Welcher Wein zu Carbonara, Amatriciana und Cacio e Pepe

In Rom wird über Pasta gestritten wie anderswo über Fußball: leidenschaftlich, mit wenig Geduld für fremde Meinungen und in der festen Überzeugung, recht zu haben. Über den Wein streitet man merkwürdigerweise sehr viel weniger. An einem beliebigen Trattoria-Tisch läuft die Wahl oft auf „weißer Hauswein oder roter Hauswein“ hinaus, und niemand verzieht eine Miene. Schade, denn Carbonara, Amatriciana und Cacio e Pepe gehören zu den schwierigsten Gerichten der italienischen Küche, wenn es um die Weinbegleitung geht, und verdienten denselben Eifer, den man der Sahne (verbannt) oder der Zwiebel (umstritten) entgegenbringt.

Der Grund ist einfach. Diese Gerichte teilen eine Grammatik aus drei Wörtern: Fett, Salz, Pecorino. Der guanciale, der luftgetrocknete Schweinebacken, liefert süßliches, würziges Fett, der Pecorino romano Salz und eine ziemlich kräftige animalische Note, der schwarze Pfeffer Hitze. Ein Wein, der mit diesen drei Elementen nicht umgehen kann, wird erdrückt oder, schlimmer noch, verstärkt das Salz, bis der Bissen ermüdet.

Die Pecorino-Regel

Der Pecorino romano ist der eigentliche Schiedsrichter am Tisch. Er ist ein gereifter, salziger Käse, dessen Würze am Gaumen haften bleibt. Zwei Dinge halten dagegen: Säure, die reinigt und erfrischt, und Frucht, die das Salz mit einem Gefühl von Weichheit ausgleicht. Mit Vorsicht zu behandeln ist dagegen das Tannin. Ein sehr tanninreicher Roter wird in Verbindung mit Salz und Fett rau, fast metallisch, vor allem wenn dem Gericht die Süße der Tomate als Puffer fehlt.

Daraus folgt der erste Schluss, der vielen kontraintuitiv erscheinen dürfte: Bei zwei der drei römischen Pastagerichte führt der sicherste Weg zu einem Weißwein. Nicht zu irgendeinem, wohlgemerkt. Es braucht Körper, es braucht eine gewisse Struktur, es braucht einen Abgang, der nicht beim ersten Bissen Guanciale verschwindet.

Carbonara: der Weiße, der das Ei aushält

Die Carbonara ist die jüngste des Trios und zugleich die meistdiskutierte. Das erste dokumentierte Rezept ist erstaunlicherweise amerikanisch, 1952 in Chicago erschienen; in Italien taucht sie 1954 in der gastronomischen Presse auf, und in diesen frühen Fassungen kam pancetta hinein, nicht Guanciale. Pecorino und Guanciale setzten sich erst später durch, zwischen Ende der Fünfziger- und den Sechzigerjahren. Wer auf die jahrtausendealte Tradition der Carbonara schwört, verteidigt also ein Rezept, das jünger ist als manche Großväter.

Das önologische Problem der Carbonara ist das Ei. Das Eigelb überzieht den Gaumen mit einem cremigen Film, der die Säure schlankerer Weine dämpft und tanninreiche Rote bitter macht. Hier hat das Latium die Antwort im eigenen Haus: den Frascati, eine der ersten italienischen DOC, 1966 anerkannt, und vor allem den Frascati Superiore, der 2011 zur DOCG wurde. Die Vorschriften verlangen mindestens 70 Prozent Malvasia, nämlich Malvasia di Candia und Malvasia del Lazio, ergänzt durch Trebbiano, Greco und andere weiße Rebsorten. Die Malvasia del Lazio, auch Puntinata genannt, liefert Duft und eine gewisse Fülle; die Superiore-Version bringt zusätzlich Schulterbreite mit. Das Ergebnis ist ein Weißwein mit genug Gewicht, um neben dem Eigelb zu bestehen, und genug Frische, um den Guanciale zu entfetten.

Wer das Latium verlassen will, dem gilt dieselbe Logik: mittelkräftige Weißweine, kaum oder gar nicht im Holz ausgebaut, mit lebendiger Säure. Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi oder ein Fiano di Avellino bewegen sich im selben Register, mit einer leicht bitteren oder rauchigen Note, die sich gut mit dem Pfeffer unterhält.

Amatriciana: endlich der Rote

Die Amatriciana ist die älteste und die am stärksten ans Territorium gebundene der drei, so sehr, dass die Europäische Union sie seit 2020 als garantiert traditionelle Spezialität unter dem Namen Amatriciana tradizionale schützt. Hier verändert die Tomate alles. Ihre Säure und ihre Süße mildern die Wirkung des Salzes und öffnen die Tür zu den Roten, sofern sie jung, saftig und mit sanftem Tannin ausgestattet sind.

Der natürliche Kandidat ist der Cesanese, der identitätsstiftendste Rotwein des Latium. Der Cesanese del Piglio, aus den Hügeln der Provinz Frosinone, etwa vierzig Kilometer von Rom entfernt, wurde 2008 zur DOCG und ist die einzige rote DOCG der Region: Die Vorschriften verlangen mindestens 90 Prozent Cesanese, in seinen Varianten Affile und Comune. In den Basisversionen ist er ein Wein aus roter Frucht und Gewürz, mit einem feineren Gerüst, als die Farbe vermuten lässt, und gerade dieses Maß macht ihn so geeignet. Die Versionen Superiore und Riserva, alkoholreicher und länger gereift, passen, wenn die Amatriciana großzügig mit Guanciale bestückt ist, riskieren aber, für ein Gericht, das im Grunde bodenständig bleibt, zu viel zu sein.

Eine interessante Alternative ist der Roma DOC, die jüngste Appellation der Gruppe, entstanden 2011. Der Rosso basiert zu mindestens der Hälfte auf Montepulciano, ergänzt durch einen Anteil Cesanese, Sangiovese oder internationale Rebsorten: Es entstehen weiche, fruchtige Rote, die eher für den Tisch als für den Keller gedacht sind. Viele traditionelle Rezepte der Amatriciana sehen außerdem einen Schuss Weißwein über dem Guanciale vor, und wer konsequent bleiben will, kann denselben Weißen auch ins Glas schenken; mit der Tomate hat jedoch ein flinker Roter einen Gang mehr. Außerhalb der Region folgen ein junger Montepulciano d’Abruzzo oder ein Rosso Piceno derselben Logik.

Cacio e Pepe: die schonungsloseste

Es ist das einfachste Gericht und deshalb das grausamste: keine Tomate, kein Ei, kein Guanciale. Nur Pecorino, Pfeffer, Nudelwasser und das Können dessen, der es mantecare versteht, also die Pasta cremig bindet. Die gesamte Würze des Käses erreicht den Gaumen ungefiltert, und der reichlich verwendete schwarze Pfeffer wärmt und sticht.

Zu Cacio e Pepe ist ein tanninreicher Roter fast immer ein Fehler. Besser funktionieren Weißweine mit guter Säure und etwas Substanz: wieder der Frascati Superiore oder ein Roma DOC Bianco, für den die Vorschriften mindestens zur Hälfte Malvasia del Lazio oder Malvasia Puntinata verlangen, gefolgt von Bellone, Bombino, Greco oder Trebbiano. Der Bellone, den der Roma DOC auch als Rebsortenweißwein zulässt, ist eine weitere Karte für alle, die trockenere und salzigere Weißweine mögen. Und wenn es unbedingt ein Roter sein soll, dann ein leichter, kühl serviert, fast ein Vesperwein: Ein junger Cesanese bei Kellertemperatur hält besser durch als viele renommiertere Rote.

Dann gibt es noch einen Seitenweg, der für alle drei Gerichte gilt: trockene Schaumweine. Kohlensäure und Säure leisten bei Fett und Salz hervorragende Reinigungsarbeit, und ein nicht dosierter Metodo classico zur Carbonara bekehrt selbst Skeptiker. Römisch ist das nicht, einverstanden. Aber die Carbonara von 1952 war es auch nicht ganz.

Der Weiße, ohne Scham

Der eigentliche Punkt ist ein anderer. Jahrzehntelang wurde der Wein des Latium mit einem Osteria-Weißen assoziiert, reichlich und anonym, im Krug serviert, aus der Nachbarschaft und ohne viele Fragen. Dieses Bild hat vor allem dem Frascati geschadet, der heute in seinen besten Versionen ein ernsthafter Weißwein mit eigener Persönlichkeit ist, dessen Vorschriften die Messlatte höher gelegt haben. Ebenso hat der Cesanese längst aufgehört, eine lokale Kuriosität zu sein.

Unsere Meinung ist eindeutig: Zu den römischen Pastagerichten ist in den meisten Fällen ein Weißwein aus dem Latium mit Körper und Frische der richtige, und der Rote gehört der Amatriciana vorbehalten, jung gewählt und nicht zu strukturiert. Der Reflex „Rotwein zu Pasta mit Fleischsauce“ nützt hier nichts: Guanciale ist kein Schmorgericht, und der Pecorino verzeiht nichts. Lokal zu trinken ist in diesem Fall keine Folklore. Es ist schlicht die Wahl, die am besten funktioniert.

❦