Quel vin avec la carbonara, l’amatriciana et les cacio e pepe

À Rome, on discute des pâtes comme du football : avec passion, avec peu de patience pour l’avis des autres et avec la certitude d’avoir raison. Sur le vin, curieusement, on se dispute beaucoup moins. À la table d’une trattoria quelconque, le choix se réduit souvent à « blanc de la maison ou rouge de la maison », et personne ne bronche. Dommage, car la carbonara, l’amatriciana et les cacio e pepe comptent parmi les plats les plus difficiles à accorder de la cuisine italienne, et mériteraient la ferveur que l’on réserve à la crème (bannie) ou à l’oignon (controversé).

La raison est simple. Ces plats partagent une grammaire de trois mots : gras, sel, pecorino. Le guanciale (la joue de porc) apporte un gras doux et savoureux, le pecorino romano apporte du sel et une note animale assez marquée, le poivre noir apporte de la chaleur. Un vin incapable de gérer ces trois éléments finit écrasé ou, pire, amplifie le sel jusqu’à rendre la bouchée lassante.

La règle du pecorino

Le pecorino romano est le véritable arbitre de la table. C’est un fromage affiné, salé, d’une sapidité qui s’accroche au palais. Face à lui, deux choses fonctionnent : l’acidité, qui nettoie et rafraîchit, et le fruit, qui équilibre le sel par une sensation de moelleux. Ce qu’il faut en revanche manier avec précaution, c’est le tanin. Un rouge très tannique, au contact du sel et du gras, peut devenir rêche, presque métallique, surtout si le plat n’a pas la douceur de la tomate pour faire tampon.

D’où une première conclusion, qui paraîtra à beaucoup contre-intuitive : avec deux des trois plats romains, la voie la plus sûre passe par un blanc. Pas n’importe lequel, cependant. Il faut du corps, il faut une certaine structure, il faut une finale qui ne disparaisse pas à la première fourchette de guanciale.

Carbonara, le blanc qui tient tête à l’œuf

La carbonara est la plus jeune du trio, et aussi la plus commentée. La première recette documentée est étonnamment américaine, publiée à Chicago en 1952 ; en Italie, elle arrive dans la presse gastronomique en 1954, et dans ces premières versions on y trouvait de la pancetta, non du guanciale. Pecorino et guanciale ne se sont imposés que plus tard, entre la fin des années 1950 et les années 1960. Celui qui jure par la tradition millénaire de la carbonara défend donc une recette plus jeune que bien des grands-parents.

Le problème œnologique de la carbonara, c’est l’œuf. Le jaune tapisse le palais d’un voile crémeux qui étouffe l’acidité des vins les plus minces et rend amers les rouges tanniques. Ici, le Latium a la réponse chez lui : le Frascati, l’une des premières DOC italiennes, reconnue en 1966, et surtout le Frascati Superiore, devenu DOCG en 2011. Le cahier des charges l’exige à base de Malvasia, au moins 70 pour cent entre Malvasia di Candia et Malvasia del Lazio, complétée par du Trebbiano, du Greco et d’autres raisins blancs. La Malvasia del Lazio, appelée aussi Puntinata, donne des parfums et une certaine rondeur ; la version Superiore ajoute de l’épaule. Le résultat est un blanc avec assez de poids pour se tenir à côté du jaune d’œuf et assez de fraîcheur pour dégraisser le guanciale.

Pour qui veut sortir du Latium, la logique reste la même : des blancs de corps moyen, peu ou pas boisés, à l’acidité vive. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi ou un Fiano di Avellino jouent sur le même registre, avec une note amère ou fumée qui dialogue bien avec le poivre.

Amatriciana, enfin le rouge

L’amatriciana est la plus ancienne et la plus territoriale des trois, au point que l’Union européenne la protège depuis 2020 comme Spécialité Traditionnelle Garantie sous le nom d’Amatriciana tradizionale. Ici, la tomate change tout. Son acidité et sa douceur atténuent l’effet du sel et ouvrent la porte aux rouges, pourvu qu’ils soient jeunes, juteux et aux tanins aimables.

Le candidat naturel est le Cesanese, le rouge le plus identitaire du Latium. Le Cesanese del Piglio, sur les collines de la province de Frosinone, à une quarantaine de kilomètres de Rome, est devenu DOCG en 2008 et c’est la seule DOCG rouge de la région : le cahier des charges exige au moins 90 pour cent de Cesanese, dans ses variantes d’Affile et Comune. Dans les versions de base, c’est un vin de fruit rouge et d’épice, à la trame plus fine que sa couleur ne le laisse penser, et c’est précisément cette mesure qui le rend adapté. Les versions Superiore et Riserva, plus alcoolisées et plus élevées, conviennent si l’amatriciana est généreuse en guanciale, mais risquent d’être trop pour un plat qui reste, au fond, populaire.

Une alternative intéressante est le Roma DOC, l’appellation la plus jeune du groupe, née en 2011. Le Rosso repose pour au moins la moitié sur le Montepulciano, avec une part de Cesanese, de Sangiovese ou de cépages internationaux : il en sort des rouges souples et fruités, pensés davantage pour la table que pour la cave. Beaucoup de versions traditionnelles de l’amatriciana prévoient d’ailleurs un déglaçage au vin blanc sur le guanciale, et qui veut rester cohérent peut servir le même blanc dans le verre ; avec la tomate, pourtant, un rouge agile a une vitesse de plus. Hors de la région, un Montepulciano d’Abruzzo jeune ou un Rosso Piceno suivent la même logique.

Cacio e pepe, la plus impitoyable

C’est le plat le plus simple et donc le plus cruel : ni tomate, ni œuf, ni guanciale. Seulement du pecorino, du poivre, de l’eau de cuisson et le talent de celui qui mantèque. Toute la sapidité du fromage arrive au palais sans filtre, et le poivre noir, abondant, réchauffe et pique.

Avec les cacio e pepe, le rouge tannique est presque toujours une erreur. Les blancs à bonne acidité et d’une certaine substance fonctionnent mieux : de nouveau le Frascati Superiore, ou un Roma DOC Bianco, que le cahier des charges veut composé pour au moins la moitié de Malvasia del Lazio ou de Malvasia Puntinata, suivies de Bellone, Bombino, Greco ou Trebbiano. Le Bellone, que le Roma DOC admet aussi en blanc monocépage, est une autre carte à jouer pour qui aime les blancs plus secs et plus sapides. Et si l’on tient absolument au rouge, qu’il soit léger, servi frais, presque un vin de goûter : un Cesanese jeune à température de cave tient mieux que bien des rouges plus titrés.

Il y a ensuite une voie latérale qui vaut pour les trois plats : les bulles sèches. Le gaz carbonique et l’acidité font un travail de nettoyage formidable sur le gras et le sel, et un metodo classico non dosé à côté d’une carbonara convertit même les sceptiques. Ce n’est pas romain, d’accord. Mais la carbonara de 1952 ne l’était pas tout à fait non plus.

Le blanc, sans honte

Le vrai point est ailleurs. Pendant des décennies, le Latium viticole a été associé à un blanc d’osteria, abondant et anonyme, servi en carafe au kilomètre zéro sans trop de questions. Cette image a fait du tort surtout au Frascati, qui aujourd’hui, dans ses meilleures versions, est un blanc sérieux, doté d’une personnalité propre et d’un cahier des charges qui a relevé la barre. De même, le Cesanese a cessé depuis longtemps d’être une curiosité locale.

Notre avis est net : avec les pâtes romaines, le bon vin est dans la plupart des cas un blanc du Latium, avec du corps et de la fraîcheur, et le rouge est à réserver à l’amatriciana, choisi jeune et pas trop structuré. Le réflexe du « rouge avec les pâtes à la sauce de viande » ne sert à rien ici : le guanciale n’est pas un ragoût, et le pecorino ne pardonne pas. Boire local, dans ce cas, n’est pas du folklore. C’est simplement le choix qui fonctionne le mieux.

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