أي نبيذ مع كاربونارا وأماتريتشانا وكاتشو إي بيبي

في روما تُناقَش المعكرونة كما تُناقَش كرة القدم: بشغف، وبقليل من الصبر على آراء الآخرين، وبيقين من أن الصواب معك. أما في النبيذ فالخلاف أقل بكثير، على نحو غريب. على مائدة أي تراتوريا تنحصر الخيارات غالبًا في «أبيض البيت أو أحمر البيت»، ولا يضطرب أحد. وهذا مؤسف، لأن الكاربونارا والأماتريتشانا والكاتشو إي بيبي من أصعب الأطباق توفيقًا في المطبخ الإيطالي، وتستحق الحماسة نفسها التي تُدَّخر للقشدة (المحظورة) وللبصل (المتنازع عليه).

السبب بسيط. هذه الأطباق تتقاسم قواعد من ثلاث كلمات: دسم، ملح، بيكورينو. فالـguanciale، أي خد الخنزير المقدد، يحمل دسمًا حلوًا لذيذًا، والبيكورينو رومانو يحمل ملحًا ونفحة حيوانية حاسمة، والفلفل الأسود يضيف الحرارة. والنبيذ الذي لا يحسن التعامل مع هذه العناصر الثلاثة ينسحق، أو، وهو الأسوأ، يضخّم الملح حتى تصير اللقمة مرهقة.

قاعدة البيكورينو

بيكورينو رومانو هو الحكم الحقيقي للمائدة. جبن معتّق، مالح، بملوحة تلتصق بالحنك. وأمامه ينجح أمران: الحموضة، التي تنظّف وتنعش، والثمر، الذي يوازن الملح بإحساس من النعومة. أما ما يلزم التعامل معه بحذر فهو التانين. فالأحمر الغني بالتانين، إذا لامس الملح والدسم، قد يصير خشنًا، شبه معدني، خصوصًا إن خلا الطبق من حلاوة الطماطم التي تعمل وسادة.

ومن هنا الاستنتاج الأول، الذي سيبدو لكثيرين معاكسًا للبديهة: مع اثنين من الأطباق الرومانية الثلاثة فإن الطريق الأضمن يمر بالأبيض. لا بأي أبيض، مع ذلك. يلزم جسم، ويلزم قدر من البنية، ويلزم ختام لا يختفي عند أول شوكة من الـguanciale.

كاربونارا، الأبيض الذي يحتمل البيض

الكاربونارا أصغر الثلاثة، وأكثرها كلامًا. أول وصفة موثقة أمريكية على نحو مفاجئ، نُشرت في شيكاغو عام 1952؛ وتصل في إيطاليا إلى الصحافة الغذائية عام 1954، وكانت تلك النسخ الأولى تحوي البانتشيتا لا الـguanciale. أما البيكورينو والـguanciale فلم يفرضا نفسيهما إلا لاحقًا، بين أواخر الخمسينيات والستينيات. فمن يقسم بتقليد الكاربونارا العريق إنما يدافع عن وصفة أصغر سنًّا من كثير من الأجداد.

والمشكلة النبيذية في الكاربونارا هي البيض. فالصفار يكسو الحنك بطبقة كريمية تخمد حموضة الأنبذة الأنحف وتجعل الحمر التانينية مرّة. وهنا يملك لاتسيو الجواب في بيته: فراسكاتي (Frascati)، أحد أوائل DOC الإيطالية، المعترف به عام 1966، وخصوصًا Frascati Superiore، الذي صار DOCG عام 2011. يشترطه دفتر الشروط قائمًا على مالفازيا (Malvasia)، 70% على الأقل بين مالفازيا دي كانديا (Malvasia di Candia) ومالفازيا ديل لاتسيو (Malvasia del Lazio)، مع تريبيانو (Trebbiano) وغريكو (Greco) وأعناب بيضاء أخرى تتمم المزيج. وتعطي مالفازيا ديل لاتسيو، المعروفة أيضًا باسم Puntinata، عبقًا وقدرًا من الدسامة؛ وتضيف نسخة Superiore كتفًا. والنتيجة أبيض بثقل كافٍ ليقف إلى جانب الصفار ونضارة كافية لإزالة دسم الـguanciale.

ولمن يريد الخروج من لاتسيو، المنطق واحد: أبيضات متوسطة الجسم، قليلة الخشب أو خالية منه، بحموضة حيّة. فيرديكيو دي كاستيلّي دي يِيزي (Verdicchio dei Castelli di Jesi) أو فيانو دي أفيلّينو (Fiano di Avellino) يلعبان على الوتر نفسه، بنفحة مائلة إلى المرارة أو التدخين تحاور الفلفل جيدًا.

أماتريتشانا، الأحمر أخيرًا

الأماتريتشانا أقدم الثلاثة وأكثرها ارتباطًا بالأرض، إلى حد أن الاتحاد الأوروبي يحميها منذ عام 2020 باعتبارها «تخصصًا تقليديًّا مضمونًا» (Specialità Tradizionale Garantita) باسم Amatriciana tradizionale. هنا تغيّر الطماطم كل شيء. فحموضتها وحلاوتها تخففان أثر الملح وتفتحان الباب للحمر، بشرط أن تكون شابة عصيرية بتانينات لطيفة.

والمرشح الطبيعي هو تشيزانيزه (Cesanese)، الأحمر الأكثر تعبيرًا عن هوية لاتسيو. فـCesanese del Piglio، في تلال مقاطعة فروزينوني على نحو أربعين كيلومترًا من روما، صار DOCG عام 2008 وهو الـDOCG الأحمر الوحيد في الإقليم: يشترط دفتر الشروط 90% على الأقل من تشيزانيزه، بنوعيه أفّيلي (Affile) وكومونه (Comune). وفي النسخ الأساسية نبيذ بثمر أحمر وتوابل، وبنسيج أدق مما يوحي به اللون، وهذا الاعتدال بالذات هو ما يجعله مناسبًا. أما نسختا Superiore وRiserva، الأعلى كحولًا والأطول تعتيقًا، فتناسبان إن كانت الأماتريتشانا سخية بالـguanciale، لكنهما قد تكونان أكثر من اللازم لطبق يظل، في الأساس، شعبيًّا.

وثمة بديل مثير للاهتمام هو Roma DOC، أصغر تسمية في المجموعة، وُلدت عام 2011. يقوم الأحمر فيه على مونتيبولتشانو (Montepulciano) بنصف المزيج على الأقل، مع حصة من تشيزانيزه أو سانجوفيزي أو أصناف عالمية: وتخرج منه حمر ناعمة فاكهية، مصممة للمائدة أكثر مما هي للقبو. وكثير من النسخ التقليدية للأماتريتشانا تتضمن رشة نبيذ أبيض على الـguanciale، ومن أراد الاتساق قدّم الأبيض نفسه في الكأس أيضًا؛ لكن مع الطماطم يملك الأحمر الرشيق سرعة إضافية. وخارج الإقليم يتبع مونتيبولتشانو دابروتسو (Montepulciano d’Abruzzo) الشاب أو Rosso Piceno المنطق نفسه.

كاتشو إي بيبي، الأشد قسوة

إنه الطبق الأبسط ولذلك الأقسى: لا طماطم، لا بيض، لا guanciale. بيكورينو وفلفل وماء الطهي ومهارة من يُحكِم الإمولسيون. كل ملوحة الجبن تصل إلى الحنك بلا مرشّح، والفلفل الأسود الوفير يسخّن ويلسع.

ومع الكاتشو إي بيبي يكاد الأحمر التانيني يكون خطأ دائمًا. تنجح الأبيضات بحموضة جيدة وقليل من المادة: فراسكاتي سوبيريوره مجددًا، أو Roma DOC Bianco، الذي يشترط دفتره نصفه على الأقل من مالفازيا ديل لاتسيو أو مالفازيا بونتيناتا، يتبعها بيلّونه (Bellone) وبومبينو (Bombino) وغريكو أو تريبيانو. وبيلّونه، الذي يقبله Roma DOC أيضًا كأبيض من صنف واحد، ورقة أخرى لمن يحب الأبيضات الأجفّ والأملح. وإن أُريد الأحمر بالفعل فليكن خفيفًا، مقدَّمًا باردًا، شبه نبيذ وجبة خفيفة: تشيزانيزه شاب بدرجة حرارة القبو يصمد أفضل من كثير من الحمر الأشهر.

ثم هناك طريق جانبي يصلح للأطباق الثلاثة: الفقاعات الجافة. فثاني أكسيد الكربون والحموضة يؤديان عمل تنظيف رائع للدسم والملح، وميتودو كلاسيكو غير مُحلّى (non dosato) إلى جانب الكاربونارا يحوّل حتى المتشككين. ليس رومانيًّا، صحيح. لكن كاربونارا 1952 لم تكن رومانية تمامًا هي الأخرى.

الأبيض، بلا خجل

النقطة الحقيقية شيء آخر. فعقودًا ارتبط لاتسيو النبيذي بأبيض الحانات، وفيرًا ومجهول الهوية، يُقدَّم في إبريق من الكيلومتر صفر بلا أسئلة كثيرة. وقد أضرّت تلك الصورة بالفراسكاتي خصوصًا، الذي هو اليوم، في أفضل نسخه، أبيض جاد، له شخصيته ودفتر شروط رفع السقف. وكذلك كفّ تشيزانيزه منذ زمن عن أن يكون فضولًا محليًّا.

رأينا حاسم: مع الأطباق الرومانية الأولى، النبيذ المناسب في معظم الحالات هو أبيض من لاتسيو بجسم ونضارة، ويُحتفظ بالأحمر للأماتريتشانا، شابًّا وغير ثقيل البنية. فرد الفعل «أحمر مع المعكرونة بصلصة اللحم» لا يفيد هنا: الـguanciale ليس يخنة، والبيكورينو لا يسامح. الشرب المحلي، في هذه الحالة، ليس فلكلورًا. إنه ببساطة الخيار الذي ينجح أكثر.

❦