Какое вино к карбонаре, аматричане и cacio e pepe

В Риме о пасте спорят как о футболе: со страстью, с малым терпением к чужим мнениям и с уверенностью в собственной правоте. О вине, как ни странно, ссорятся куда меньше. За столом любой траттории выбор часто сводится к «белое от заведения или красное от заведения», и никто не волнуется. Жаль, потому что карбонара, аматричана и cacio e pepe — три самых трудных для сочетания блюда итальянской кухни, и они заслуживали бы того же пыла, что достаётся сливкам (запрещённым) или луку (спорному).

Причина проста. У этих блюд общая грамматика из трёх слов: жир, соль, pecorino. Guanciale приносит сладкий и вкусный жир, pecorino romano приносит соль и довольно выраженную животную ноту, чёрный перец добавляет жар. Вино, которое не умеет справляться с этими тремя элементами, оказывается раздавленным или, что хуже, усиливает соль до того, что кусок утомляет.

Правило pecorino

Pecorino romano — настоящий арбитр стола. Это выдержанный солёный сыр, чья сапидность липнет к нёбу. Перед ним работают две вещи: кислотность, которая очищает и освежает, и плод, который уравновешивает соль ощущением мягкости. А вот с танином нужно обращаться осторожно. Очень танинное красное при встрече с солью и жиром может стать шероховатым, почти металлическим, особенно если у блюда нет сладости томата в роли буфера.

Отсюда первый вывод, который многим покажется нелогичным: с двумя из трёх римских первых блюд самый надёжный путь лежит через белое. Но не любое белое. Нужно тело, нужна определённая структура, нужно послевкусие, которое не исчезнет после первой вилки guanciale.

Карбонара: белое, которое выдерживает яйцо

Карбонара — самая молодая из троицы и самая обсуждаемая. Первый задокументированный рецепт на удивление американский, опубликован в Чикаго в 1952 году; в итальянской гастрономической прессе он появляется в 1954-м, и в тех первых версиях была pancetta, а не guanciale. Pecorino и guanciale утвердились лишь позже, между концом пятидесятых и шестидесятыми. Тот, кто клянётся тысячелетней традицией карбонары, одним словом, защищает рецепт моложе многих дедушек.

Энологическая проблема карбонары — яйцо. Желток покрывает нёбо кремовой плёнкой, которая приглушает кислотность самых тонких вин и делает горькими танинные красные. Здесь у Лацио ответ под рукой: Frascati, одно из первых итальянских DOC, признанное в 1966 году, и прежде всего Frascati Superiore, ставшее DOCG в 2011-м. Регламент требует, чтобы основой была Malvasia, не менее 70 процентов Malvasia di Candia и Malvasia del Lazio, а Trebbiano, Greco и другие белые сорта дополняют купаж. Malvasia del Lazio, она же Puntinata, даёт ароматы и некоторую жирность; версия Superiore добавляет опору. Результат — белое с достаточным весом, чтобы стоять рядом с желтком, и достаточной свежестью, чтобы снять жир с guanciale.

Тем, кто хочет выйти за пределы Лацио, логика та же: белые средней плотности, без дерева или почти без него, с живой кислотностью. Verdicchio dei Castelli di Jesi или Fiano di Avellino играют в том же регистре, с горчинкой или дымком, которые хорошо ведут диалог с перцем.

Аматричана: наконец красное

Аматричана — самая древняя и самая территориальная из трёх, настолько, что с 2020 года Европейский союз защищает её как Specialità Tradizionale Garantita под названием Amatriciana tradizionale. Здесь томат меняет всё. Его кислотность и сладость смягчают действие соли и открывают дверь красным, лишь бы они были молодыми, сочными и с мягкими танинами.

Естественный кандидат — Cesanese, самое самобытное красное Лацио. Cesanese del Piglio, на холмах провинции Фрозиноне в сорока с лишним километрах от Рима, стало DOCG в 2008 году и остаётся единственным красным DOCG региона: регламент требует не менее 90 процентов Cesanese в его вариантах Affile и Comune. В базовых версиях это вино красного плода и пряности, с более тонкой текстурой, чем позволяет думать цвет, и именно эта мера делает его подходящим. Версии Superiore и Riserva, более крепкие и более выдержанные, годятся, если аматричана щедра на guanciale, но рискуют быть слишком много для блюда, которое, в сущности, остаётся народным.

Интересная альтернатива — Roma DOC, самое молодое наименование в группе, родившееся в 2011 году. Rosso как минимум наполовину основано на Montepulciano, с долей Cesanese, Sangiovese или международных сортов: получаются мягкие фруктовые красные, задуманные скорее для стола, чем для погреба. Многие традиционные варианты аматричаны предполагают к тому же полив белого вина на guanciale, и тот, кто хочет остаться последовательным, может налить то же белое и в бокал; с томатом, однако, у подвижного красного есть лишняя передача. За пределами региона молодое Montepulciano d’Abruzzo или Rosso Piceno следуют той же логике.

Cacio e pepe: самая безжалостная

Это самое простое блюдо и потому самое жестокое: ни томата, ни яйца, ни guanciale. Только pecorino, перец, вода от варки и мастерство того, кто мантекует. Вся сапидность сыра приходит на нёбо без фильтров, а чёрный перец, обильный, греет и колет.

С cacio e pepe танинное красное почти всегда ошибка. Лучше работают белые с хорошей кислотностью и некоторой субстанцией: снова Frascati Superiore или Roma DOC Bianco, которое регламент требует как минимум наполовину из Malvasia del Lazio или Malvasia Puntinata, а далее Bellone, Bombino, Greco или Trebbiano. Bellone, которое Roma DOC допускает и как сортовое белое, — ещё одна карта для любителей более сухих и сапидных белых. А если уж очень хочется красного, пусть оно будет лёгким, поданным прохладным, почти полдничным вином: молодое Cesanese при температуре погреба держится лучше многих более именитых красных.

Есть и боковой путь, который годится для всех трёх блюд: сухие игристые. Углекислота и кислотность великолепно очищают от жира и соли, а недозированное metodo classico рядом с карбонарой обращает даже скептиков. Это не римское, согласен. Но и карбонара 1952 года не была римской до конца.

Белое, без стыда

Главное в другом. Десятилетиями энологическое Лацио ассоциировалось с белым для остерии, обильным и безликим, подаваемым в графине с нулевым километражем и без лишних вопросов. Этот образ повредил прежде всего Frascati, которое сегодня в лучших версиях — серьёзное белое со своей личностью и регламентом, поднявшим планку. Так же и Cesanese давно перестало быть местной диковинкой.

Наше мнение определённо: к римским первым блюдам правильное вино в большинстве случаев — белое из Лацио с телом и свежестью, а красное стоит приберечь для аматричаны, выбрав молодое и не слишком структурное. Рефлекс «красное к пасте с мясным соусом» здесь не нужен: guanciale — не тушёное мясо, а pecorino не прощает. Пить местное в этом случае — не фольклор. Это просто выбор, который работает лучше всего.

❦