolicella de base, né DOC en 1968, est le vin jeune, de raisins frais, facile à boire, au fruit rouge en évidence : c’est celui que les Véronais boivent à table, et on peut le servir légèrement frais sans scandale. Le Superiore exige au moins 12 degrés et un an d’élevage avant la vente : plus de corps, parfois un passage en bois, même ADN.

Le Ripasso est l’invention la plus astucieuse de la vallée. Le Valpolicella déjà fermenté est « repassé » sur les marcs restants de la production d’Amarone ou de Recioto, encore riches en sucres et en arômes : une brève fermentation repart, l’alcool, la structure et les notes de fruit mûr augmentent. Reconnu comme DOC autonome en 2010, il est devenu le grand succès commercial de la zone, au point qu’on en met aujourd’hui en bouteille beaucoup plus que de Valpolicella simple : selon les données du Consorzio sur la production 2025, environ 27 millions de bouteilles contre 16 millions et demi.

Puis il y a les deux vins de raisins séchés, tous deux DOCG depuis 2010. L’Amarone, sec, puissant et désormais célèbre dans le monde entier, auquel nous avons déjà consacré tout un article et que nous laissons ici reposer dans ses fruttai (les greniers de séchage). Et le Recioto, doux, le véritable ancêtre : le vin de raisins séchés de cette zone a des racines très anciennes, et on le relie souvent à l’« acinatico » véronais loué à l’époque du Bas-Empire. L’Amarone, longtemps, n’a été guère plus qu’un Recioto qui aurait mal tourné, fermenté jusqu’à perdre tout son sucre.

Le rouge de tous les jours mérite plus de respect

Voici l’opinion. Ces vingt dernières années, la Valpolicella a couru vers le haut : plus de séchage, plus d’alcool, plus de bois, plus de concentration, avec le Ripasso en pont commode entre le quotidien et le prestige. Cela a marché, commercialement. Mais elle a risqué de faire oublier que la Corvina, sur ces marnes et derrière ces murets, sait donner l’un des rouges les plus frais et les plus gastronomiques d’Italie, capable de se tenir à côté d’un risotto, d’un bollito ou d’une pizza sans les écraser.

Les chiffres de ces dernières années, avec le Ripasso qui ralentit après son pic et le Valpolicella de base qui tient mieux, laissent penser que certains commencent à s’en apercevoir. Si vous vous en apercevez vous aussi, la prochaine fois que le serveur demande « lequel ? », essayez de répondre par le nom le plus court de la carte. C’est celui qui raconte le mieux la vallée.

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