Valpolicella, el valle de los cuatro vinos (más uno)

Quien haya pedido «un Valpolicella» en una trattoria conoce la pequeña decepción que sigue: el camarero vuelve con la carta y pregunta cuál. ¿Classico? ¿Superiore? ¿Ripasso? ¿Y el Amarone, que cuesta el triple, es también un Valpolicella? La respuesta es sí, más o menos, y ahí está justo lo bueno. En estas colinas al noroeste de Verona no se hace un vino, se hace una familia: las mismas uvas, las mismas viñas, cuatro o cinco caracteres distintos. Como en todas las familias, el hijo famoso ha acabado por eclipsar a los demás. Aquí intentamos devolver la palabra a los que suelen quedarse en la cocina.

Un valle, mejor dicho once

El primer equívoco es geográfico. El Valpolicella no es un valle solo sino un abanico de valles que bajan de los Monti Lessini hacia el Adigio: el Consorcio cuenta once, repartidos en diecinueve municipios de la provincia de Verona y algo más de 8.600 hectáreas de viñedo. La etimología más citada lo querría «valle de las muchas bodegas», a partir de latín y griego mezclados, pero es una explicación más fascinante que demostrada: tómenla como un buen augurio, no como un dato.

El corazón histórico es la zona Classica, la única que puede escribirlo en la etiqueta junto con la Valpantena: cinco municipios, a saber, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano y Negrar, con valles paralelos, suelos calcáreos y margosos, altitudes que suben deprisa. De aquí salen en general los tintos más perfumados y tensos, con la acidez en primer plano. La Valpantena es un valle único al norte de la ciudad, más abierto, con su propia identidad y su propia mención. Luego está el este, el Valpolicella «ampliado»: los valles de Mezzane, Illasi, Tramigna y alrededores, donde aparecen suelos de origen volcánico y exposiciones más cálidas. No tiene una mención propia en la etiqueta, pero de aquí llega una parte creciente del vino, a menudo más oscuro y pleno. Desde hace años se discute una subdivisión en subzonas más finas, una por valle: sería un paso hacia una lectura del territorio de tipo borgoñón, pero la obra está abierta y todavía sin concluir.

Las marogne, o el esfuerzo que se ve

Si hay una imagen que resume el Valpolicella no es una botella sino un muro. Las marogne son los muretes de piedra seca que sostienen las terrazas en las laderas más empinadas: piedras calizas locales encajadas sin mortero, la misma piedra rosada y blanca con la que están construidas las iglesias románicas de la zona, como San Floriano. En 2018 la UNESCO inscribió el arte de los muros de piedra seca en el patrimonio inmaterial de la humanidad, y las marogne son uno de los ejemplos italianos más citados.

El punto no es solo estético. Una terraza significa viñas trabajadas a mano, drenaje natural, exposiciones elegidas palmo a palmo. Significa también costes de mantenimiento que la llanura no conoce, y de hecho el verdadero riesgo de este paisaje es el abandono, o el traslado de los viñedos hacia terrenos más cómodos y menos expresivos. Entre las hileras aparecen a menudo los cerezos: el Valpolicella es también tierra de cerezas, y en primavera las colinas se tiñen primero de blanco y luego de rojo. Un detalle, pero dice mucho de una agricultura que nunca ha sido monocultivo absoluto.

Corvina y compañía

El pliego de condiciones es sencillo de enunciar y menos de aplicar. La Corvina, que puede ser sustituida en parte por el Corvinone hasta un máximo del 50 %, va del 45 al 95 % del total; la Rondinella del 5 al 30 %; el resto, hasta el 25 %, puede venir de otras uvas tintas admitidas. La Corvina es la protagonista: piel gruesa, aroma de guinda y violeta, una vena amarga en el final que recuerda a la almendra. No es una uva de gran color ni de tanino robusto, y precisamente por eso da vinos fluidos cuando se la deja en paz. El Corvinone, durante mucho tiempo considerado una versión suya de bayas grandes, fue reconocido como variedad distinta por los análisis de ADN en los años noventa y aporta estructura y fruta más oscura. La Rondinella añade color y resistencia, además de soportar bien la pasificación.

¿Y la Molinara? Durante décadas fue parte obligatoria de la receta, y muchos manuales todavía la dan por necesaria. Hoy ya no lo es: pálida, poco coloreada, propensa a la oxidación, ha sido relegada a secundaria facultativa, y según los datos del Consorcio cubre ya un 2 % aproximadamente del viñedo. Alguien la defiende por su sapidez y su acidez; el mercado, hasta ahora, ha decidido otra cosa.

La familia, del más ligero al más rico

El Valpolicella base, nacido como DOC en 1968, es el vino joven, de uvas frescas, fácil de beber, con la fruta roja en primer plano: es el que los veroneses beben a la mesa, y puede servirse ligeramente fresco sin escándalo. El Superiore exige al menos 12 grados y un año de afinamiento antes de la venta: más cuerpo, a veces un paso por madera, el mismo ADN.

El Ripasso es la invención más astuta del valle. El Valpolicella ya fermentado se «repasa» sobre los orujos que quedan de la producción de Amarone o Recioto, todavía ricos en azúcares y aromas: arranca una breve fermentación, crecen alcohol, estructura y notas de fruta madura. Reconocido como DOC autónoma en 2010, se ha convertido en el gran éxito comercial de la zona, hasta el punto de que hoy se embotella mucho más que del Valpolicella sencillo: según los datos del Consorcio sobre la producción de 2025, unos 27 millones de botellas contra 16 y medio.

Luego están los dos vinos de uvas pasificadas, ambos DOCG desde 2010. El Amarone, seco, potente y ya célebre en todo el mundo, al que ya hemos dedicado un artículo entero y que aquí dejamos reposar en sus fruttai. Y el Recioto, dulce, el verdadero antepasado: el vino de uvas pasificadas de esta zona tiene raíces antiquísimas, y a menudo se lo relaciona con el «acinatico» veronés elogiado en época tardorromana. El Amarone, durante mucho tiempo, fue poco más que un Recioto que se había ido de las manos, fermentado hasta perder todo el azúcar.

El tinto de todos los días merece más respeto

Aquí va la opinión. En los últimos veinte años el Valpolicella ha corrido hacia arriba: más pasificación, más alcohol, más madera, más concentración, con el Ripasso haciendo de puente cómodo entre lo cotidiano y el prestigio. Ha funcionado, comercialmente. Pero ha corrido el riesgo de hacer olvidar que la Corvina, sobre estas margas y tras estos muretes, sabe dar uno de los tintos más frescos y gastronómicos de Italia, capaz de acompañar un risotto, un hervido o una pizza sin aplastarlos.

Las cifras de los últimos años, con el Ripasso frenando tras el pico y el Valpolicella base resistiendo mejor, hacen pensar que alguien se está dando cuenta. Si ustedes también lo hacen, la próxima vez que el camarero pregunte «¿cuál?», prueben a responder con el nombre más corto de la carta. Es el que mejor cuenta el valle.

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