Che vino con carbonara, amatriciana e cacio e pepe

A Roma la pasta si discute come il calcio: con passione, con poca pazienza per le opinioni altrui e con la certezza di avere ragione. Sul vino, curiosamente, si litiga molto meno. Al tavolo di una trattoria qualunque la scelta si riduce spesso a “bianco della casa o rosso della casa”, e nessuno si scompone. Peccato, perché carbonara, amatriciana e cacio e pepe sono tre dei piatti più difficili da abbinare della cucina italiana, e meriterebbero lo stesso fervore che si riserva alla panna (bandita) o alla cipolla (contesa).

Il motivo è semplice. Questi piatti condividono una grammatica di tre parole: grasso, sale, pecorino. Il guanciale porta grasso dolce e saporito, il pecorino romano porta sale e una nota animale piuttosto decisa, il pepe nero aggiunge calore. Un vino che non sa gestire questi tre elementi finisce schiacciato, oppure, peggio, amplifica il sale fino a rendere il boccone stancante.

La regola del pecorino

Il pecorino romano è il vero arbitro della tavola. È un formaggio stagionato, salato, con una sapidità che si attacca al palato. Davanti a lui due cose funzionano: l’acidità, che pulisce e rinfresca, e il frutto, che bilancia il sale con una sensazione di morbidezza. Quello che invece va maneggiato con cautela è il tannino. Un rosso molto tannico, a contatto con sale e grasso, può diventare ruvido, quasi metallico, soprattutto se il piatto non ha la dolcezza del pomodoro a fare da cuscinetto.

Da qui la prima conclusione, che a molti sembrerà controintuitiva: con due dei tre primi romani la strada più sicura passa per un bianco. Non un bianco qualsiasi, però. Serve corpo, serve una certa struttura, serve un finale che non sparisca alla prima forchettata di guanciale.

Carbonara, il bianco che regge l’uovo

La carbonara è la più giovane del trio, e anche la più chiacchierata. La prima ricetta documentata è sorprendentemente americana, pubblicata a Chicago nel 1952; in Italia arriva sulla stampa gastronomica nel 1954, e in quelle prime versioni compariva la pancetta, non il guanciale. Pecorino e guanciale si sono imposti solo più tardi, tra la fine degli anni Cinquanta e i Sessanta. Chi giura sulla tradizione millenaria della carbonara, insomma, sta difendendo una ricetta più giovane di molti nonni.

Il problema enologico della carbonara è l’uovo. Il tuorlo riveste il palato con una patina cremosa che smorza l’acidità dei vini più esili e rende amari i rossi tannici. Qui il Lazio ha la risposta in casa: il Frascati, una delle prime DOC italiane, riconosciuta nel 1966, e soprattutto il Frascati Superiore, diventato DOCG nel 2011. Il disciplinare lo vuole a base di Malvasia, almeno il 70 per cento tra Malvasia di Candia e Malvasia del Lazio, con Trebbiano, Greco e altre uve bianche a completare. La Malvasia del Lazio, detta anche Puntinata, dà profumi e una certa grassezza; la versione Superiore aggiunge spalla. Il risultato è un bianco con abbastanza peso da stare accanto al tuorlo e abbastanza freschezza da sgrassare il guanciale.

Per chi vuole uscire dal Lazio, la logica è la stessa: bianchi di medio corpo, poco o per niente legnosi, con acidità viva. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Fiano di Avellino giocano sullo stesso registro, con una nota amarognola o affumicata che dialoga bene con il pepe.

Amatriciana, finalmente il rosso

L’amatriciana è la più antica e la più territoriale delle tre, al punto che dal 2020 l’Unione Europea la tutela come Specialità Tradizionale Garantita con il nome di Amatriciana tradizionale. Qui il pomodoro cambia tutto. La sua acidità e la sua dolcezza attenuano l’effetto del sale e aprono la porta ai rossi, purché giovani, succosi e con tannini gentili.

Il candidato naturale è il Cesanese, il rosso più identitario del Lazio. Il Cesanese del Piglio, nelle colline della provincia di Frosinone a una quarantina di chilometri da Roma, è diventato DOCG nel 2008 ed è l’unica DOCG rossa della regione: il disciplinare chiede almeno il 90 per cento di Cesanese, nelle sue varianti di Affile e Comune. Nelle versioni base è un vino di frutto rosso e spezia, con una trama più sottile di quanto il colore lasci pensare, ed è proprio questa misura a renderlo adatto. Le versioni Superiore e Riserva, più alcoliche e più affinate, vanno bene se l’amatriciana è generosa di guanciale, ma rischiano di essere troppo per un piatto che resta, in fondo, popolare.

Un’alternativa interessante è il Roma DOC, la denominazione più giovane del gruppo, nata nel 2011. Il Rosso si basa per almeno metà su Montepulciano, con una quota di Cesanese, Sangiovese o vitigni internazionali: ne escono rossi morbidi e fruttati, pensati più per la tavola che per la cantina. Molte versioni tradizionali dell’amatriciana prevedono poi una sfumata di vino bianco sul guanciale, e chi vuole restare coerente può servire lo stesso bianco anche nel bicchiere; con il pomodoro, però, un rosso agile ha una marcia in più. Fuori regione, un Montepulciano d’Abruzzo giovane o un Rosso Piceno seguono la stessa logica.

Cacio e pepe, la più spietata

È il piatto più semplice e quindi il più crudele: niente pomodoro, niente uovo, niente guanciale. Solo pecorino, pepe, acqua di cottura e la bravura di chi manteca. Tutta la sapidità del formaggio arriva al palato senza filtri, e il pepe nero, abbondante, scalda e punge.

Con il cacio e pepe il rosso tannico è quasi sempre un errore. Funzionano meglio bianchi con buona acidità e un po’ di sostanza: di nuovo il Frascati Superiore, oppure un Roma DOC Bianco, che il disciplinare vuole per almeno la metà da Malvasia del Lazio o Malvasia Puntinata, con Bellone, Bombino, Greco o Trebbiano a seguire. Il Bellone, che il Roma DOC ammette anche come bianco varietale, è un’altra carta da giocare per chi ama i bianchi più asciutti e sapidi. E se proprio si vuole il rosso, che sia leggero, servito fresco, quasi un vino da merenda: un Cesanese giovane a temperatura di cantina regge meglio di molti rossi più blasonati.

C’è poi una via laterale che vale per tutti e tre i piatti: le bollicine secche. L’anidride carbonica e l’acidità fanno un lavoro di pulizia formidabile su grasso e sale, e un metodo classico non dosato accanto a una carbonara converte anche gli scettici. Non è romano, d’accordo. Ma nemmeno la carbonara del 1952 lo era del tutto.

Il bianco, senza vergogna

Il punto vero è un altro. Per decenni il Lazio enologico è stato associato a un bianco da osteria, abbondante e anonimo, servito in caraffa a chilometro zero e senza troppe domande. Quell’immagine ha fatto male soprattutto al Frascati, che oggi, nelle sue versioni migliori, è un bianco serio, con una sua personalità e un disciplinare che ne ha alzato l’asticella. Allo stesso modo il Cesanese ha smesso da tempo di essere una curiosità locale.

La nostra opinione è netta: con i primi romani il vino giusto, nella maggior parte dei casi, è un bianco del Lazio con corpo e freschezza, e il rosso va riservato all’amatriciana, scelto giovane e non troppo strutturato. Il riflesso del “rosso con la pasta al sugo di carne” qui non serve: il guanciale non è uno stufato, e il pecorino non perdona. Bere locale, in questo caso, non è folklore. È semplicemente la scelta che funziona meglio.

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